Филиппус Ореолус Теофрастус Бомбаст вон Хоэнхейм,
по прозвищу Парацельс Paracelse
(1493-1541) |
|||||||
П арацельс родился в небольшом городке, непо-
далеку от Цюриха. Он одним из первых поста- вил алхимию на службу медицине. Все говорит о том, что он играл важную роль в распространении знаний об аквавите, всевозможных настойках и был вхож в королевские дворы европейских стран. Имея страсть к путешествиям, Парацельс побывал на Востоке, в Португалии, Испании, Италии, Франции, Голландии, Польше, Венгрии и, согласно некоторым |
источникам, в древней Москве.
Парацельс умер в Зальцбурге, в Австрии, в возрасте всего 48 лет и тем самым ненароком подтвердил не- эффективность «воды жизни», которую он получал в большом количестве и, может быть, даже ею злоупо- треблял. Тем не менее его вклад, в частности, в медицину
очень значителен, и репутация Парацельса всегда оставалась незапятнанной. |
||||||
Джузеппе Бальзамо,
граф ди Калиостро Giuseppe Balsamo, conte di Cagliostro
(1743-1795) |
|||||||
Д жузеппе Бальзамо
родился в Палермо, на Сицилии в 1743 году. Он стал врачом и алхи- миком, а также очень ис- кусным шарлатаном. Он был вовлечен в гром- кие скандалы и закончил свою жизнь в тюрьме, ку- да был посажен инквизи- цией. |
|||||||
Философский камень
|
|||||||
В центре внимания алхимических исследований находился
философский камень. Он представлялся алхимикам в трех формах: твердым, жидким и невидимым. Одни алхимики дума- ли, что твердый камень состоит из серы, другие - из мышьяка. А некоторые считали его сверхъестественным созданием, кото- рое можно получить лишь в исключительных условиях. Но для всех алхимиков он был субстанцией, которая способна превра- тить дешевый металл в золото и серебро и сразу принести богат- ство. Однако богатство ничего не стоит без возможности им на-
сладиться. Поэтому алхимики также искали панацею от всех |
бед - жидкий камень или философский эликсир, который из-
лечивал от всех болезней и продлевал жизнь. Одно время, ка- жется, его даже считали найденным в образе aqua vitae («воды жизни»). Третий философский камень - невидимый - должен был при-
носить счастье. Таким образом, алхимический поиск шел в трех направлениях:
богатство, здоровье и духовное счастье. Алхимики не нашли философский камень, но значительно усо-
вершенствовали технику перегонки и положили начало созда- нию спиртных напитков. |
||||||
|
|
||||
|
|
Алхимия уносит нас в тот период, когда все
представлялось возможным. Казалось до- статочным разгадать загадки предков, про- изнести несколько заклятий, разогреть до- бела металл, полить его ртутной жидкос- тью и остудить все это в полнолуние, что- бы получить золото и обрести бессмертие. Но что же все это имеет общего с алкого- лем, спиртными напитками и перегонкой? А то, что для получения философского камня - конечной цели алхимиков - было необходимо произвести 12 деликатных операций: обжигание, замораживание, растворение, вываривание, дистилляцию, сублимацию, отделение, испепеление, брожение и, наконец, - наверное, самую важную, но никогда не реализованную процедуру - превращение. Из числа этих операций растворение, бро- жение и особенно дистилляция позволяют сегодня изготавливать все известные спиртные напитки. Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техни-
ки дистилляции началось в XV веке. Базиль Валентин советует погрузить трубы с алко- гольными испарениями в чан холодной воды, которую следует менять почаще для ускорения конденсации. А для получения более крепкого спиртного он рекомендует повторять перегонку. Однако в то время люди еще не подавали
спиртное в качестве напитка, а использо- вали его как эликсир молодости и лекарст- во. Об этом свидетельствует письменный источник той эпохи: «Аквавита хорошо излечивает все болезни от холода. Она помогает людям со зловонным дыханием, против гнилых и зараженных ран, против неизлечимых болезней, против укусов ядо- витых тварей.» После окончания Средних веков идеи ал- |
химиков долгое время оказывали влияние
на ученые умы многих стран Европы. Со- ратник Петра I Яков Брюс искал эликсир долголетия и пытался приготовить «жи- вую» и «мертвую» воду. А Моиз Шарас - аптекарь Людовика XIV - следуя примеру древних алхимиков, под- вергал перегонке самые разные вещи. Он считал лучшим лекарством дистиллят че- ловеческих черепов и говорил, что следует использовать две-три головы здоровых мужчин, умерших насильственной смер- тью, и керамический перегонный аппарат. Кстати, несколько позднее при дворе ца- рицы Елизаветы были хорошо знакомы с его теорией. |
||
|
Новое время
|
||||
|
В XVI веке аквавита проникает практичес-
ки во все страны Европы. В тех краях, где виноград не растет, например на севере Германии, в Швеции, Дании и на Руси, спиртное из него стоило дорого. Поэтому там постепенно начали перегонять пере- бродившее зерно. Между спиртными напитками разных
стран начинают проявляться различия, ко- торые со временем станут все более суще- ственными. Начало выдержки напитков
В XVII веке методы перегонки были уже
достаточно развиты, что давало возмож- ность получать алкоголь в большом коли- честве. На этом закончилась его «медицин- ская» эпоха и началась эпоха торговли. Для перевозки спиртное решили наливать в дубовые бочки, которые долго пребыва- ли в трюмах кораблей. Вскоре было заме- чено, что древесина улучшала грубоватый вкус аквавиты, вызванный неумелой или незаконченной перегонкой, и придавала напитку красивый оттенок. Таким обра- зом, выдержка в бочках стала играть важ- ную роль в процессе изготовления многих спиртных напитков. Революция в искусстве
перегонки XVIII век не внес особых достижений в
процесс дистилляции. Зато в первой поло- вине XIX века техника перегонки пережи- ла стремительное развитие. В самом нача- ле 1800-х годов Эдуард Адам придумал пе- регонный аппарат, который позволял про- водить 8 подогревов в день, вместо двух обычных, экономить топливо, воду и рабо- чие руки, а также получать спиртное с бо- лее приятным вкусом. В 1826 году у шотландца Роберта Штейна
зарождается мысль о создании аппарата постоянной перегонки. Реализует его |
||||
|
Торговля алкоголем повлекла за собой
использование дубовых бочек. Перевозимое в
них по морю спиртное улучшалось, теряло
резкость и насыщалось дополнительными
ароматами. Таким образом, выдержка в бочках
стала неотъемлема от производства многих
спиртных напитков.
|
||||
|
-*
|
||||
|
|
||||
идею ирландец французского происхож-
дения Аэнеас Коффи. В 1831 году он па- тентует революционный перегонный ап- парат, называемый patent still или coffey still. Новый аппарат был в 15-20 раз быст- рее традиционного аламбика, гораздо эко- номичнее и давал более чистое и крепкое спиртное. Изобретение стало использо- ваться не только для производства некото- рых виски, но и для многих других напит- ков, например водки, джина и белого рома. Укрощение брожения
Во второй половине XIX века француз-
ский ученый Луи Пастер определил при- роду брожения, которая до этого не была изучена. Он также установил методы уп- равления этим процессом, что способст- вовало повышению качества спиртных на- питков. С Луи Пастера началась современ- ная эпоха виноделия. Еще несколько веков тому назад все спирт-
ные напитки были похожи друг на друга. Со временем выделилось несколько семейств спиртных напитков, развивавшихся в раз- ных направлениях. Изобретение и разви- тие разных способов перегонки, изучение брожения, совершенствование выдержки, а также применение разного сырья и разных способов ароматизации способствовали возникновению характерных черт и уни- кального характера у каждого спиртного напитка. Об их особенностях будет расска- зано в следующих главах книги. |
Брожение
|
||||
Б рожение - это процесс превраще-
ния сахара в спирт под воздействи- ем дрожжей. Его баланс в упрощенном виде выглядит следующим образом: |
и специально добавляться в сусло. Этот
процесс всегда сопровождается повы- шением температуры. Таким образом, контролируя температуру, можно кон- тролировать время брожения. Требуется 17 граммов сахара на литр сусла, чтобы повысить содержание эти- лового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепос- тью максимум 16%, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи. |
||||
Сахар = Этиловый спирт + Углекислый газ
|
|||||
Дрожжи, служащие катализатором бро-
жения, могут быть как естественного происхождения (на кожуре плодов), так |
|||||
Французский ученый-
биолог Луи Пастер (1822- 1895) занимался изучением брожения и установил сущность этого процесса. |
|||||
Влияние выдержки на вкус напитка
|
Измерение крепости
Французская система
Крепость измеряется в объемных про-
центах безводного спирта (% vol.) при температуре напитка 20°С. Создатель этой системы - Гэ Люссак (Gay Lussac). Английская система
Раньше спиртное получало отметку
proven, если его смесь с порохом горела не очень слабо и не очень сильно. В на- чале XIX века такому напитку присвои- ли крепость 100 British Proofs и устано- вили, что она соответствует 57,1% vol. Таким образом, 70 British Proofs = 40% vol. Американская система
В США крепость спиртного измеряют в
US proofs: 100 US Proofs = 50% vol. Американцы так предлагают оценить крепость спиртного: потрясите бутыл- ку, если пузыри на поверхности напитка большие, то его крепость выше 100 Proofs, а если - мелкие и быстро ис- чезают, то - меньше 100 Proofs. |
||||
С егодня известно, что выдержка в ду-
бовых бочках может улучшить вкус только определенных напитков. Они должны быть получены путем традици- онной перегонки и обладать изначально резким вкусом, богатым сложными эфи- рами. В ходе выдержки через поры древе- сины спиртное вступает в контакт с воз- духом, его эфиры окисляются и превра- щаются в ароматы. Именно так обстоит дело с коньяком или, например, шот- ландским виски. Напротив, те редкие выдержанные водки,
которые представлены на рынке, не явля- ются успешными напитками. Водку полу- чают путем постоянной перегонки. До разбавления водой она обладает очень высокой крепостью и нейтральным вку- сом. Водка и джин могут быть ароматизи- рованы, но не должны быть выдержаны в бочках. Таким образом, есть две возможности:
• самая высокотехнологичная перегонка |
|||||
с ректификацией, дающая чистый спирт-
ной напиток, не подходящий для вы- держки; • многократная перегонка в традицион-
ных аппаратах с последующей долгой выдержкой в дубовых бочках. Это обуславливает разнообразие спирт- ных напитков. Они не похожи между со- бой, но дополняют друг друга. И мы не пьем их одинаковым способом в том же самом настроении. |
|||||
|
|
||||||
|
Техника перегонки
|
||||||
|
|
||||||
|
|
Д
истилляция - это процесс отделе-
ния жидкости с высоким содержа- нием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта - +78,4°С, а воды - +100°С. В промежутке между этими двумя температурами спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Ес- ли его пары охладить, то спирт конденси- руется. Методы перегонки
Для разных спиртных напитков использу-
ется разная перегонка. Существуют два ос- новных ее вида: ■ традиционная дистилляция не поз-
воляет сразу получить спиртное высокой крепости. Поэтому спиртное перегоняют не менее двух раз. Здесь используются та- кие периодические перегонные аппараты, как английский pot still и французский alambic charentais; ■ постоянная (или непрерывная)
дистилляция в аппарате «patent still» (па- тент стил) или «coffey still» (коффи стил), позволяет сразу изготовить спиртное вы- сокой крепости. |
|
||||
|
Принцип дистилляции очень
прост. Однако ее техника требует большого опыта и умения, которые ревностно оберегаются мастерами пере- ГОНКИ. |
||||||
|
Форма и размер перегонных аппаратов играют
важную роль во вкусе конечного напитка. (Американская винокурня «Лэбро & Грехам») |
||||||
|
|
||||||
|
Коньячный перегонный аппарат
|
Долгая и до-
рогостоящая выдержка в дубовых боч- ках (на фото - погреб конь- ячного дома Remy Martin) неотъемлема от традицион- ного способа перегонки. Вторичные элементы, об- разовавшиеся при такой дистилляции, превратятся в благородные и концентри- рованные ароматы. |
|
||||
|
|
1 -Котёл
2 - Купол
3 -Лебединая шея
4 - Нагреватель
вина 5 - Змеевик
6 - Охладитель
|
|||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
|
||||
|
Традиционная
перегонка Принцип работы
Рассмотрим процесс традиционной пере-
гонки на примере медного коньячного аппарата alambic charentais. Вино поме- щают в нагреватель, где оно подогревает- ся и поступает в котел, где его доводят до кипения. Алкогольные пары поднимают- ся через лебединую шею и конденсиру- ются в змеевике. Полученное спиртное обладает крепостью около 28% vol. При изготовлении коньяка спиртное перего- няют два раза, каждый раз перезаряжая аппарат. Нежелательные эфиры содержатся в ос-
новном в «головах» дистиллята, то есть в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в «хвостах» - парах, конденсируемых в последнюю оче- редь. Искусство мастера дистилляции за- ключается в умении отделить «головы» и «хвосты» и собрать только «сердце» дис- тиллята - легкое спиртное, которое в то же время не содержит вредных эфиров, которое богато ароматами, но не имеет неприятных тяжелых запахов. Получаемые напитки
Традиционной перегонке подвергают од-
носолодовый виски, коньяк, кальвадос, то есть те напитки, которые обладают харак- терным вкусом исходного сырья. Затем спиртное улучшает и облагораживает свой вкус и аромат во время выдержки в дубовых бочках. |
|
|||
|
Каждый из упомянутых спиртных напит-
ков требует перегонного аппарата опре- деленной формы, которая должна спо- собствовать наиболее равномерному рас- пределению тепла внутри дистиллируе- мой жидкости. Толстые металлические стенки перегонного куба должны обла- дать высокой теплопроводностью. Непрерывная перегонка
Принцип работы
Рассмотрим процесс постоянной пере-
гонки на примере работы аппарата coffey still. Горячие пары воды вводятся снизу в первую колонну, а сверху поступает на- гретая бражка. Проходя сквозь отверстия тарелок, расположенных параллельно друг другу по высоте колонны, оба потока встречаются. Пары воды, забирая с собой пары алкоголя, поднимаются вверх, а ос- татки бражки падают вниз. Затем пары по- ступают в ректификатор. В его верхней |
части пары алкоголя конденсируются и
идут в накопитель дистиллята. Вышеопи- санный процесс постоянен и продолжа- ется до тех пор, пока не закончится браж- ка. В данном случае «сердце» напитка по- лучается автоматически, но его количест- венное соотношение с «головами» и «хво- стами» меньше, чем при перегонке в аппа- рате alambic charentais. Приходится следить за тем, чтобы дистил- лируемая жидкость была хорошо очище- на и не содержала твердых частиц, нару- шающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта. Получаемые напитки
Эта перегонка позволяет производить
спиртное в большом количестве. Оно по- лучается чистым, обладает нейтральным вкусом и высокой крепостью, зависящей от высоты колонн, и не должно быть под- вержено выдержке. Эта перегонка исполь- зуется для водки, джина, белого рома, зер- нового виски, некоторой текилы. |
|||
|
|
||||
|
|
||||
| <<предыдущая | следующая>> |
| © 2006 |
|
|