|
9. ДЖИН
|
||||
|
|
||||
|
Удивительная судьба «храброй настойки»
|
||||
|
|
||||
|
|
История создания
Джин берет свое начало от дженевера -
можжевелового напитка, который появил- ся в Голландии в середине XVI века. Во время Тридцатилетней войны (1618- 1648) британские солдаты открыли для се- бя его согревающее и хмельное свойство. Они назвали это ощущение «Dutch Courage» (голландская храбрость) и при- везли напиток в родную Англию. В то время в Англии стало развиваться винокурение, и местный напиток с добавлением можжеве- ловой ягоды получил название «джин». Уильям III, взошедший на престол в 1689 году, покровительствовал винокурению. Все желающие могли заниматься перегон- кой, объявив об этом публично на 10 дней заранее. Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял со- бой странное сладковатое варево. Однако невысокая цена обеспечивала джину гран- диозный успех среди низших слоев насе- ления, в том числе среди женщин и детей. В 1730 году в Лондоне существовало около 7000 точек, торгующих спиртным. Джин продавался повсюду, даже у цирюльников. Согласно подсчетам в бедных кварталах Лондона джином торговали в каждом чет- вертом доме. Пьянство и деградация наро- да принимали угрожающие масштабы. В 1736 году был принят закон под названи- ем Gin Act, поднявший налог на джин в не- сколько раз. Однако эти меры только при- вели к расцвету подпольного винокурения и дальнейшему росту пьянства. Gin Act был отменен в 1742 году, и были ус- тановлены разумные ставки налога на джин, что положило начало цивилизован- ному развитию винокурения и улучшению качества спиртного. Новая эра джина
В 1820-х годах торговцы джином начали
испытывать острую конкуренцию со сто- роны пивных, для открытия которых не требовалось лицензии. В ответ на эту кон- куренцию в английских городах стали по- являться дворцы джина (Gin Palaces). Это были красивые, а порой просто роскош- ные заведения. Новая клиентура - порож- денный индустриальной революцией ра- |
|
||
|
ПОБЫВАВ НА ВСЕХ СТУПЕНЬ-
КАХ СОЦИАЛЬНОЙ ЛЕСТНИЦЫ, ДЖИН ПРЕВРАТИЛСЯ СО ВРЕ- МЕНЕМ В БЛАГОРОДНЫЙ НА- ПИТОК, ДАВШИЙ РОЖДЕНИЕ МНОГИМ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТ- НЫМ КОКТЕЙЛЯМ. |
||||
|
Гравюра Уильяма Хогарса «Gin Lane» отражает
проблему возрастающего пьянства среди бедного населения Англии в начале XVIII века. бочий класс - забывала в магическом ин-
терьере дворца джина тяготы своей нелег- кой жизни. Дворцы джина способствовали улучше-
нию имиджа напитка. Джин перестали по- купать на улице, ушло в прошлое спиртное сомнительного происхождения и связан- ное с ними пьянство и деградация народа. Джин обрел социальных статус, и его на- чали пить в высоких слоях населения. Статус джина окончательно утвердился благодаря изобретению непрерывной пе- регонки. Аппарат Аэнеаса Коффи значи- тельно улучшил очистку спирта, который составляет основу джина и определяет его качество. Ведь для джина не имеют значе- ния ни традиции, ни «вкус земли». Важно мастерство, испытанный рецепт и солид- ные средства. Высокая стоимость нового оборудования сконцентрировала произ- водство джина в руках нескольких обеспе- ченных компаний. А подпольные винокур- ни прекратили свое существование. Слад- кий джин вышел из моды, уступив место сухому (dry gin). Джин стал ингредиентом первых смешан-
ных напитков и дал рождение многим ис- торическим коктейлям. |
||||
|
|
||||
|
|
||||
Предок джина - можжевеловый напиток
|
|||
С огласно историческим документам первый спиртной
напиток с добавлением можжевеловой ягоды появился в Голландии в XVI веке. Его приготовил врач по имени Франсискус Сильвиус, преследуя цель создания лекарства для пищеварения. Можжевеловый напиток продавался в аптеках и применялся для лечения болезней желудка, подагры и желч- ных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного того времени, и его употребление вскоре вышло за рамки ме- дицины. Напиток получил название «дженевер» (genever или jenever), что по-голландски значит «можжевельник», и завое- вал огромную популярность среди народа. Сегодня можжевеловый напиток производят не только в Гол- ландии, а также в Бельгии, во Франции (где его зовут genievre), и в Германии. Немецкий можжевеловый напиток носит имя wacholder, его наиболее качественная разновидность - это Steinhager. Производство дженевера
Производство традиционного дженевера в отличие от джина
носит скорее кустарный характер. Оно и сегодня осуществля- ется на небольших винокурнях и может включать процесс вы- держки. Прежде всего, в производстве дженевера важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwijn (маутвижн). Он вырабатывается путем тройной перегонки перебродивше- го соложеного ячменя в голландском аппарате типа «pot still». Затем маутвижн подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями. Разновидности дженевера
Существует несколько разновидностей можжевелового на-
питка в зависимости от количества маутвижна, входящего в его состав. Jonge (джондж) - это так называемый молодой дженевер,
при производстве которого применяется мало маутвижна, а в основном используется ректифицированный спирт из зерна или черной патоки. Такой дженевер обладает достаточно ней- тральным характером. Olide (уд) - старый, традиционный дженевер, который
иногда разливают в глиняные бутылки. В отличие от молодого дженевера, в него добавляют больше маутвижна, и он может быть ча- стично выдержан в бочках. Чем выше желаемое каче- ство напитка, тем боль- ше в него добавляется маутвижна. Этот дже- невер обладает выра- женным вкусом и аро- матами, которые могут варьироваться в зависи- мости от его марки. |
|||
К старым дженеверам относятся можжевеловые напитки из
Шидама (Schiedam) - города, расположенного неподалеку от Роттердама. В прошлом Шидам был центром производства дженевера, и изготовленные здесь напитки носили на этикет- ке имя города. В начале XX века в моду вошел нейтральный молодой джене-
вер, и традиционный шидамский дженевер пришел в упадок. Его производство было вовсе прекращено в 1966 году, однако в последние годы оно вновь восстанавливается благодаря но- вой ориентации потребителя на аутентичные и характерные напитки. Употребление
Старый дженевер пьют сильно охлажденным в чистом виде из
маленьких стопок. Это отличный дижестив. Молодой дженевер употребляют как обычный джин: его можно смешивать с ли- монным соком, тоником и т.д. Иногда его подают с кружкой пи- ва. В Германии можжевеловый напиток могут добавлять в кофе. Известные марки
Bols (Болз) выпускает несколько разновидностей дженевера.
Также можно отметить такие марки, как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кайпер). |
|||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Производство
Ингредиенты
Три основных ингредиента джина - это
спирт, растительные пряности и вода. Спирт должен иметь крепость не менее 96% vol. и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запа- хов. Базовым сырьем для него служит в ос- новном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже - черная патока и картофель. Растительные пряности тщательно со- бираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Глав- ным и обязательным компонентом джина является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии. Неко- торые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в про- хладном, сухом помещении для дозрева- ния и концентрации ароматов. Другие пряности - это кориандр, ангелика, фиал- ковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, карда- мон, корица и прочие. Как правило, для производства качественного джина необ- ходимо от 6 до 10 растительных компо- нентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина является коммерче- ской тайной производителя. Вода, применяемая как при дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь ни- каких привкусов. Эту воду обычно подвер- гают деминерализации, т.е. очистке от раз- личных соединений, входящих в ее состав. Способы производства джина
Сегодня джин производится во многих
странах двумя способами. Первый тради- (,
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ционный способ производства - дистил-
ляция - дает наиболее качественный джин, называемый Distilled Gin (дистиллед джин), разновидностями которого явля- ются London Gin и Plymouth Gin. Второй способ - смешивание - используют для получения дешевого джина. Первый способ производства (дис- тилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости примерно до 45% vol. и добавляют пряности. Эту смесь поме- |
щают в перегонный куб (обычно медный).
В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и поме- щают их над спиртом. Затем проводят пе- регонку, цель которой - насытить спирт- ное ароматами пряностей. При этом отде- ляют «головы» и «хвосты», сохраняя бога- тое ароматами «сердце» дистиллята, кре- постью около 80% vol. В него добавляют воду, снижая содержание алкоголя. Полу- ченный джин готов к употреблению, его крепость варьируется от 37,5 до 47,3% vol. Второй способ производства (смеши- вание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Она может быть получена пу- тем дистилляции растительных компо- нентов вместе с небольшим количеством спирта в перегонных аппаратах малого размера или обычной выжимкой прянос- тей. Затем эссенцию смешивают с обыч- ным спиртом и разбавляют водой. Такой напиток не может носить названия Distilled Gin или London Gin. Основные виды джина
London Dry Gin (Лондон драй
джин), в конце XIX века джин из Лондо-
на получил название London Dry Gin в знак гарантии его качества. Сегодня это назва- ние относится к сухому джину высшего ка- |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Качественный джин, назы-
ваемый Distilled Gin, получают путем перегонки спирта с пряностями в традиционном аппарате pot still. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Джин обычно не подвергают
выдержке. После перегонки его разбавляют чистой водой и разливают по бутылкам. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
чества, полученному методом дистилля-
ции (т.е. Distilled Gin). Слово «сухой» указы- вает на отсутствие сахара. Под названием London Dry Gin можно производить джин в любой точке мира, но только таким же об- разом, как это делается в Лондоне. Plymouth Gin (Плимут джин), он
вырабатывается в Плимуте при помощи
первого способа производства. |
Old Tom Gin (Олд Том Джин) - су-
ществовавший до недавнего времени тра- диционный английский джин, подслащен- ный сахарным сиропом. Он пользовался огромной популярностью и стал предше- ственником сегодняшнего джина. Он обя- зан своим названием Дадлею Бред стриту. В XVIII веке предприимчивый Бредстрит продавал джин в деревянном аппарате в форме кота (по-английски: Tom-cat). По- |
|||
Легендарный коктейль Dry Martini -джин, сухой
вермут и неизменная оливка - сцена из фильма «The House Across the Street». |
||||
купатель клал деньги в рот кота, и джин вы-
текал из трубы, скрытой в его лапе. Существует несколько разновидностей
ароматизированных джинов. Их произво- дят путем вымачивания (плодов, корок и т.д.) в джине. Полученную жидкость под- слащивают сахаром, фильтруют и разлива- ют по бутылкам. Также ароматизирован- ный джин можно получить простым сме- шением джина, ароматизаторов и сахара. Среди ароматизированных джинов наибо- лее часто встречаются: Sloe Gin (Слоу ДЖИН). Джин, арома-
тизированный терновой ягодой (разно- видность сливы). Lemon Gin (Лемон джин), джин,
ароматизированный лимонными корками.
|
||||
Подача
|
||||
Несмотря на то что некоторые люди могут
по достоинству оценить джин в чистом ви- де или со льдом, этот напиток прежде все- го предназначен для коктейлей. Он являет- ся великолепным элементом для смешива- ния, ароматным, мягким, с большими воз- можностями. На основе джина готовят ог- ромное количество коктейлей, как класси- ческих, так и современных. А джин-тоник является одним из самых любимых напит- ков завсегдатаев бара. У джина есть не- сколько незаменимых компаньонов, кото- рые сочетаются с ним наилучшим обра- зом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, лимон, оливки и маринованный лук. Джин Bombay Sapphire изготавливают в Англии
с 1761 года. Для него используют 10 тщательно отобранных пряностей, которые привозят из разных уголков мира: кориандр - из Марокко, миндаль - из Испании, лакрицу - из Китая, ли- монные корочки - из Андалузии, «райские зер- на» -из западной Африки. |
||||
|
|
||||||
|
Джин из Плимута
|
Известные марки
Beefeater London Distilled Dry Gin
(Бифитер). На тихой улочке в квартале
Кеннингтон сегодня можно увидеть по- следнюю лондонскую винокурню, где из- готавливают джин. Она - единственная в английской столице. Здесь производят Beefeater, следуя испытанному и секретно- му рецепту, который придумал изобрета- тельный аптекарь Джеймс Борроу и кото- рый известен сегодня только шести чело- векам. В 1820 году Джеймс создал джин, сочетающий в себе силу и легкость. Он на- звал его Beefeater в честь стражников лон- донского Тауэра, считая, что они лучше всего символизируют традиционность лондонского джина. Мощный и аромат- ный Beefeater содержит 40% vol. или 47% vol. алкоголя в зависимости от той страны, где он продается. Bombay Sapphire Distilled London Dry
Gin (Бомбей Сапфир). Богатый букет
джина Bombay Sapphire определен осо- бым способом перегонки: алкогольные пары насыщаются ароматами, проходя сквозь пряности, разложенные на огром- ных медных сетях. Безупречная прозрач- ность напитка обусловлена использовани- ем воды из уэльского озера Вирнуи. Этот джин с характером подается как в чистом виде, так и в качестве идеальной основы для коктейлей «мартини» или слегка «про- дленный» тоником. Его крепость составля- ет 47% vol. Seagram's Extra Dry Gin (Сигрэм'з).
Джин Seagram был создан в 1857 году. Его дистиллируют при низкой температуре и выдерживают в бочках из белого дуба. Та- ким образом он сохраняет удивительную ароматическую мощь и обладает легким янтарным оттенком, что выделяет его сре- ди других марок джина. «Округлый» вкус позволяет ему адаптироваться ко всем об- стоятельствам и использоваться как в не- крепких «лонг дринках», так и в очень ал- когольных «шорт дринках». Крепость - 40% vol. Среди других марок джина можно выде-
лить следующие: Booth's Finest Dry Gin (Бутс). Churchill London Dry Gin (Черчилль). Gilbey's London Dry Gin (Джилбей'з). Gordon's London Dry Gin (Гордон'з). GreenaM's London Dry Gin (Гринол'з). Greenwich Dry Gin (Гринуич). Larios Dry Gin (Лэриос). London Hill Gin (Пандан хил). Tanqueray Special Dry Distilled Gin (Тэнкерей спешиал). |
|||||
|
P
lymouth Gin производится в Плимуте,
городе на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир. Согласно закону от 1887 года Плимут джин
запрещено производить в других местах, кроме Плимута. Единственная винокурня, производящая
Плимут джин, называется «Black Friars Distillery». Она была основана семьей Коатс (Coates) в 1793 году в здании бывшего мо- настыря, построенного в начале XV века доминиканскими монахами нищенствую- щего ордена. Изначально джин из Плимута был самым
крепким в Англии. Он производился в пер- вую очередь для королевского морского флота, где ценили его «компактность». |
|
Создатели
прежней эти- кетки Плимут джина возда- ли должное монахам, ос- новавшим здание вино- курни. |
||||
|
Джин из Плимута изготавливают путем
дистилляции. Его разбавляют водой из местного источника, которая придает ему мягкость и питкость. Он обладает сильным ароматом можжевельника. |
||||||
|
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
|
||||||
|
■ Вкус джина
Хороший джин, дегустируемый в чистом
виде, должен давать во рту сильное ощу- щение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающему действию алкоголя. Сладковатый вкус джина обыч- но - плохой знак, поскольку за ним мо- жет прятаться спирт плохого качества. ■ Аромат джина
Аромат можжевельника у хорошего джи-
на должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не за- глушать запахи лимона, апельсина, кори- |
андра, миндаля и других используемых
растительных компонентов. ■ Выбор джина
Используйте в баре только высококачест-
венный джин, выбирайте джин извест- ных марок, не вызывающих у Вас сомне- ния. Плохой джин сделает следующее ут- ро Вашего клиента труднее, чем пробуж- дение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подо- бен свадебной ночи без невесты. Ваша ошибка в его выборе не будет прощена. |
|||||
|
|
|
|
|
|||
|
|
||||||
|
|
| © 2006 |