SaahovBar::Библия бармена::работа бармена

1. Профессионал

Хотите быть барменом? Некоторые секреты у спеха

Бармен должен ыметъ крепкие ноги и
ловкие руки!» - сказал один опыт-
ный профессионал. Достаточно ли
этого, чтобы стать классным барменом? В
этом абсолютно нет никакой уверенности.
Так, если у Вас нет интереса к производст-
ву и сервировке напитков, а также, если
Вам не нравится подавать коктейли, при-
ветствовать клиентов и Вы вообще не
очень любите общаться с людьми, то я точ-
но говорю, что профессия бармена - не
для Вас.

В противоположном случае, работая мно-
го, но всегда аккуратно, уверенно и быст-
ро, оставаясь приятным и внимательным к
пожеланиям окружающих, но не теряя
собственного характера, Вы наберетесь
незаменимого опыта и станете увлечен-
ным профессионалом, которого все будут
высокого ценить и уважать.
Наконец, не забывайте: хороший бармен -
это всегда яркая личность.

Функции бармена

■ Роль бармена - участие в эксплуатации
бара в соответствии с государственными
законами и атмосферой заведения. Он
приветствует, информирует, дает советы
своим клиентам, принимает и исполняет
их заказы. Два принципиальных стимула,
мотивирующих его поведение,- это рен-
табельность бара и удовольствие клиента.

■ Бармен следит, чтобы напитки, подавае-
мые им или его подчиненными, отвечали
вкусу клиента, правилам гигиены и безо-
пасности и были приготовлены и поданы в
соответствии со стилем и в духе заведения.

■ Он следит за запасами напитков, решает
вопросы закупки продуктов, а также обо-
рудования и поддержания его в рабочем
состоянии.

■ Он контролирует кассовые операции.

■ Бармен участвует в выборе напитков и в
составлении карты бара.

Функции и сфера ответственности барме-
на могут быть практически безграничны.
Он обязан не только следить за чистотой
своего шейкера, но и избавляться от пья-

ного посетителя, он должен уметь не толь-
ко подать вкусный кофе бедному студенту,
но и налить престижный дижестив «звез-
де» мировой величины.
Сфера работы бармена сильно варьирует-
ся от одного бара к другому и зависит от
степени доверия к нему его директора.

Качества бармена

■ Бармен должен хорошо знать правила
подачи напитков и обращения с барными
аксессуарами и инструментами.

■ Ему необходимо отлично владеть всеми

Экзотическая атмосфера и коктейли с ромом
царствуют в баре ресторана Trader Vic's,
расположенного в лондонской гостинице Hilton.

BAR BACK - подготовительная работа

А нглийский термин Bar Back относит-
ся к месту позади барной стойки и к
человеку, который должен содержать его
в порядке. В небольших барах бармен
также выполняет работу «бар бэка». Но в
крупных заведениях большое количество
заказов не оставляет бармену времени
для подготовительной работы и наведе-
ния порядка. В таких барах «бар бэк» -
это отдельная должность.
«Бар бэк» - это часто начинающий бар-
мен. Различные аспекты его работы сле-
дующие:

■ Он постоянно убирает и чистит стойку
бара и место за баром (или отведенную
ему секцию), а также все те аксессуары,
которые не моют бармены, чтобы по-
следние работали в чистоте.

■ Он проверяет уровень напитков в бу-
тылках и в случае необходимости заме-
няет их новыми.

■ Он проверяет расположение бутылок
на полках и следит за тем, чтобы их эти-
кетки были чистыми и всегда видны. Он
протирает их влажной тряпкой.

■ Он готовит ингредиенты для коктей-
лей: от сахарного сиропа до льда. Что ка-

сается фруктов, то, за исключением не-
которого количества лимонов и лаймов,
плоды не режут заранее. Их следует толь-
ко аккуратно помыть и почистить, а по-
режет их бармен в момент подачи.

■ Он моет и проверяет бокалы, отклады-
вает поцарапанную, разбитую и испор-
ченную посуду.

■ Он подчиняется бармену и делает все
то, что потребуется последнему для хо-
рошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» - это вступительная работа пе-
ред должностью бармена. Это неблаго-
дарный и тяжелый труд, который закаля-
ет характер, но позволяет быстро стать
барменом. Многие известные бармены
начинали работать в качестве «бар бэка».

классическими коктейлями, их пропорци-
ями и вариантами, а также фирменными
коктейлями заведения.

■ Он должен быть в курсе последних тен-
денций, чтобы ответить запросам клиента
- либо подать ему именно то, что тот ожи-
дает, либо удивить новым творением. По-
этому бармен должен быть креативным и
изобретательным и обладать хорошим
вкусом. Успех бара - это неуловимый эле-
мент, в котором творчество бармена игра-
ет ключевую роль.

■ Для его работы требуется знание напит-
ков, оно поможет бармену при закупках,
встречах с поставщиками, а также при со-
ставлении карты бара.

■ Бармен должен быть честным и обяза-
тельным человеком. Он не должен пить ни
капли спиртного во время работы, но тем
не менее ему необходимо знать вкус пред-
лагаемых им напитков.

■ Разумеется, бармен должен выглядеть
идеально. Он обязан всегда носить чистую
одежду и обувь. В его карманах не должны
лежать ненужные вещи. Он должен быть
свежевыбритым, следить за своими руками
и ногтями и держать их в полном порядке.
А если он пользуется туалетной водой, то
ему следует соблюдать меру.

■ Ему необходимы безупречные манеры и

знание правил этикета.

■ Он не должен болтать с сотрудниками.

■ Бармен должен уметь слушать своих
клиентов и поддерживать с ними разговор,
но всегда соблюдать дистанцию.

■ Все рассказы клиентов должны держать-
ся в профессиональном секрете.

■ Бармен должен быть способен умень-
шить дозу алкоголя опьяневшему клиенту
и отказаться от заказа пьяного.

■ Он должен уметь выходить из положе-
ния в затруднительных ситуациях.

■ Даже если бармен - это шоумен, он не
должен забывать о том, что вкус коктейля
не менее важен способа его приготовле-
ния. Слишком много коктейлей были при-
готовлены с необыкновенной ловкостью и
разочаровывающим результатом.

■ Бармен не должен рассчитывать на
антисептические свойства алкоголя и поз-
волять себе делать что хочет за спиной
клиента. Гигиена должна быть одной из
постоянных забот бармена.

Флейринг

Безупречный стиль Колина Питера Филда из
бара «Хемингуэй». На переднем плане рядом с
замороженным коктейльным бокалом стоит
старинный бокал для смешивания, в котором
были приготовлены многие коктейли для аме-
риканского писателя.

Флейринг (Flair Bartending или Flair-
Tending) - это жонглирование бутылками
и акробатическое приготовление коктей-

Размещение бутылок за баром

Р асположение бутылок, инструментов, различных ингредиентов очень важно
для эффективной работы за баром. Бармены, говоря о своей части барной
стойки, называют ее «секцией» или «desk». Рядом с этим «рабочим столом» всегда
должны быть под рукой практично расположенные ингредиенты и бутылки, чтобы
не делать лишние метры, которые в конце дня превращаются в километры.
Профессионалы объясняют: «Во время приготовления коктейля надо
отключиться от окружающей среды. И нельзя терять время и внимание на поиск
ингредиентов. Только так можно делать качественную работу.»
Бутылки на полках должны быть расположены наиболее практичным способом в
зависимости от специфики конкретного бара. Необходим опыт, чтобы понять,
какие ингредиенты нужны чаще других. Ниже приводится схема расположения
бутылок для 8-метровой барной стойки, за которой работают пять барменов и два
«бар бэка». Заметим, что количество вертикалей совпадает с количеством
барменов. Ассортимент каждой вертикали повторяется через раз.


Дорогие коньяки и	Другие крепкие	Дорогие коньяки и	Другие крепкие	Дорогие коньяки и
редкие ликеры	спиртные напитки	редкие ликеры	спиртные напитки	редкие ликеры
Виски	Коньяки VS и VSOP	Виски	Коньяки VS и VSOP	Виски
Водка, Ром, Джин,	Водка, Ром, Джин,	Водка, Ром, Джин,	Водка, Ром, Джин,	Водка, Ром, Джин,
Текила	Текила	Текила	Текила	Текила
Соки, сиропы,	Соки, ликеры	Соки, сиропы,	Соки,ликеры	Соки, сиропы,
вермуты, ликеры		вермуты, ликеры		вермуты, ликеры

Общительность и знание
человеческой души

В опреки скоротечной глобализации с
барами от дизайнеров, порой с холод-
ной атмосферой и без души, «Ла Клозри де
Лилла» остается одним из последних при-
станищ той особой атмосферы, которая в
свое время сотворила весь шарм Парижа.
В лучших французских традициях здесь
работает шеф-бармен Ив Эспозито - боль-
шой знаток спиртных напитков и челове-
ческой души. Он является типичным пред-
ставителем французской школы, которая
ставит в центр работы отношения с клиен-
том. Кстати, он член французской ассоци-
ации барменов (эквивалент российской
организации БАР. ).

Карта коктейлей «Ла Клозри де Лилла»
включает творения с выразительными на-
званиями: «Что делать?», «Праздник, кото-
рый всегда с тобой», «Когда Париж про-
буждается......

Творческие личности, приходящие в «Ла
Клозри де Лилла», встречают за барной
стойкой креативного бармена. Ив развил
свое воображение в то время, когда рабо-
тал в порту курортного городка Бандоль,
на юге Франции. «Летам конкуренция бы-

Ив Эспозито

(Yves Esposito)
Бар «La Closerie des Lilas», Париж

ла жестокой между разными заведения-
ми. Надо было каждый день изобретать
что-нибудь новое, чтобы вернулись вче-
рашние клиенты.»

Сегодня Ив Эспозито имеет привилегию
работать со знаменитостями. Он считает,
что его должность требует яркой личнос-
ти, развитого коммерческого чувства и хо-
рошего владения психологией. Надо быть
общительным, но не идти дальше границ,
установленных вежливостью. Следует так-
же поддерживать сложившиеся дружеские
отношения. Так, он составил картотеку, в
которую вносит координаты и даты рож-
дения своих клиентов - актеров, писате-
лей и певцов, - чтобы послать им поздра-
вительную открытку.

Психолог в кафе философов

Ив считает, что работа бармена - это бес-
конечная забота о деталях, которая требу-
ет такта и чувствительности. Когда Ив хо-
рошо знает своих клиентов, он не боится
познакомить их друг с другом, если счита-
ет, что такая встреча может быть полезной
для развития их бизнеса или искусства.
Таким образом, «Ла Клозри де Лилла» - это
место встреч и общения. И атмосфера,
обуславливающая успех заведения, в боль-
шой степени является результатом работы

бармена. В этой работе первостепенное
значение имеет опыт, ведь во время обуче-
ния можно узнать только теоретические
аспекты профессии. Поэтому Ив Эспозито
рекомендует начинающим барменам ра-
ботать во многих барах, чтобы адаптиро-
ваться к разной клиентуре и обладать ши-
роким выбором при поиске работы.

лей. Известный фильм «Коктейль» с Томом
Крузом сделал флейринг широко извест-
ным в мире.

В приложении этой книги Вы найдете пра-
вила конкурса по флейрингу, которые бы-
ли разработаны Международной ассоциа-
цией барменов (IBA). Может показаться
странным, что даже флейринг, который яв-
ляется символом свободной работы за ба-
ром, стал подчиняться правилам. Но мы
увидим и оценим, что IBA считает главным
окончательный вкус коктейля.
Не все профессионалы верят в необходи-
мость флейринга. У него есть как горячие
сторонники, так и яростные противники.

Достоинства флейринга

Для некоторый флейринг - это искусство,
высшее достижение и супершоу. Они на-
ходят у флейринга такие преимущества:

■ Улучшает атмосферу в баре, когда она
начинает падать.

■ Позволяет иногда увеличить чаевые и
поднять потребление коктейлей.

Бар - это место встреч, отдыха и общения.

Cocktail Glass

или Martini Glass

Коктейльный бокал

12-16 cl

Champagne Flute

Фужер для шампанского

16-18 cl

Cognac Balloon

Коньячный бокал

24-36 cl

Cellar Master Glass Hurricane Glass

Дегустационный бокал Харрикен (бокал для
10-14 cl тропических коктейлей)

22-30 cl

Highball (или Collins)

Хайбол (или Коллинз)

24-32 cl

Old Fashioned Porto Glass Sherry Glass

Олд фешенед Бокал для порто Бокал для хереса

22-30 cl 8-10 cl 8-10 cl

Pilsener
Пилснер
24-30 cl

Cordial Glass

Ликерная рюмка

4-6 cl

Shot Glass
Стопка
4-6 cl

Водочная рюмка
4cl

Pousse Cafe

Пус кафе - бокал для

слоистых коктейлей

8-12 cl

Tumbler

Тумблер

или Rocks Glass

20-32 cl

Armagnac Glass

Арманьячный бокал

16-24cl

Red Wine Glass

Бокал для красного вина

20-30 cl

White Wine Glass

Бокал для белого вина

18-26 cl

Irish Coffee Glass

Бокал для ирландского кофе

24-28 cl

Punch Cup

Чаша для пунша

16-18 cl

Beer Mug

Пивная кружка

26-36 cl

Sling Glass

Слинг

22-30 cl

Champagne Saucer

Чаша для шампанского

14-16 cl

■ Флейринг сейчас очень популярен, и без
него невозможно представить большой
праздник в Сен-Тропе или Лондоне.

Недостатки флейринга

Другие недолюбливают флейринг и нахо-
дят у него следующие недостатки:

■ Бармен - не цирковой артист.

■ Самое важное - удачный коктейль. Не
стоит ловко подбрасывать бутылки, вооб-
ражая себя Томом Крузом, если приготов-
ленный коктейль вызовет кислое выраже-
ние лица у невезучего клиента.

Некоторые правила

Чтобы флейринг был удачным, он должен
подчиняться некоторым правилам:

■ Флейринг не должен долго длиться. Ко-
личество приемов, которые умеет испол-

нять бармен, всегда ограничено. Поэтому
слишком долгое представление быстро
превращается в череду повторений. Надо
уметь остановиться!

■ Для достижения эффекта необходима
музыка. Выбор хорошей музыки имеет ре-
шающее значение. В некоторых барах для
поддержания атмосферы практикуют вре-
мя от времени флейринг следующим обра-
зом: свет в зале приглушают, включают
громче музыку и в течение 5-7 минут
устраивают представление, при котором
флейринг исполняется синхронно двумя
барменами. Если такое выступление ко-
роткое и динамичное, оно приносит несо-
мненную пользу некоторым барам. Каж-

Орудия пытки? Нет -все необходимое для
хорошего коктейля.

Эдам Хайронс

(Adam Hierons)

Бар «The Noble Rot», Лондон

Точность и концентрация внимания

С огласно Эдаму Хайронсу
лучший способ познать
работу бармена - начать с
самой низкой ступеньки и
крепко держаться за перила.
Вот его личный подход: он
начал работать «бар бэком»,
потом стал барменом, позд-
нее - шеф-барменом, ответ-
ственным за запасы и рабо-
ту с поставщиками, затем
сделался ассистентом мене-
джера бара, потом - менед-
жером бара и даже, в тече-
ние короткого периода, - хозяином бара. Сегодня Эдам
работает менеджером известного клуба The Noble Rot и
считается одним из лучших миксологистов Англии.
Он знает наизусть около 300 рецептов коктейлей. Но осо-
бое место в его душе занимает придуманный им несколько
лет тому назад Berry Red, который является одним из наи-
более продаваемых коктейлей в его баре.
Эдам считает, что бармен должен быть организованным и
терпеливым. Не надо торопиться при приготовлении кок-
тейля. Работать быстро - не значит работать в спешке. Для
него самое важное в успехе коктейля - всегда точно вос-
производить его вкус. Как и на кухне, очень важна подгото-
вительная работа. Эдам говорит: «Когда я делаю коктейль,
я вхожу в его мир. Ничего не должно меня отвлекать, все
должно быть под рукой. Быстрота в этом случае дости-
гается автоматически.»

Даже если Эдам увлекается новыми творениями, он возда-
ет должное классическим коктейлям и считает, что их на-
до готовить с уважением. «Большая классика в идеале
должна быть приготовлена в классическом шейкере и по-
дана на серебряном подносе». Как, например, неувядаю-
щий Old Fashioned или Side Car, который Эдам готовит с
коньяком Remy Martin VSOR

Эдам рекомендует в шумных многолюдных заведениях,
где пьют стоя, подавать лонг дринки, а шорт дринки гото-
вить в более спокойных местах, где есть возможность вы-
пить «Космополитен» за 10 фунтов без риска опрокинуть
его из-за неосторожного удара локтем.

Решение проблемной ситуации

Вы можете очень стараться в вашей работе, но более или ме-
нее сложные проблемы неизбежны. Клиент не всегда прав, но
его требования и недовольство - это всегда знак проблемы. В
этом случае Вам придется дать почувствовать клиенту, что его
проблема принимается и будет решена.

дый раз оно влечет за собой новую волну
заказов и вызывает представление у посе-
тителей, что их обслуживают особенные
бармены.

■ Флейринг не терпит посредственности.
Надо быть либо очень умелым, либо воз-
держаться от флейринга, чтобы не пере-
бить бутылки и не перепутать окончатель-
но посетителей.

■ При проведении конкурсов Междуна-
родная ассоциация барменов строго за-
прещает движения сексуального характе-
ра, которые являются признаком плохого
вкуса.

■ Наконец, если только Вы не хотите
поменять место работы, никогда не зани-
майтесь флейрингом в престижных барах,
в том числе, в барах при дорогих отелях.

Рабочий флейринг

По вышесказанным причинам многие
бармены предпочитают сегодня work flair
(«рабочий флейринг»), который сводится
к легкой манипуляции бутылками: не-
сколько подкручиваний и умеренных бро-
сков, которые только сопровождают про-
цесс приготовления коктейля и никогда
его не прерывают. Fluide move («плавное
движение») - так определяют бармены ра-
бочий флейринг.

Рабочий флейринг демонстрирует клиен-
ту, что бармен владеет искусством флей-
ринга. Это забавно, элегантно и не вызыва-
ет критики. Однако как рабочий флейринг,
так и флейринг должны делаться только по
желанию и доброй воле бармена.

Искусство
принимать гостей

Франк Мейер, первый бармен парижского
отеля «Ритц», придумавший некоторые из
лучших коктейлей начала XX века, прини-
мал посетителей в баре, словно у себя до-
ма. Он считал, что его роль - встречать
клиентов как собственных друзей.
В действительности, кажется, что секрет
успеха в независимости от того, профес-
сионал Вы или любитель, - это принимать
посетителей как друзей, а друзей - как по-
добает настоящему профессионалу.
В конечном счете, успех праздника за-
висит от того, кто вас принимает. Поэтому
на бармене лежит огромная ответствен-
ность, но у него также есть большие
привилегии.

Индивидуальный подход или
работа конвейерным методом?

Существуют два подхода к приготовле-
нию коктейлей - всегда точно воспроиз-

Том Круз в фильме «Коктейль »

водить вкус коктейля или слегка адапти-
ровать рецепт для каждого конкретного
клиента.

Еще несколько лет назад все профессиона-
лы поддерживали первую точку зрения.
Действительно, в барах с большим количе-
ством посетителей и барменов, в шумных
заведениях и на дискотеках постоянный
вкус коктейлей имеет первостепенное зна-

Эрнест Хемингуэй с барменом Бертаном

Азимоном во время одной из своих последних

поездок в Париж.

Самый дорогой
коктейль мира

S ide Car (Сайд
кар), который
подают в париж-
ском отеле «Ритц»,
был признан кни-
гой рекордов Гин-
несса самым доро-
гим коктейлем
мира. Его стои-
мость составляет
400 евро.
Коктейль готовят
на основе коньяка
дофиллоксерного
периода, который
хранится в погре-
бе отеля. В настоя-
щее время исполь-
зуется коньяк

I860 года. Бутылка коньяка 1830 года также включена в
карту бара за цену 14.815 евро.

Здесь считается, что сам коктейль Side Car был придуман
прежним барменом «Ритца» Франком Мейером. Его версия
«де люкс» на основе старого коньяка появилась в 1923 году
и в то время она стоила всего на пять долларов дороже
обычной версии коктейля.

Схема исполнения заказа

Краткий словарь

профессиональных

терминов

After Dinner Cocktails - Коктейли для ди-
жестива.

Barlist - Меню.

Barspoon - Ложка для смешивания.

Blender - Миксер.

Bottle Opener - Открывалка для бутылок.

Boston Shaker - Американский шейкер,
состоящий из двух частей.

Bowl- Чаша.

Built in Glass - Напиток, приготовленный
в том бокале, в котором он подается.

Coaster - Подставка под бокал.

Cork Screw - Штопор.

Crushed Ice - Дробленый лед.

Crusta - Кромка (окаемка), украшенный
при помощи соли или сахара край бокала.

Dash - Несколько капель, единица измере-
ния в баре.

Frosted Glass - Охлажденный бокал.

Glass - Стакан, бокал.

Hot Drink - Горячий напиток.

Ice Bucket - Бадья для хранения льда.

Ice-Crusher - Мельница (машинка) для
дробления льда.

Ice Pick - Нож для колки льда.

Ice Scoop - Совок для льда.

Jigger - Мерный стакан, один джиггер рав-
няется 11/2 унции.

Long Drink - Длинный напиток, емкостью
от 12 до 22 cl.

Mixing Glass - Бокал для смешивания.

Muddler - Пестик, «толкушка».

Napkins - Салфетки.

On the Rocks - Со льдом.

Optic - Дозатор на бутылке.

Pourer - Насадка на бутылку, помогает
разливать ее содержимое.

Short Drink - Короткий напиток, емкос-
тью от 6 до 12 cl.

Shooter - Напиток, емкостью от 4 до 6 cl,
который следует пить залпом.

to Squeeze - Выжимать, отжимать.

to Stir - Мешать, размешивать.

Stirrer - Коктейльная палочка.

Straight Up - В чистом виде (не смешан-
ный и без льда).

Strainer - Ситечко.

Straw - Соломинка.

Twist - Украшение для коктейлей - свер-
нутая в спираль полоса из цедры лимона
или апельсина.

При прощании, как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза

ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других,
а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут

чение. В таких заведениях клиент чаще
всего сам на основе карты бара решает, что
он будет пить. Творчество бармена кроется
в предварительной работе - разработке
рецептов новых фирменных коктейлей.
При обслуживании посетителей самое
важное - строгое соблюдение рецептов
коктейлей и их быстрое приготовление.
Однако сегодня появляется все больше
сторонников индивидуального подхода к
клиенту. В небольших и спокойных, часто
элитных, заведениях бармен имеет воз-
можность общаться с клиентом, узнать его
вкусовые предпочтения и готовить кок-
тейли по-особому

Колин Филд из «Ритца» считает, что бар-
мен должен быть сегодня главным актером
в театре под названием «бар».
Он также сравнивает приготовление кок-
тейля с работой дизайнера высокой моды,
который учитывает «мерки» каждого кли-
ента. Разумеется, при этом в целом соблю-
дается оригинальный рецепт, но в него
вносятся небольшие поправки. Например,
коктейль готовится более или менее слад-
ким, фруктовым, крепким, кислым, пи-
кантным и т. д.

Кроме того, Колин Филд советует коктей-
ли своим клиентам в зависимости от их
настроения. Туристу в отпуске он предло-
жит легкий и прохладительный лонг
дринк. А стрессированному менеджеру в
конце рабочей недели Колин приготовит
крепкий шорт дринк, который поможет
ему быстро расслабиться.

Творчество

Если бармен хочет отделиться от всех тех,
кто нашел себе эту работу на лето, и
стремится полностью овладеть своей про-
фессией, то он должен доказать свои твор-
ческие способности. Творчество - это
прежде всего поиск новых вкусовых
сочетаний и новых продуктов. Ив Эспози-
то из парижского бара-ресторана «La
Closerie des Lilas» несколько лет искал осо-
бую эссенцию из сирени (сирень по-
французски - lilas) и в конце концов на-
шел ее в Провансе, в Грассе - городе духов.
Благодаря этой эссенции он создал успеш-
ный фирменный коктейль своего бара.

Фаст & Гуд («Быстро и вкусно»)

Работа бармена требует усилий и, может
быть, в первую очередь - скорости. Речь
идет не о спешке, при которой роняют бо-
калы, мнут шейкер и обливают посетите-
лей, будто хотят поставить мировой рекорд.
Речь идет о том, чтобы иметь наготове все
ингредиенты, точно знать заранее все про-
цессы приготовления коктейлей и испол-
нять их с наименьшим количеством
лишних жестов, чтобы полностью сконцен-
трировать внимание на самом коктейле.

Колин Питер Филд

(Colin Peter Field)

Бар «Hemingway»
отель «Ритц», Париж

По стопам великих
барменов

- Un Cosmopolitan! - поступает по теле-
фону заказ от молодой «звезды» француз-
ского шоу-бизнеса, замужем за известным
американским актером.

Бармен сразу приступает к его исполне-
нию. Движения удивительно быстрые и
уверенные. Бокал заранее охлажден до
-18,4°С.

- Десятые доли градуса, это так важно?
Вопрос кажется нелепым. Тут же раздает-
ся ответ:

- Это жизненно необходимо!

Бармен отфильтровывает коктейль в ле-
дяной бокал и наряжает «Космополитен»
красной розой.

- Приготовление коктейля - это дело
психологии. Когда я подаю коктейль жен-
щине, я люблю думать о том, что на какое-
то время он станет одним из ее украше-
ний.

Бармена зовут Колин Питер Филд (Colin
Peter Field). Он считается одним из луч-
ших профессионалов. Американский
журнал «Forbes» признал его лучшим бар-
меном мира. А французская газета
«Figaro» включила его в двадцатку самых
творческих личностей среди писателей,
известных поваров и артистов.
На самом деле, Колин Филд - это ходячая
энциклопедия и душевный человек, кото-
рый может смешивать лучшие коктейли и
одновременно обсуждать на разных язы-
ках со своими посетителями биржевые
котировки или результаты America's Cup.
Мы находимся в баре «Хемингуэй» па-
рижского отеля «Ритц». Там, где часто на-
ходил приют писатель, особенно после
окончания Второй мировой войны. Кста-
ти, один бармен той эпохи расскажет по-
зднее: «Я видел, как Хемингуэй пришел с
автоматом под мышкой и объявил, что
он пришел лично освободить бар «Рит-
ца». Даже если этот момент истории явля-
ется спорным сюжетом, быстро понятна
тяга романиста к этому уютному, крошеч-
ному и интимному бару. В конце концов,
только цена коктейлей может укоротить
пребывание в Hemingway Land: от 22 до
400 евро - стало дорого соприкасаться с
«легендами»!

Предшественников Колина Филда звали
Франк Мейер (первый бармен отеля, за-
нимавший этот пост вплоть до своей

смерти в 1947 году и считающийся наря-
ду с Константино Рибалаигуа одним из са-
мых великих барменов в истории), а так-
же Бертан Азимон - бармен «Ритца» с
1926 по 1975 год, обученный Франком
Мейером.

Тот, кто интересуется барами, сложнос-
тью человеческой души, а также похожей
на заранее проигранную корриду соци-
альной жизнью, знают ту роль, которую
сыграли бармены в судьбе писателей и их
творчестве. Такая роль выпала на долю
Франка Мейера. «ФранкМейер былмиксо-
логистом, психологом, церемониймей-
стером, доверенным лицом и другом,» -
скажет о нем Хемингуэй.
Франк Мейер был отличным хозяином,
он относился к тем людям, которые ни-
когда не забывают ни лица, ни имена. «Он
принимал гостей так, как он бы делал
это у себя дома,» - добавляет Колин Филд.
Что касается Бертана Азимона, то он, ве-
роятно, создал коктейль Bloody Mary. Его
рецепт обошел весь мир и вернулся, об-
росший, как минимум, двадцатью имена-
ми других авторов! Пираты, воры рецеп-
тов, в конечном счете, - обыкновенные
люди, - им, как и всем, хочется войти в ис-
торию!

Исследователь и алхимик, Колин Филд в
этом случае становится детективом и по-
борником справедливости. Его последняя
книга «Les Cocktails du Ritz Paris» увлека-
тельна и пользуется заслуженным успе-
хом. «Одна из причин, заставивших меня
писать книги о коктейлях, - это стрем-
ление восстановить истину о происхож-
дении некоторых рецептов, - Колин
Филд наклоняется над баром и добавляет:
- в том числе и моих!»

Барные аксессуары
и инструменты

Как для подачи коктейлей, так и для обык-
новенной работы за баром необходимы
определенные аксессуары и инструменты.
Вот список тех из них, которые должен
иметь каждый бар, чтобы суметь ответить
запросу любого клиента (их рисунки при-
ведены на соседней странице).

1. НОЖ «для сомелье», со штопо-
ром и открывалкой для бутылок. Иногда
нам рекламируют революционные штопо-
ры с очень сложной системой. Не стоит
слишком уделять им внимание, потому что
они предназначены для тех, кто открывает
по 10-20 бутылок подряд (например, для
дегустации). Классический штопор, но с
двухступенчатой опорой на горлышко -
идеален, чтобы прочувствовать поведение
пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и от-
реагировать в случае проблемы.

2, Разделочная доска и ма-
ленький НОЖИК с коротким лезвием
для резки фруктов, а также точильный ка-
мень. Деревянные доски - аутентичны, но
не идеальны, с точки зрения гигиены. Се-
годня широкое применение находят доски

из специального прочного пластика, кото-
рые легко моются и быстро сушатся.

3. Барная ложка для смешива-
ния. У нее иногда есть небольшой пестик
с обратной стороны, который используют
для раздавливания фруктов. При смешива-
нии коктейля барной ложкой ее использу-
ют либо обратной стороной, либо обра-
щают выпуклой частью в сторону льда,
чтобы не сломать куски льда, которые быс-
тро таят и разбавляют коктейль. Ложку для
смешивания также используют для приго-
товления слоистых коктейлей. Ее ставят
против стенок бокала и медленно налива-
ют напитки по ее обратной стороне. Для
таких коктейлей существует адаптирован-
ная модель ложки, в конце которой нахо-
дится под углом плоская деталь (см. фото-
графию справа).

4. Бадья для хранения льда (по

английски - ice bucket);

5. Дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров.

6. Шейкер. Это эмблема бармена. Суще-
ствуют две модели шейкера.

Первый вариант - элегантный класси-
ческий шейкер, состоящий из трех частей
- вазы, фильтра и крышки. Он может быть
полностью металлическим или частично

Практичный бостон-шейкер находит сегодня
все большее применение у барменов мира.

стеклянным. Сегодня бармены все реже
используют классический шейкер. Его ос-
новные недостатки: замедляет приготов-
ление коктейля, иногда с трудом открыва-
ется, труднее моется.

Лучший способ найти красивый классиче-
ский шейкер - посетить антикварные и
блошиные рынки Англии и Франции. Там
можно встретить исключительные посе-
ребренные экземпляры, некоторые их них
даже имеют «носик» и похожи на большой
чайник. (Цена - от 50 евро). Такой шейкер
будет впечатлять клиентов, а также друзей,
поскольку он хорошо подходит для до-
машнего бара. Его следует регулярно чис-

Кристина Пуките и Саша Севкузич

(Kristine Pukite, Sasha Sevkusic)
Бар «The Collection», Лондон

Коктейль - средство творческого
самовыражения

И менно страсть к коктейлям привела Кристину Пуките из
родной Латвии к посту шеф-бармена ночного лондонского
клуба The Collection. Вначале она думала, что клиенты выстраи-
вались к ней в очередь, потому что она (привлекательная) девуш-
ка. Но ей быстро объяснили (не обидев), что просто ее коктейли
вкусные. И это главное, поскольку в The Collection приходят не
только «звезды» шоу-бизнеса, среди которых Кайли Миноуг и
Марайа Кери, но и младшие отпрыски королевской семьи.
Кстати, английская газета The Sunday Telegraph назвала The
Collection «самым переполненным знаменитостями» клубом
Лондона.

Кристина всегда любила смешивать напитки, и она быстро поня-
ла, что успех коктейля кроется и в качественном рецепте, и в
звучном имени. Она стоит у истоков таких творений, как Lost in
Space, Virgin Island или Crystal Garden, которые, получив призна-
ние лондонских знаменитостей, распространились в барах дру-
гих европейских столиц.

Для Кристины приготовление и подача коктейля - это искусство.
Она считает, что надо стараться, находиться в постоянном поис-
ке и исследовать новые вкусы, чтобы создать заманчивую и креа-
тивную карту коктейлей.

Ее ассистент Саша Севкузич относится к барменам, вызывающим
впечатление. Активно принимающий участие вместе с Кристи-
ной в создании новых коктейлей, он берет пример с опытных
французских барменов, которые не только умеют безупречно
подать коктейль, зная все о его истории, вариантах и компонен-
тах, но и могут поддержать разговор на любую тему.
Саша считает: несмотря на то, что коктейли сделаны для развле-
чения и подаются в атмосфере праздника, их приготовление -
это очень серьезная вещь, к которой следует подходить со всей
строгостью.

тить специальным средством, чтобы он не
потерял свой красивый блеск.
Второй вариант - это современный «бо-
стон-шейкер» из двух элементов - метал-
лического и стеклянного. К нему отдельно
прилагается фильтр (барное ситечко), че-
рез который наливают коктейль в бокал.
Бостон-шейкер - быстрый, простой и эф-
фективный. Он чаще всего используется
барменами, когда дело касается быстрого
приготовления большого количества кок-
тейлей. Бостон-шейкер применяют в боль-
шинстве баров мира.

Во многих престижных заведениях барме-
ны используют классический и элегант-
ный шейкер типа «бостон»: большого раз-
мера, из двух серебряных деталей. Вначале
они кладут лед в его нижнюю часть, затем
наливают ингредиенты в его верхнюю
часть в порядке их тяжести (от сиропов до
спиртных напитков). Отфильтровывают
воду из нижней части, переливают в нее
содержимое верхней части, закрывают

шейкер, взбивают коктейль и отфильтро-
вывают его в бокал с помощью барного си-
течка.

В парижском «China Club», в экзотической,
восточной атмосфере, бармены открыва-
ют шейкер со взбитым коктейлем одним
ударом о барную стойку. Глухой звук задает
ритм их работе.

Примечание: Как только коктейль при-
готовлен, шейкер следует вымыть, а только
потом подать напиток клиенту. Таким об-
разом, подача - это последний этап, завер-
шающий полный цикл приготовления
коктейля.

7. Щипцы для льда.

8. Барное ситечко. Неотъемлемый
элемент бостон-шейкера и бокала для сме-
шивания.

9. Бокал для смешивания, вместо

него можно использовать нижнюю часть
шейкера.

10. Совок для льда.

11. Выжималка лимонного сока.

12. Щипцы для откупоривания
шампанского.

13. Воронка.

14. Мельница для дробления
льда.

15. Ведерко для шампанского.

16. Миксер (blender). Он иногда дает
коктейли, имеющие консистенцию супа,
поэтому сейчас в Америке и в Англии мик-
сер используется все реже. Некоторые бар-
мены даже вовсе от него отказываются.
Они предпочитают коктейли из раздав-
ленных фруктов и колотого льда, что дает
более натуральный результат.

17. Термостойкий кувшин.

18. Декантер (графин) для вина и порто.

19. Поднос.

20. Терка для мускатного ореха.

21. Стоппер для закупоривания откры-
той бутылки шампанского.



1. Профессионал Хотите быть барменом? Некоторые секреты у спеха

Бармен должен ыметъ крепкие ноги и ловкие руки!» - сказал один опыт- ный профессионал. Достаточно ли этого, чтобы стать классным барменом? В этом абсолютно нет никакой уверенности. Так, если у Вас нет интереса к производст- ву и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать коктейли, при- ветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми, то я точ- но говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, работая мно- го, но всегда аккуратно, уверенно и быст- ро, оставаясь приятным и внимательным к пожеланиям окружающих, но не теряя собственного характера, Вы наберетесь незаменимого опыта и станете увлечен- ным профессионалом, которого все будут высокого ценить и уважать. Наконец, не забывайте: хороший бармен - это всегда яркая личность. Функции бармена ■ Роль бармена - участие в эксплуатации бара в соответствии с государственными законами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы. Два принципиальных стимула, мотивирующих его поведение,- это рен- табельность бара и удовольствие клиента. ■ Бармен следит, чтобы напитки, подавае- мые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, правилам гигиены и безо- пасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения. ■ Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов, а также обо- рудования и поддержания его в рабочем состоянии. ■ Он контролирует кассовые операции. ■ Бармен участвует в выборе напитков и в составлении карты бара. Функции и сфера ответственности барме- на могут быть практически безграничны. Он обязан не только следить за чистотой своего шейкера, но и избавляться от пья-	ного посетителя, он должен уметь не толь- ко подать вкусный кофе бедному студенту, но и налить престижный дижестив «звез- де» мировой величины. Сфера работы бармена сильно варьирует- ся от одного бара к другому и зависит от степени доверия к нему его директора. Качества бармена ■ Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. ■ Ему необходимо отлично владеть всеми
		Экзотическая атмосфера и коктейли с ромом царствуют в баре ресторана Trader Vic's, расположенного в лондонской гостинице Hilton.
	BAR BACK - подготовительная работа
	А нглийский термин Bar Back относит- ся к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведе- ния порядка. В таких барах «бар бэк» - это отдельная должность. «Бар бэк» - это часто начинающий бар- мен. Различные аспекты его работы сле- дующие: ■ Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы по- следние работали в чистоте. ■ Он проверяет уровень напитков в бу- тылках и в случае необходимости заме- няет их новыми. ■ Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их эти- кетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой. ■ Он готовит ингредиенты для коктей- лей: от сахарного сиропа до льда. Что ка-
		сается фруктов, то, за исключением не- которого количества лимонов и лаймов, плоды не режут заранее. Их следует толь- ко аккуратно помыть и почистить, а по- режет их бармен в момент подачи. ■ Он моет и проверяет бокалы, отклады- вает поцарапанную, разбитую и испор- ченную посуду. ■ Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хо- рошего исполнения своей работы. «Бар бэк» - это вступительная работа пе- ред должностью бармена. Это неблаго- дарный и тяжелый труд, который закаля- ет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».



Общительность и знание человеческой души В опреки скоротечной глобализации с барами от дизайнеров, порой с холод- ной атмосферой и без души, «Ла Клозри де Лилла» остается одним из последних при- станищ той особой атмосферы, которая в свое время сотворила весь шарм Парижа. В лучших французских традициях здесь работает шеф-бармен Ив Эспозито - боль- шой знаток спиртных напитков и челове- ческой души. Он является типичным пред- ставителем французской школы, которая ставит в центр работы отношения с клиен- том. Кстати, он член французской ассоци- ации барменов (эквивалент российской организации БАР. ). Карта коктейлей «Ла Клозри де Лилла» включает творения с выразительными на- званиями: «Что делать?», «Праздник, кото- рый всегда с тобой», «Когда Париж про- буждается...... Творческие личности, приходящие в «Ла Клозри де Лилла», встречают за барной стойкой креативного бармена. Ив развил свое воображение в то время, когда рабо- тал в порту курортного городка Бандоль, на юге Франции. «Летам конкуренция бы-	Ив Эспозито (Yves Esposito) Бар «La Closerie des Lilas», Париж ла жестокой между разными заведения- ми. Надо было каждый день изобретать что-нибудь новое, чтобы вернулись вче- рашние клиенты.» Сегодня Ив Эспозито имеет привилегию работать со знаменитостями. Он считает, что его должность требует яркой личнос- ти, развитого коммерческого чувства и хо- рошего владения психологией. Надо быть общительным, но не идти дальше границ, установленных вежливостью. Следует так- же поддерживать сложившиеся дружеские отношения. Так, он составил картотеку, в которую вносит координаты и даты рож- дения своих клиентов - актеров, писате- лей и певцов, - чтобы послать им поздра- вительную открытку. Психолог в кафе философов Ив считает, что работа бармена - это бес- конечная забота о деталях, которая требу- ет такта и чувствительности. Когда Ив хо- рошо знает своих клиентов, он не боится познакомить их друг с другом, если счита- ет, что такая встреча может быть полезной для развития их бизнеса или искусства. Таким образом, «Ла Клозри де Лилла» - это место встреч и общения. И атмосфера, обуславливающая успех заведения, в боль- шой степени является результатом работы
		бармена. В этой работе первостепенное значение имеет опыт, ведь во время обуче- ния можно узнать только теоретические аспекты профессии. Поэтому Ив Эспозито рекомендует начинающим барменам ра- ботать во многих барах, чтобы адаптиро- ваться к разной клиентуре и обладать ши- роким выбором при поиске работы.

лей. Известный фильм «Коктейль» с Томом Крузом сделал флейринг широко извест- ным в мире. В приложении этой книги Вы найдете пра- вила конкурса по флейрингу, которые бы- ли разработаны Международной ассоциа- цией барменов (IBA). Может показаться странным, что даже флейринг, который яв- ляется символом свободной работы за ба- ром, стал подчиняться правилам. Но мы увидим и оценим, что IBA считает главным окончательный вкус коктейля. Не все профессионалы верят в необходи- мость флейринга. У него есть как горячие сторонники, так и яростные противники. Достоинства флейринга Для некоторый флейринг - это искусство, высшее достижение и супершоу. Они на- ходят у флейринга такие преимущества: ■ Улучшает атмосферу в баре, когда она начинает падать. ■ Позволяет иногда увеличить чаевые и поднять потребление коктейлей. Бар - это место встреч, отдыха и общения.



■ Флейринг сейчас очень популярен, и без него невозможно представить большой праздник в Сен-Тропе или Лондоне. Недостатки флейринга Другие недолюбливают флейринг и нахо- дят у него следующие недостатки: ■ Бармен - не цирковой артист. ■ Самое важное - удачный коктейль. Не стоит ловко подбрасывать бутылки, вооб- ражая себя Томом Крузом, если приготов- ленный коктейль вызовет кислое выраже- ние лица у невезучего клиента. Некоторые правила Чтобы флейринг был удачным, он должен подчиняться некоторым правилам: ■ Флейринг не должен долго длиться. Ко- личество приемов, которые умеет испол-	нять бармен, всегда ограничено. Поэтому слишком долгое представление быстро превращается в череду повторений. Надо уметь остановиться! ■ Для достижения эффекта необходима музыка. Выбор хорошей музыки имеет ре- шающее значение. В некоторых барах для поддержания атмосферы практикуют вре- мя от времени флейринг следующим обра- зом: свет в зале приглушают, включают громче музыку и в течение 5-7 минут устраивают представление, при котором флейринг исполняется синхронно двумя барменами. Если такое выступление ко- роткое и динамичное, оно приносит несо- мненную пользу некоторым барам. Каж- Орудия пытки? Нет -все необходимое для хорошего коктейля.

Эдам Хайронс (Adam Hierons) Бар «The Noble Rot», Лондон Точность и концентрация внимания С огласно Эдаму Хайронсу лучший способ познать работу бармена - начать с самой низкой ступеньки и крепко держаться за перила. Вот его личный подход: он начал работать «бар бэком», потом стал барменом, позд- нее - шеф-барменом, ответ- ственным за запасы и рабо- ту с поставщиками, затем сделался ассистентом мене- джера бара, потом - менед- жером бара и даже, в тече- ние короткого периода, - хозяином бара. Сегодня Эдам работает менеджером известного клуба The Noble Rot и считается одним из лучших миксологистов Англии. Он знает наизусть около 300 рецептов коктейлей. Но осо- бое место в его душе занимает придуманный им несколько лет тому назад Berry Red, который является одним из наи- более продаваемых коктейлей в его баре. Эдам считает, что бармен должен быть организованным и терпеливым. Не надо торопиться при приготовлении кок- тейля. Работать быстро - не значит работать в спешке. Для него самое важное в успехе коктейля - всегда точно вос- производить его вкус. Как и на кухне, очень важна подгото- вительная работа. Эдам говорит: «Когда я делаю коктейль, я вхожу в его мир. Ничего не должно меня отвлекать, все должно быть под рукой. Быстрота в этом случае дости- гается автоматически.» Даже если Эдам увлекается новыми творениями, он возда- ет должное классическим коктейлям и считает, что их на- до готовить с уважением. «Большая классика в идеале должна быть приготовлена в классическом шейкере и по- дана на серебряном подносе». Как, например, неувядаю- щий Old Fashioned или Side Car, который Эдам готовит с коньяком Remy Martin VSOR Эдам рекомендует в шумных многолюдных заведениях, где пьют стоя, подавать лонг дринки, а шорт дринки гото- вить в более спокойных местах, где есть возможность вы- пить «Космополитен» за 10 фунтов без риска опрокинуть его из-за неосторожного удара локтем.		Решение проблемной ситуации Вы можете очень стараться в вашей работе, но более или ме- нее сложные проблемы неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования и недовольство - это всегда знак проблемы. В этом случае Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.



	Схема исполнения заказа	Краткий словарь профессиональных терминов After Dinner Cocktails - Коктейли для ди- жестива. Barlist - Меню. Barspoon - Ложка для смешивания. Blender - Миксер. Bottle Opener - Открывалка для бутылок. Boston Shaker - Американский шейкер, состоящий из двух частей. Bowl- Чаша. Built in Glass - Напиток, приготовленный в том бокале, в котором он подается. Coaster - Подставка под бокал. Cork Screw - Штопор. Crushed Ice - Дробленый лед. Crusta - Кромка (окаемка), украшенный при помощи соли или сахара край бокала. Dash - Несколько капель, единица измере- ния в баре. Frosted Glass - Охлажденный бокал. Glass - Стакан, бокал. Hot Drink - Горячий напиток. Ice Bucket - Бадья для хранения льда. Ice-Crusher - Мельница (машинка) для дробления льда. Ice Pick - Нож для колки льда. Ice Scoop - Совок для льда. Jigger - Мерный стакан, один джиггер рав- няется 11/2 унции. Long Drink - Длинный напиток, емкостью от 12 до 22 cl. Mixing Glass - Бокал для смешивания. Muddler - Пестик, «толкушка». Napkins - Салфетки. On the Rocks - Со льдом. Optic - Дозатор на бутылке. Pourer - Насадка на бутылку, помогает разливать ее содержимое. Short Drink - Короткий напиток, емкос- тью от 6 до 12 cl. Shooter - Напиток, емкостью от 4 до 6 cl, который следует пить залпом. to Squeeze - Выжимать, отжимать. to Stir - Мешать, размешивать. Stirrer - Коктейльная палочка. Straight Up - В чистом виде (не смешан- ный и без льда). Strainer - Ситечко. Straw - Соломинка. Twist - Украшение для коктейлей - свер- нутая в спираль полоса из цедры лимона или апельсина.

	При прощании, как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других, а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут



чение. В таких заведениях клиент чаще всего сам на основе карты бара решает, что он будет пить. Творчество бармена кроется в предварительной работе - разработке рецептов новых фирменных коктейлей. При обслуживании посетителей самое важное - строгое соблюдение рецептов коктейлей и их быстрое приготовление. Однако сегодня появляется все больше сторонников индивидуального подхода к клиенту. В небольших и спокойных, часто элитных, заведениях бармен имеет воз- можность общаться с клиентом, узнать его вкусовые предпочтения и готовить кок- тейли по-особому Колин Филд из «Ритца» считает, что бар- мен должен быть сегодня главным актером в театре под названием «бар». Он также сравнивает приготовление кок- тейля с работой дизайнера высокой моды, который учитывает «мерки» каждого кли- ента. Разумеется, при этом в целом соблю- дается оригинальный рецепт, но в него вносятся небольшие поправки. Например, коктейль готовится более или менее слад- ким, фруктовым, крепким, кислым, пи- кантным и т. д. Кроме того, Колин Филд советует коктей- ли своим клиентам в зависимости от их настроения. Туристу в отпуске он предло- жит легкий и прохладительный лонг дринк. А стрессированному менеджеру в конце рабочей недели Колин приготовит крепкий шорт дринк, который поможет ему быстро расслабиться. Творчество Если бармен хочет отделиться от всех тех, кто нашел себе эту работу на лето, и стремится полностью овладеть своей про- фессией, то он должен доказать свои твор- ческие способности. Творчество - это прежде всего поиск новых вкусовых сочетаний и новых продуктов. Ив Эспози- то из парижского бара-ресторана «La Closerie des Lilas» несколько лет искал осо- бую эссенцию из сирени (сирень по- французски - lilas) и в конце концов на- шел ее в Провансе, в Грассе - городе духов. Благодаря этой эссенции он создал успеш- ный фирменный коктейль своего бара. Фаст & Гуд («Быстро и вкусно») Работа бармена требует усилий и, может быть, в первую очередь - скорости. Речь идет не о спешке, при которой роняют бо- калы, мнут шейкер и обливают посетите- лей, будто хотят поставить мировой рекорд. Речь идет о том, чтобы иметь наготове все ингредиенты, точно знать заранее все про- цессы приготовления коктейлей и испол- нять их с наименьшим количеством лишних жестов, чтобы полностью сконцен- трировать внимание на самом коктейле.	Колин Питер Филд (Colin Peter Field) Бар «Hemingway» отель «Ритц», Париж
	По стопам великих барменов - Un Cosmopolitan! - поступает по теле- фону заказ от молодой «звезды» француз- ского шоу-бизнеса, замужем за известным американским актером. Бармен сразу приступает к его исполне- нию. Движения удивительно быстрые и уверенные. Бокал заранее охлажден до -18,4°С. - Десятые доли градуса, это так важно? Вопрос кажется нелепым. Тут же раздает- ся ответ: - Это жизненно необходимо! Бармен отфильтровывает коктейль в ле- дяной бокал и наряжает «Космополитен» красной розой. - Приготовление коктейля - это дело психологии. Когда я подаю коктейль жен- щине, я люблю думать о том, что на какое- то время он станет одним из ее украше- ний. Бармена зовут Колин Питер Филд (Colin Peter Field). Он считается одним из луч- ших профессионалов. Американский журнал «Forbes» признал его лучшим бар- меном мира. А французская газета «Figaro» включила его в двадцатку самых творческих личностей среди писателей, известных поваров и артистов. На самом деле, Колин Филд - это ходячая энциклопедия и душевный человек, кото- рый может смешивать лучшие коктейли и одновременно обсуждать на разных язы- ках со своими посетителями биржевые котировки или результаты America's Cup. Мы находимся в баре «Хемингуэй» па- рижского отеля «Ритц». Там, где часто на- ходил приют писатель, особенно после окончания Второй мировой войны. Кста- ти, один бармен той эпохи расскажет по- зднее: «Я видел, как Хемингуэй пришел с автоматом под мышкой и объявил, что он пришел лично освободить бар «Рит- ца». Даже если этот момент истории явля- ется спорным сюжетом, быстро понятна тяга романиста к этому уютному, крошеч- ному и интимному бару. В конце концов, только цена коктейлей может укоротить пребывание в Hemingway Land: от 22 до 400 евро - стало дорого соприкасаться с «легендами»! Предшественников Колина Филда звали Франк Мейер (первый бармен отеля, за- нимавший этот пост вплоть до своей
		смерти в 1947 году и считающийся наря- ду с Константино Рибалаигуа одним из са- мых великих барменов в истории), а так- же Бертан Азимон - бармен «Ритца» с 1926 по 1975 год, обученный Франком Мейером. Тот, кто интересуется барами, сложнос- тью человеческой души, а также похожей на заранее проигранную корриду соци- альной жизнью, знают ту роль, которую сыграли бармены в судьбе писателей и их творчестве. Такая роль выпала на долю Франка Мейера. «ФранкМейер былмиксо- логистом, психологом, церемониймей- стером, доверенным лицом и другом,» - скажет о нем Хемингуэй. Франк Мейер был отличным хозяином, он относился к тем людям, которые ни- когда не забывают ни лица, ни имена. «Он принимал гостей так, как он бы делал это у себя дома,» - добавляет Колин Филд. Что касается Бертана Азимона, то он, ве- роятно, создал коктейль Bloody Mary. Его рецепт обошел весь мир и вернулся, об- росший, как минимум, двадцатью имена- ми других авторов! Пираты, воры рецеп- тов, в конечном счете, - обыкновенные люди, - им, как и всем, хочется войти в ис- торию! Исследователь и алхимик, Колин Филд в этом случае становится детективом и по- борником справедливости. Его последняя книга «Les Cocktails du Ritz Paris» увлека- тельна и пользуется заслуженным успе- хом. «Одна из причин, заставивших меня писать книги о коктейлях, - это стрем- ление восстановить истину о происхож- дении некоторых рецептов, - Колин Филд наклоняется над баром и добавляет: - в том числе и моих!»



Барные аксессуары и инструменты Как для подачи коктейлей, так и для обык- новенной работы за баром необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить запросу любого клиента (их рисунки при- ведены на соседней странице). 1. НОЖ «для сомелье», со штопо- ром и открывалкой для бутылок. Иногда нам рекламируют революционные штопо- ры с очень сложной системой. Не стоит слишком уделять им внимание, потому что они предназначены для тех, кто открывает по 10-20 бутылок подряд (например, для дегустации). Классический штопор, но с двухступенчатой опорой на горлышко - идеален, чтобы прочувствовать поведение пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и от- реагировать в случае проблемы. 2, Разделочная доска и ма- ленький НОЖИК с коротким лезвием для резки фруктов, а также точильный ка- мень. Деревянные доски - аутентичны, но не идеальны, с точки зрения гигиены. Се- годня широкое применение находят доски	из специального прочного пластика, кото- рые легко моются и быстро сушатся. 3. Барная ложка для смешива- ния. У нее иногда есть небольшой пестик с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов. При смешива- нии коктейля барной ложкой ее использу- ют либо обратной стороной, либо обра- щают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быс- тро таят и разбавляют коктейль. Ложку для смешивания также используют для приго- товления слоистых коктейлей. Ее ставят против стенок бокала и медленно налива- ют напитки по ее обратной стороне. Для таких коктейлей существует адаптирован- ная модель ложки, в конце которой нахо- дится под углом плоская деталь (см. фото- графию справа). 4. Бадья для хранения льда (по английски - ice bucket); 5. Дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров. 6. Шейкер. Это эмблема бармена. Суще- ствуют две модели шейкера. Первый вариант - элегантный класси- ческий шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Он может быть полностью металлическим или частично
			Практичный бостон-шейкер находит сегодня все большее применение у барменов мира. стеклянным. Сегодня бармены все реже используют классический шейкер. Его ос- новные недостатки: замедляет приготов- ление коктейля, иногда с трудом открыва- ется, труднее моется. Лучший способ найти красивый классиче- ский шейкер - посетить антикварные и блошиные рынки Англии и Франции. Там можно встретить исключительные посе- ребренные экземпляры, некоторые их них даже имеют «носик» и похожи на большой чайник. (Цена - от 50 евро). Такой шейкер будет впечатлять клиентов, а также друзей, поскольку он хорошо подходит для до- машнего бара. Его следует регулярно чис-

Кристина Пуките и Саша Севкузич (Kristine Pukite, Sasha Sevkusic) Бар «The Collection», Лондон

Коктейль - средство творческого самовыражения И менно страсть к коктейлям привела Кристину Пуките из родной Латвии к посту шеф-бармена ночного лондонского клуба The Collection. Вначале она думала, что клиенты выстраи- вались к ней в очередь, потому что она (привлекательная) девуш- ка. Но ей быстро объяснили (не обидев), что просто ее коктейли вкусные. И это главное, поскольку в The Collection приходят не только «звезды» шоу-бизнеса, среди которых Кайли Миноуг и Марайа Кери, но и младшие отпрыски королевской семьи. Кстати, английская газета The Sunday Telegraph назвала The Collection «самым переполненным знаменитостями» клубом Лондона. Кристина всегда любила смешивать напитки, и она быстро поня- ла, что успех коктейля кроется и в качественном рецепте, и в звучном имени. Она стоит у истоков таких творений, как Lost in Space, Virgin Island или Crystal Garden, которые, получив призна- ние лондонских знаменитостей, распространились в барах дру- гих европейских столиц. Для Кристины приготовление и подача коктейля - это искусство. Она считает, что надо стараться, находиться в постоянном поис- ке и исследовать новые вкусы, чтобы создать заманчивую и креа- тивную карту коктейлей.
		Ее ассистент Саша Севкузич относится к барменам, вызывающим впечатление. Активно принимающий участие вместе с Кристи- ной в создании новых коктейлей, он берет пример с опытных французских барменов, которые не только умеют безупречно подать коктейль, зная все о его истории, вариантах и компонен- тах, но и могут поддержать разговор на любую тему. Саша считает: несмотря на то, что коктейли сделаны для развле- чения и подаются в атмосфере праздника, их приготовление - это очень серьезная вещь, к которой следует подходить со всей строгостью.





тить специальным средством, чтобы он не потерял свой красивый блеск. Второй вариант - это современный «бо- стон-шейкер» из двух элементов - метал- лического и стеклянного. К нему отдельно прилагается фильтр (барное ситечко), че- рез который наливают коктейль в бокал. Бостон-шейкер - быстрый, простой и эф- фективный. Он чаще всего используется барменами, когда дело касается быстрого приготовления большого количества кок- тейлей. Бостон-шейкер применяют в боль- шинстве баров мира. Во многих престижных заведениях барме- ны используют классический и элегант- ный шейкер типа «бостон»: большого раз- мера, из двух серебряных деталей. Вначале они кладут лед в его нижнюю часть, затем наливают ингредиенты в его верхнюю часть в порядке их тяжести (от сиропов до спиртных напитков). Отфильтровывают воду из нижней части, переливают в нее содержимое верхней части, закрывают	шейкер, взбивают коктейль и отфильтро- вывают его в бокал с помощью барного си- течка. В парижском «China Club», в экзотической, восточной атмосфере, бармены открыва- ют шейкер со взбитым коктейлем одним ударом о барную стойку. Глухой звук задает ритм их работе. Примечание: Как только коктейль при- готовлен, шейкер следует вымыть, а только потом подать напиток клиенту. Таким об- разом, подача - это последний этап, завер- шающий полный цикл приготовления коктейля. 7. Щипцы для льда. 8. Барное ситечко. Неотъемлемый элемент бостон-шейкера и бокала для сме- шивания. 9. Бокал для смешивания, вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера. 10. Совок для льда.	11. Выжималка лимонного сока. 12. Щипцы для откупоривания шампанского. 13. Воронка. 14. Мельница для дробления льда. 15. Ведерко для шампанского. 16. Миксер (blender). Он иногда дает коктейли, имеющие консистенцию супа, поэтому сейчас в Америке и в Англии мик- сер используется все реже. Некоторые бар- мены даже вовсе от него отказываются. Они предпочитают коктейли из раздав- ленных фруктов и колотого льда, что дает более натуральный результат. 17. Термостойкий кувшин. 18. Декантер (графин) для вина и порто. 19. Поднос. 20. Терка для мускатного ореха. 21. Стоппер для закупоривания откры- той бутылки шампанского.