|
Составление карты бара
|
||||||
|
|
||||||
|
К
арта бара играет очень важную роль,
поскольку она отражает душу заве- дения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов оши- бок, как орфографических, так и смысло- вых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все на- звания, указывающие на их принадлеж- ность к определенным категориям (для ко- ньяков - VS, VSOP и др., для виски - Single Malt, Blend и т.д.). Не забывайте указывать год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. Конечно же, кар- та бара должна содержать емкости подавае- мых напитков и их цены. Я советую использовать в карте бара назва- ния напитков на языке оригинала, хотя по Вашему желанию может быть сделан их пе- ревод на русский язык. Следует отметить, |
что такие словосочетания, как Blend, Fine
Champagne и т.д., принадлежат международ- ному языку баров и нигде в мире не перево- дятся. Не забудьте, что карта бара - одна из основ
успешной работы бара. Вы можете выде- лить в ней те напитки, на которые Вам хо- чется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст рас- положенный в ее центре и нижней полови- не. Поместите в этой части карты бара объ- явление о Вашем фирменном коктейле, об организации «промоушен» или маленькую фотографию того напитка, которого ско- пилось слишком много на Вашем складе. Используйте для перечисленных выше це- лей небольшие карточки и, заменяя их каж- дый раз на новые, Вам не придется постоян- но переделывать карту бара. Карту бара принято вывешивать перед вхо- дом, что очень удобно для посетителей. Следует отметить, что форма карты, а также |
содержащаяся в ней информация о напит-
ках и коктейлях зависят от размера заведе- ния. В маленьких барах, где бармен также выполняет важную коммерческую роль, карта часто остается минималистской. И бармен сам объясняет посетителям особен- ности напитков и коктейлей. В тех барах, где бармен больше занят и не может много общаться с клиентами, карта становится бо- лее информативной. Разумеется, существует множество заведе-
ний с очень содержательными картами, что не мешает их барменам активно участво- вать в продаже напитков. Впрочем, это они сами составляют свои карты, часто прояв- ляя большую оригинальность и характер. Далее приводится классический пример карты бара, которую Вы можете использо- вать и в Вашем заведении. Я составил эту карту, вдохновившись теми лучшими образ- цами, которые смог собрать повсюду в ми- ре. Рецепты всех включенных в нее коктей- лей Вы найдете в этой книге. |
||||
|
|
||||||
|
|
Выдержка
из ориги- нальной карты кок- тейлей лон- донского ба- ра-рестора- на Trader Vic's, в кото- ром подает- ся ром во всех его проявлениях. |
|
||||
|
Разворот с класси-
ческими коктейлями, включенными в кар- ту бара-ресторана La Closerie des Lilas. |
||||||
|
|
||||||
|
К лаконичной карте напитков бара париж-
ского отеля «Ритц» прилагается целая бро- шюра с перечнем подаваемых коктейлей. |
||||||
|
|
||||||
|
|
|||
|
Аперитивы
Вермуты
Martini Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose
Для привилегированного момента аперитива мы предлагаем
вермуты Martini со льдом и ломтиком лимона или апельсина в сопровождении нескольких оливок. Биттеры
Becherovka
Удивительный чешский эликсир, созданный в 1807 году апте-
карем Йозефом Бехером. Campari
Martini Bitter
Анисовые спиртные напитки
Pernod
Ricard абсент Pernod Наиболее близкий к настоящему старинному абсенту Пода-
ется по всем правилам искусства. Шампанское
бокал бтл
Piper Heidsieck
Perrier-Jouet Moet & Chandon Mumm Игристые вина
Martini Asti
Martini Brut Cafe de Paris Наша Подборка Вин
Белые вина
Sauvignon Blanc 2003
Echeverria
Совиньон из окрестностей чилийского города Молина, в
долине Курико. Chablis Tete d'Or 2002
Domaine Billaud-Simon
Отражение Шардоне, выращенного в суровом климате
Бургундии, Франция. Красные вина
Тамада Саперави
Грузинское сухое вино из сорта Саперави, созревшего в
Кахетии. Chateau Timberlay Cuvee Prestige 2002
Robert Giraud
Bordeaux Superieur в классическом стиле.
Chianti 2003
Renzo Masi & C.
Тосканское вино на основе сорта Санджовезе.
Тамада Хванчкара
Полусладкое вино из грузинского региона Рана.
|
Водка
Водка подается сильно охлажденной в чистом виде или
со льдом в сочетании с тоником или апельсиновым соком. Алтай
Дистиллированная у подножия горы Алтай, эта водка симво-
лизирует богатство сибирской природы и российские тради- ции винокурения. Absolut
Шведская водка, созданная по старинному рецепту Ларса Ол-
сона Смита, искавшего абсолютную чистоту. Также попробуйте водку Absolut с разными ароматами - Рерраг (жгучий перец), Citron (лимон), Kurant (черная смороди- на), Vanilia (ваниль) и Mandrin (мандарин). Ром
Bacardi Carta Blanca
С1862 года известная семья Бакарди владеет секретом про-
изводства утонченного рома с шелковистой структурой. Havana Club Ahejo Blanco
Деликатный и ароматный ром Havana Club получают пу-
тем короткого брожения «меда» сахарного тростника. Выдержанный ром, который провел несколько лет в бочках
из белого дуба в тропическом климате Карибских островов: Bacardi Carta de Oro
Bacardi Black
Havana Club Ahejo 7 Ahos
Bacardi 8 Ahos Reserva Superior
Текила
Olmeca Blanco
Olmeca Gold Olmeca Extra Aged Получена согласно древним традициям из мексиканского рас-
тения голубая агава. Подается в чистом виде со щепоткой соли и ломтиком лайма. Джин
Beefeater
Мощный и ароматный, традиционный и современный джин,
единственный по-настоящему производимый в Лондоне. Bombay Sapphire
Неповторимый рецепт, самые качественные ингредиенты,
уникальный способ производства. Секреты Виски
Познайте различные сорта виски, которые подаются со
льдом или в чистом виде. Шотландский купажированный виски
Dewar's White Label
Сложный и элегантный бленд, включающий более 40 сортов
разных виски. Самая продаваемая марка в Америке. Ballantine's Finest
Гармоничный купаж выразительных солодовых виски и мас-
лянистых зерновых виски. Passport Scotch
Современный бленд с изящной структурой.
от 12 до 21 года выдержки
Chivas Regal 12 у.о. Богатый и сложный бленд, содержащий много лучших соло-
довых виски, среди которых легендарный Strathisla. |
||
|
|
|||
|
|
|||
|
Dewar's 12 y.o.
Существует с 1848 года. В его букете ноты пряностей
согреты теплыми ароматами корочек цитрусовых плодов. Ballantine's 12 y.o. Gold Seal
Успешный альянс знаменитых солодовых виски, медленно со-
зревающих в дубовых бочках. Chivas Regal 18 y.o.
Уникальный купаж 30 сортов виски. Его богатые и фрукто-
вые ароматы оттенены легкими нотами дыма. Royal Salute 21 y.o.
Исключительный бленд «делюкс», квинтэссенция шотланд-
ской земли и мастерства шотландских винокуров. В путешествие с шотландским солодовым виски
Спейсайд
Долина Спей - центр производства знаменитых односоло-
довых виски с гармоничным и уравновешенным нравом. Aberlour, The Glenlivet 12 y.o., Glen Grant, The Macallan
Айлей
Остров Айлей, о который в брызги разбиваются морские
волны, дает рождение виски со стойким характером. Bruichladdich, Bowmore, Laphroaig
Ирландский виски
Ирландский виски считается предком всех существующих
виски. Тройная перегонка придает ему легкость, тонкость и несравненную атласную текстуру. Jameson
Jameson 12 y.o.
Bushmills Original
Bushmills Malt 10 y.o.
По другую сторону Атлантики
Four Roses
He менее 12 различных сортов американского виски сообща-
ют бурбону Four Roses его изысканный и сложный характер. Canadian Club
Большая доля ржи в сочетании с опытом винокурения и вы-
держки образуют этот аутентичный канадский виски. Коньячный Погреб
Первое знакомство при полной непринужденности
Молодые коньяки, поданные со льдом. По желанию в них до-
бавляют тоник, апельсиновый сок, Ginger Ale... Bisquit Classique, Martell VS, Otard VS, Remy Martin VS
В сердце истории с Otard
Славящиеся изяществом и благородством коньяки Otard
стареют в старинном замке в сердце городка Коньяк. Otard VSOP Fine Champagne
Otard XO
Тонкая «Фин-Шампань» от дома Remy Martin
Сочетание коньячных спиртов с лучших участков земли об-
разует модель классицизма. Remy Martin VSOP
Remy Martin XO Excellence
Выдержанный «Бордери» от Martell
Прочувствуйте всю элегантность и субтильные ароматы
фиалки коньячных спиртов с участка Бордери. Martell Cordon Bleu
|
С сигарой или без...
Cohiba Extra Bisquit
Leopold Gourmel L'age des epices
Martell XO Supreme
Otard 1795
Подборка эксклюзивных коньяков
L'Or de Martell Выразительный характер, сложность, богатство ароматов.
Erte Collection Courvoisier
Искусство, вдохновленное подле коньяка.
Louis XIII Remy Martin
Экстремальная концентрация, мощь и сложность,
достигающая совершенства. Арманьяк
Saint-Vivant V.S.O.P.
Saint-Vivant Napoleon Мужественные и смягченные ароматы с ореховыми нотами
отражают характер напитка с родины д'Артаньяна. О-Де-Ви
с разных горизонтов
Из солнечной Араратской долины
Арарат «Ахтамар» Арарат «Наири» «Жженое вино» Чили
Писко Capel 35° Писко Capel Reservado 40° Аутентичный грузинский напиток
Чача «Особая» Ликеры
Cointreau
Benedictine
Kahlua
Millwood Cream
Grand Marnier
Malibu
De Kuyper Blue Curacao, Peachtree, Sour Apple, Melon
Пиво
Guinness, Heineken, Carlsberg
Безалкогольные Напитки
Вода: Perrier, Vittel
Газированные напитки: кока-кола, джинджер эль,
спрайт, тоник Соки: апельсиновый, томатный, яблочный,
ананасовый Горячие напитки
Кофе эспрессо
Капучино
Чай
Какао
|
||
|
|
|||
|
|
||||
|
Легендарная классика
|
Оригинальные
Творения |
|||
|
Short Drinks
(короткие напитки)
Негрони
Negroni
Неизбежный аперитив, приготов-
ленный согласно рецепту графа Не- грони. Идеальная пропорция джина Beefeater, биттера Сатрап и сладко- го вермута Martini Rosso. Олд Фешенед
Old Fashioned
Этот старинный напиток из виски,
сахара и биттера модернизирован с помощью Chivas Regal и остается од- ним из лучших способов посмотреть на виски через призму коктейля. |
Long Drink
(длинные напитки)
|
|||
|
Бакарди & Кола
Bacardi & Cola
Встреча колы с белым ромом Bacardi,
сдобренная соком лайма. Кровавая Мери
Bloody Mary
Щедрая порция водки Алтай, то-
матный сок, острый соус и сельдерей. |
Жизнь в Розовом Свете
La Vie en Rose
Водка, ликеры Galliano и Apricot
Brandy De Киурег с ананасовым со- ком, плюс несколько капель лимонно- го сока и сиропа Гренадин. |
|||
|
Чивас Манхэттен
Chivas Manhattan
Современная версия классического
«Манхэттена». Композиция из виски Chivas Regal, сухого и сладкого верму- та Martini, слегка приправленная ли- керами Cherry Brandy и Grand Marnier. |
||||
|
Май Тай
Mai Tai
Означает «лучший, неземной». Ком-
бинация выдержанного рома Havana Club A nejo 7 A rios с соком лайма, мин- дальным сиропом и ликером Curasao, «продленная» ананасовым соком. |
||||
|
Дайкири
Daiquiri
Классический или фруктовый
Наряду с исторической версией кок-
тейля в нашем баре на основе белого рома готовят фруктовые заморо- женные «Дайкири»: киви, банановый и дынный. |
Писко Салат Коктейль
Pisco Salade Cocktail
Писко, сухой вермут, лимонад, све-
жий огурец, морковь, мини-томаты и зеленый виноград. |
|||
|
Сингапур Слинг
Singapore Sling
Рецепт, придуманный в начале XX
века в одном сингапурском отеле. Джин Beefeater, ликер Cherry Brandy, лимонный сок и содовая. |
||||
|
Сауэр
Sour
Попробуйте бурбон, водку или джин,
быстро взбитые в классическом шейкере, пробужденные свежим ли- монным соком, смягченные сахаром и поданные в охлажденном коктейль- ном бокале. |
Ленин'з Криптонайт
Lenin's Kryptonite
Содержит в равных пропорциях вод-
ку, ликер из дыни и МаЫЬи. Несколько капель ананасового сока и лимонада Sierra Mist придают ему дополни- тельную силу. |
|||
|
Мохито
Mojito
Белый ром Bacardi или Havana Club с
мятой, соком лайма и сахаром, «про- лонгированный» содовой водой. |
||||
|
|
||||
|
Сайд Кар
Side Car
Коньяк Remy Martin VSOP, Cointreau и
свежевыжатый лимонный сок - Side Car остается одним из самых пре- стижных классических коктейлей. |
Шутеры
|
|||
|
Черный Русский
Black Russian
Солидная доля водки Absolut и кофей-
ный ликер - с колой или без. |
Бэллантайн'з Реаниматор
Ballantine's Reanimator
Слоистый коктейль для конца вече-
ринки - лимонный сок, острый соус Табаско и виски Ballantine's Finest. |
|||
|
|
||||
|
Мятный Джулеп
Mint Julep
Освежающее сочетание бурбона
Four Roses смятой и сахаром поверх колотого льда. Попробуйте также новую версию коктейля -Armenian Mint Julep с Араратом «Ахтамар». |
Белый Русский
White Russian
Нежная версия «Черного русского» со
сливками. |
Абсолют Камикадзе
Absolut Kamikaze
Водка Absolut и ликер Cointreau, взби-
тые с лимонным соком. |
||
|
|
||||
|
Маргарита
Margarita
Классическое, но удивительное соче-
тание текилы Olmeca Blanco, ликера Cointreau и сока лайма. Мы также готовим его клубничную версию - Strawberry Margarita. |
Александр
Alexander
Коньяк Otard VS в сочетании с шоко-
ладным ликером Сгёте de Cacao De Киурег и сливками, посыпанный мо- лотым мускатным орехом. |
Чачашот
Chachashot
Налитые слоями - ликер Tia Maria,
ликер Millwood и чача «Особая». |
||
|
|
||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мартини
|
Летние Коктейли
|
В Холодную
Погоду Ирландский кофе
Irish Coffee
Виски Jameson с горячим кофе и са-
харом, увенчанный сливками. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Драй Мартини
Dry Martini
Секретная формула с джином
Bombay Sapphire, вермутом Martini Extra Dry и зеленой оливкой. |
Арбузный Физз
Watermelon Fizz
Водка, взбитая с раздавленным све-
жим арбузом и «продленная» содовой водой. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Яблочный Мартини
Appletini
Союз водки с яблочным ликером
Pucker Sour Apple De Kuyper.
Джимлет
Gimlet
Джин и сок лайма. Простота - это
искусство. |
Морской Бриз
Sea Breeze
Освежающая композиция из водки,
клюквенного сока и сока грейпфру- та. |
Пряная зима
Spicy Winter
Коньяк Rerny Martin VS с сиропом
Monin Spicy u Ginger Ale. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Банана Кайпирина
Banana Caipirinha
Фруктовая версия классического
бразильского коктейля - кашаца и банановый ликер Сгете de Bananes De Kuyper поверх колотого льда со свежим бананом, лаймом и сахаром. |
Коктейли к Сигаре
Имбирный Джек
Ginger Jack
Шотландский виски Dewafs White
Label, сироп Monin Gingerbread («им- бирная коврижка») и яблочный сок. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сибертини
Sibertini
Водка Алтай и сухой вермут, сме-
шанные до совершенства и подан- ные в замороженном коктейльном бокале. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ольмека Оранж
Olmeca Orange
Золотистая текила Olmeca Gold с
апельсиновым соком. |
Молитва Девственницы
Virgin's Prayer
Выдержанный ром Bacardi 8, белый
ром Bacardi Carta Blanca и ликер Kahlua, взбитые с небольшим коли- чеством сока цитрусовых и подан- ные поверх льда. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Современные
Коктейли Мартель Космополитен
Martell Cosmopolitan
Коньяк Martell VS, ликер Cointreau,
клюквенный сок и сок лайма. |
Игристые
Коктейли |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Беллини
Bellini
Классическое сочетание охлажден-
ного шампанского и персикового сока. |
Безалкогольные
Коктейли Денди
Dandy
Яблочный сок, клубничный сок, сок
лайма, ежевика и веточка мяты. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мартини Тутто Секси
Martini Tutto Sexy
Martini Extra Dry, взбитый в блендере
со льдом, сахарной пудрой, мятными листьями и долькой ананаса. |
Знаменитость
Celebrity Rose Cocktail
Отличное начало вечеринки - игри-
стое вино Martini Brut с сиропами из клубники и розы. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Капэль Манго
Capel Mango
Национальный чилийский напиток,
освещенный по-новому нашими бар- менами: взрывная смесь пылкого пи- ско Capel с экзотическим сиропом манго, нежными сливками и щепот- кой мускатного ореха. |
Флорида Коктейль
Florida Cocktail
Соки цитрусовых плодов (грейп-
фрут, апельсин и лимон), взбитые с сахарным сиропом и поданные по- верх льда с содовой водой. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Смерть После Полудня
Death in the Afternoon
Абсент Pernod с сахарным сиропом,
«пролонгированный» игристым ви- ном Martini Brut. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Объемы подаваемых напитков
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Луна Бланка
Luna Blanca
Коктейль для полуночников. Ром
Bacardi Carta Blanca, взбитый с апельсиновым соком и ликерами Сгете de Bananes и Coconut De Kuyper. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| © 2006 |