SaahovBar::Библия бармена::всё о вине::производство вина

21. ВИНО

Верный отзыв земли

Э ра виноделия началась несколько
тысячелетий тому назад на берегах
Каспийского и Черного морей. По-
зднее процессы производства вина совер-
шенствовались в Египте и Греции, а римля-
не распространили культуру виноделия по
всей Европе. В период средневековья со-
зданием вин занимались монахи.
Во второй половине XIX века изготовле-
ние вина получило мощную поддержку со
стороны науки, когда французский уче-
ный Луи Пастер открыл законы брожения
и методы борьбы с болезнями вина.
В 1860-х годах насекомое филлоксера, за-
везенное из Америки, поразило виноград-
ники Франции, а затем и всей Европы.
Впоследствии было найдено средство от
филлоксеры, но она успела сильно повли-
ять на мировое виноделие и значительно
изменила пейзаж виноградников.
Сегодня вино, как никогда, представляет
собой символ цивилизации, и многие про-
свещенные страны конкурируют между со-
бой в области создания качественных вин.

Виноградная лоза

Виноград принадлежит к семейству расте-
ний Ampelidaceae, к которому относятся
10 родов, но только один из них подходит
для виноделия. Его называют Vitis, и он, в
свою очередь, имеет около 70 видов, из ко-
торых чаще всего для виноделия использу-

Археологические рас-
копки свидетельствуют
о том, что виноделие
зародилось в Грузии за
несколько тысяч лет до
нашей эры.

«Мне известно лишь одно
серьезное занятие на этом
свете - возделывание вино-
градной лозы.»

Вольтер

ется Vitis Vinifera. В него входят все извест-
ные сорта винограда: от Алиготе до Зин-
фанделя. Каждая лоза обладает ягодами с
особыми чертами (структура кожицы, со-
держание танинов, сахара, кислотность и
т.д.).

Конечно, вкус вина - это вкус виноград-
ной лозы, и с опытом можно различать в
букете вина Шардоне, Каберне-Совиньон,
Мерло и другие сорта винограда. Однако
такие факторы, как земля, климат и рабо-
та человека, очень сильно влияют на вкус
вина и, только соединившись вместе, мо-

Виноградная лоза неотделима от

живописных пейзажей Европы. (На

фотографии - виноградники Эльзаса.)

гут создать совершенный напиток.

Земля

Виноградная лоза предпочитает каменис-
тую почву которая быстро осушается по-
сле дождей. Структура земли, в частности,
содержание питательных веществ в почве,
напрямую влияет на характер будущего
вина. Каждый сорт винограда предпочита-
ет определенную землю. Гамэ и Сира лю-
бят гранит, Совиньон и Шенен Блан - из-
вестняк, а Гренаш - каменистые склоны.

Климат

Климат играет важную роль в развитии
винограда. Для благоприятного развития
виноградной лозы нужна настоящая, до-
статочно холодная зима и долгое теплое
лето.

На всех этапах своего развития лоза боит-
ся экстремальных климатических ситуа-
ций. Сильный мороз в конце зимы может
убить виноградник, а обильные дожди в
конце лета вызывают гниение плодов.
Для почвы и климата важно найти подхо-
дящий сорт винограда. Некоторые сорта
дают хорошее вино только в прохладном
климате (например, Пино Нуар), другие
предпочитают теплые края (Уньи Блан),
третьи более универсальны (Шардоне).

Работа человека

Если климат и почва подходят для виноде-
лия и правильно выбран сорт винограда,
человек может работать и показать свое
мастерство и талант. Винодел ухаживает
за лозой не только в период созревания
винограда, но и в течение всего года. На-
пример, он проводит подрезку, которая
влияет на урожайность лозы. Чем ниже
урожайность, тем выше качество вина.

Как известно,
«лоза должна
страдать»,
чтобы дать
хорошее вино.
Ее часто са-
жают там,
«где больше
ничего не
растет».

Французская
пословица гла-
сит: «Не давай
врагу подре-
зать свою ло-
зу. » Ведь под-
резка в боль-
шой степени
влияет на ка-
чество вина.

Словарь дегустационных терминов

Атака. Первое ощущение, кото-
рое вино вызывает во рту.

Бисерное. Вино с легкими пу-
зырьками углекислого газа.

Букет. Слово «букет» имеет осо-
бое значение в винном мире.
Это ароматы вина, достигшего
расцвета, в котором слились в
одно целое (сложное и благо-
родное) его первичные (фрук-
товые), вторичные (возникшие
при брожении) и третичные
(появившиеся в ходе выдерж-
ки) ароматы.

Длительное послевкусие. Ха-
рактеристика вина, которое ос-
тавляет во рту долгое воспоми-
нание о своем вкусе. Это важ-
ное ощущение - оно допускает
сочетания с блюдами.

Древесное. Вино приобретает
древесный тон во время вы-
держки в новых дубовых боч-
ках. Он понемногу смягчается с
возрастом вина.

Закрытое. Вино может быть
«закрытым» в течение некото-
рого времени, то есть не вызы-
вать у дегустатора никаких
ощущений - ни вкусовых, ни
ароматических. Такое «молча-
ние» вина называют болезнью
бутылки: вино может быть не-
мым в течение 1-2 лет после то-
го, как его налили в бутылку.

Легкопьющееся (питкое). Вино,
не содержащее много танинов,
мягкое, которое легко пьется.

Маслянистое. Эта характерис-
тика используется по отноше-
нию к внешнему виду вина а
также к тем ощущениям, кото-
рые оно вызывает во рту. Сла-
дость, ароматы меда и воска,
растворившиеся танины, тон-
кая «плоть» могут способство-
вать маслянистости вина.

Мощное. Вино с интенсивными
ароматами, выразительными
танинами и высокой алкоголь-
ной крепостью.

Мягкое (гибкое). Мягкое вино -
это скорее нежное вино, содер-
жащее мало танинов.

Нервное (живое). Нервное вино
- это вино, обладающее выра-
зительной кислотностью.

«Ножки». Растекающиеся кап-
ли, струйки вина, которые об-
разуются на стенках бокала.
Они свидетельствуют о крепос-
ти напитка в алкоголе.

«Нос». Испускаемые вином аро-
маты, объективно установлен-
ные дегустатором. Так, вино, в
котором ясно ощущались аро-
маты ежевики, будет иметь еже-
вичный «нос».

«Платье». Это внешний вид, то
есть цвет вина со всеми его ва-
риациями, нюансами, прозрач-
ностью и блеском.

Полное. Вино, заполняющее
рот. Оно - танинное, но не
слишком, в нем мягкость гос-

подствует над кислотностью.

Привкус пробки. Привносится
корой пробкового дерева, из
которой изготовлена пробка.

Пряное. Вино, обладающее аро-
матами пряностей - черного
перца, лаврового листа, тимья-
на, - а также создающее во рту
ощущение живости.

Сбалансированное (уравнове-
шенное). Вино, у которого ни
одно из нижеследующих ощу-
щений не берет верх над други-
ми: кислотность, сладость, та-
нины, алкоголь.

Структурированное. Вино, бо-
гатое алкоголем и танинами.

Танинное. Танинное вино вы-
зывает ощущение «шерохова-
тости». Танины (дубильные ве-
щества) привносятся в вино из
зернышек винограда, гребней и
дубовых бочек.

Финал. Последнее ощущение,
доставляемое вином после то-
го, как мы его проглотили. Фи-
нал может быть «честным», то
есть ясным и чистым, или обла-
дать неким характером: кислот-
ным, горьким, танинным. Он
также может повторять послед-
ние ароматы вина или, в случае
с высоким вином, его букета.

Щедрое (теплое). Вино, вызыва-
ющее во рту ощущение тепла,
что связано с его алкогольной
крепостью.

Производство вина

Красное вино

■ Собранный виноград поступает на вино-
дельню, где обычно от него вначале отде-
ляют гребни, а затем давят. Во время этой
операции не должны быть повреждены се-
мена винограда, что может привнести в
вино слишком терпкий неприятный вкус.

■ После этого начинается брожение, кото-
рое длится 9-15 дней, иногда до трех не-
дель. Температура сусла строго контроли-
руется, она не должна превышать +30°С. Во
время брожения красное вино насыщается
веществами, которые содержатся в кожице
винограда.

■ Чан с перебродившим суслом спускают,
и стекает первое, наиболее качественное
вино («самотек»). Оставшееся содержимое
чана прессуют, получая таким образом
«первый пресс», содержащий много тани-
нов. «Самотек» и «первый пресс» смешива-
ют, количество последнего зависит от
желаемой структуры вина.

■ Недорогое вино, предназначенное для
скорого употребления, переливают нена-
долго в металлические чаны, затем фильт-
руют и разливают по бутылкам.

■ Лучшие вина выдерживают в погребе, в
дубовых бочках, придающих им танины и

ароматы ванили и древесины.
В бочке вино испаряется, поэтому ее необ-
ходимо часто доливать, и в нем образуется
осадок, поэтому вино надо иногда пере-
лить в другую чистую бочку. Старение в
бочках длится от одного года до двух лет и
иногда дольше.

■ Выдержанное вино очищают от взвесей
и разливают по бутылкам.

Белое вино

При производстве белого вина сусло бро-
дит без кожицы винограда, причем при бо-
лее низкой температуре (13-20°С). Для вы-
сококачественных белых вин использует-
ся только «самотек». Некоторые белые ви-
на выдерживают в дубовых бочках. Разли-
вают белое вино по бутылкам в среднем
раньше, чем красное, обычно его не вы-
держивают в бочках более 1,5 лет.

Розовое вино

Качественные розовые вина получают из
красного винограда. Несколько часов вы-
мачивания сусла вместе с кожицей прида-
ет вину желаемый оттенок.

Игристые вина

Лучшие игристые вина набирают углекис-
лый газ уже во время вторичного броже-
ния: в ходе разлива вина по бутылкам в не-

го добавляют сахар и дрожжи, которые ак-
тивизируют новое брожение. При получе-
нии других игристых вин углекислый газ
искусственным образом вводят в герме-
тичные чаны с вином, которое затем раз-
ливают по бутылкам.

Сладкие вина

Сладкие вина можно изготавливать не-
сколькими способами: либо из очень слад-
кого винограда позднего сбора, либо ней-
трализуя дрожжи в недобродившем вине.
Этого достигают путем добавления спирта
(крепленые вина), сернистого ангидрида
или просто пастеризуя напиток.
Самые престижные сладкие вина - это ви-
на из поздних плодов, высушенных благо-
родной гнилью (к ним относится Сотерн),
а также некоторые крепленые вина (на-
пример, Порто, Мори и другие).

Выдержка в бутылках

Искусство знатока заключается в умении
пить вино в правильный момент, во время
его максимального расцвета. То есть не ра-
но и не поздно. Хотя лучше пить вино
слишком молодым, чем слишком старым.
Длительная выдержка вина в бутылке ред-
ко оправдана. Большинство вин при этом
не улучшают свои качества. Исключение
составляют престижные, высокие вина.

В труднодоступ-
ных местах, на-
пример, на кру-
тых склонах,
можно собирать
плоды только
вручную. Даже
лошади не
всегда пробрать-
ся в виноградник!

В основе
виноделия ле-
жит брожение,
то есть процесс
трансформации
сахара в алко-
голь под воздей-
ствием дрожжей.
В ходе брожения
красные вина
насыщаются
веществами,
содержащимися
в кожице
плодов.

Строение виноградной грозди

П лод винограда состоит из кожицы, мякоти и косточек, которые бога-
ты танинами, придающими вину терпкость. Гребни (веточки), обра-
зующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танины, но в
меньшем количестве.

Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот. Он имеет
практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества
скрываются в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания виногра-
да покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии
для брожения вина.

Поскольку сок любого винограда белый, можно получить белое вино как
из белых, так и из красных сортов.

Красные вина получают всегда из красных сортов, их невозможно изго-
товить из белого винограда. Качественные розовые вина (за исключени-
ем шампанского) также изготавливают из красных сортов винограда.

Лучшие вина «воспи-
тывают» в дубовых
бочках, что отражает-
ся на их цене.

В ходе бутылочной
выдержки в высоком
вине развивается це-
нимый знатоками бу-
кет.

21.1 Грузия

В юрмская ледниковая эпоха (от
100.000 до 10.000 лет тому назад)
привела к вымиранию на Земле
многих растений, в том числе и виноград-
ной лозы. Она сумела выжить только на
землях Кавказа, где ее защитил от холода
Кавказский горный хребет и теплое море.
Оттуда виноградная лоза вновь распрост-
ранилась по всему миру, дав рождение
классическим сортам. Таким образом, по
мнению большинства специалистов Гру-
зия является колыбелью виноградной ло-
зы. Это подтверждает невероятное разно-
образие сортов винограда, сохранивших-
ся здесь до наших дней. Археологические
находки свидетельствуют о том, что чело-
век начал возделывать виноград на терри-
тории Грузии около 8.000 лет тому назад.
Позднее древнегреческие поэты, в частно-
сти Гомер, воспевали достоинства грузин-
ских вин.

Виноградники Грузии всегда отличались
большой раздробленностью. Лучшие гру-
зинские вина пользовались особым меж-
дународным признанием в XIX веке. А в
1895 году князь Голицын с успехом пред-
ставлял продукцию царских виноградни-
ков Кавказа на международной выставке в
Бордо. Сегодня благодаря иностранным
инвестициям грузинские вина вновь обре-
тают славу и известность во всем мире.

Особенности климата

В Грузии выделяют три климатических

ЗОНЫ:

■ Субтропический климат господству-
ет на западе страны - в Абхазии, на юго-
западе Самегрело, в Гурии и Аджаре. Здесь
изготавливают, главным образом, вина для
местного потребления.

■ Альпийская зона покрывает регионы
Рача-Лечхуми, Имерети и восточную
часть Самегрело. Более прохладный кли-
мат и высота над уровнем моря позволяют
получать более элегантные вина. Среди
них следует отметить знаменитое полу-
сладкое красное вино Хванчкара.

■ В континентальном климате Кахе-
тии (на востоке страны) изготавливают
наиболее известные грузинские вина. При
больших перепадах температуры на бед-
ной почве склонов долины Алазани ред-
кие, несуществующие в других странах
сорта винограда находят наилучшие усло-
вия для самовыражения. Следуя уникаль-
ным традициям виноделия (включая дол-

Давние традиции
виноделия проч-
но утвердились в
истории и образе
жизни грузинско-
го народа.

Кахетия -родина
лучших грузин-
ских вин. Среди
них красные
Киндзмараули,
Ахашени, Муку-
зани, Напареули
и белые Цинан-
дали, Базисуба-
ни, Гурджаани.

гое вымачивание кожицы винограда в сусле,
в том числе даже для белых вин), из них полу-
чают мощные, кислотные вина, созданные
для гастрономических сочетаний. Они хоро-
шо подходят для выдержки.

Сорта винограда

Грузия является настоящим музеем вино-
градной лозы. Здесь насчитывается около
450 аборигенных сортов винограда. Боль-
шинство из них не встречается нигде в мире.
Среди местных красных сортов следует от-

метить мощный Саперави, Муджуретули,
Александроули и Оджалеши. Из числа бе-
лых сортов наиболее известны поздносоз-
ревающий фруктовый и «мясистый» Рка-
цители, а также Цицка, Цоликоури и Мцва-
не. Кроме того, в Грузии выращивают клас-
сические сорта винограда, например, Ка-
берне и Пино.

«Тамада»

Два десятка наименований элитных гру-
зинских вин объединены под маркой «Та-

мада». Классические «Хванчкара» и «Муку-
зани» соседствуют здесь с современными
творениями грузинских специалистов.
Все эти вина изготавливает самый круп-
ный производитель грузинских вин - ком-
пания GWS (Georgian Wines and Spirits), ос-
нованная в 1993 году совместно с фран-
цузской группой Pernod-Ricard.
GWS владеет собственными виноградни-
ками, которые занимают более 700 гекта-
ров в лучших винодельческих районах
Грузии, а также предприятием, оснащен-

ным самым современным оборудованием.
Таким образом, компания GWS гарантиру-
ет происхождение своих вин и их харак-
терные черты.

Новейшая технология, опыт французских
экспертов и верность давним традициям
грузинского виноделия в сочетании дают
вина с совершенной экспрессией грузин-
ской земли и ее редких сортов винограда.
Вина «Тамада» пользуются спросом не
только в Грузии и России, но также в США,
Германии, Великобритании и в Японии.



21. ВИНО *Верный отзыв земли*

	Э ра виноделия началась несколько тысячелетий тому назад на берегах Каспийского и Черного морей. По- зднее процессы производства вина совер- шенствовались в Египте и Греции, а римля- не распространили культуру виноделия по всей Европе. В период средневековья со- зданием вин занимались монахи. Во второй половине XIX века изготовле- ние вина получило мощную поддержку со стороны науки, когда французский уче- ный Луи Пастер открыл законы брожения и методы борьбы с болезнями вина. В 1860-х годах насекомое филлоксера, за- везенное из Америки, поразило виноград- ники Франции, а затем и всей Европы. Впоследствии было найдено средство от филлоксеры, но она успела сильно повли- ять на мировое виноделие и значительно изменила пейзаж виноградников. Сегодня вино, как никогда, представляет собой символ цивилизации, и многие про- свещенные страны конкурируют между со- бой в области создания качественных вин. Виноградная лоза Виноград принадлежит к семейству расте- ний Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов, из ко- торых чаще всего для виноделия использу-	Археологические рас- копки свидетельствуют о том, что виноделие зародилось в Грузии за несколько тысяч лет до нашей эры.
«Мне известно лишь одно серьезное занятие на этом свете - возделывание вино- градной лозы.» Вольтер		ется Vitis Vinifera. В него входят все извест- ные сорта винограда: от Алиготе до Зин- фанделя. Каждая лоза обладает ягодами с особыми чертами (структура кожицы, со- держание танинов, сахара, кислотность и т.д.). Конечно, вкус вина - это вкус виноград- ной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне-Совиньон, Мерло и другие сорта винограда. Однако такие факторы, как земля, климат и рабо- та человека, очень сильно влияют на вкус вина и, только соединившись вместе, мо-
Виноградная лоза неотделима от живописных пейзажей Европы. (На фотографии - виноградники Эльзаса.)



гут создать совершенный напиток. Земля Виноградная лоза предпочитает каменис- тую почву которая быстро осушается по- сле дождей. Структура земли, в частности, содержание питательных веществ в почве, напрямую влияет на характер будущего вина. Каждый сорт винограда предпочита- ет определенную землю. Гамэ и Сира лю- бят гранит, Совиньон и Шенен Блан - из- вестняк, а Гренаш - каменистые склоны. Климат Климат играет важную роль в развитии винограда. Для благоприятного развития виноградной лозы нужна настоящая, до- статочно холодная зима и долгое теплое лето. На всех этапах своего развития лоза боит- ся экстремальных климатических ситуа- ций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета вызывают гниение плодов. Для почвы и климата важно найти подхо- дящий сорт винограда. Некоторые сорта дают хорошее вино только в прохладном климате (например, Пино Нуар), другие предпочитают теплые края (Уньи Блан), третьи более универсальны (Шардоне). Работа человека Если климат и почва подходят для виноде- лия и правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант. Винодел ухаживает за лозой не только в период созревания винограда, но и в течение всего года. На- пример, он проводит подрезку, которая влияет на урожайность лозы. Чем ниже урожайность, тем выше качество вина.
	Как известно, «лоза должна страдать», чтобы дать хорошее вино. Ее часто са- жают там, «где больше ничего не растет».	Французская пословица гла- сит: «Не давай врагу подре- зать свою ло- зу. » Ведь под- резка в боль- шой степени влияет на ка- чество вина.
	Словарь дегустационных терминов
	Атака. Первое ощущение, кото- рое вино вызывает во рту. Бисерное. Вино с легкими пу- зырьками углекислого газа. Букет. Слово «букет» имеет осо- бое значение в винном мире. Это ароматы вина, достигшего расцвета, в котором слились в одно целое (сложное и благо- родное) его первичные (фрук- товые), вторичные (возникшие при брожении) и третичные (появившиеся в ходе выдерж- ки) ароматы. Длительное послевкусие. Ха- рактеристика вина, которое ос- тавляет во рту долгое воспоми- нание о своем вкусе. Это важ- ное ощущение - оно допускает сочетания с блюдами. Древесное. Вино приобретает древесный тон во время вы- держки в новых дубовых боч- ках. Он понемногу смягчается с возрастом вина. Закрытое. Вино может быть «закрытым» в течение некото- рого времени, то есть не вызы- вать у дегустатора никаких ощущений - ни вкусовых, ни ароматических. Такое «молча- ние» вина называют болезнью бутылки: вино может быть не- мым в течение 1-2 лет после то- го, как его налили в бутылку. Легкопьющееся (питкое). Вино, не содержащее много танинов, мягкое, которое легко пьется.		Маслянистое. Эта характерис- тика используется по отноше- нию к внешнему виду вина а также к тем ощущениям, кото- рые оно вызывает во рту. Сла- дость, ароматы меда и воска, растворившиеся танины, тон- кая «плоть» могут способство- вать маслянистости вина. Мощное. Вино с интенсивными ароматами, выразительными танинами и высокой алкоголь- ной крепостью. Мягкое (гибкое). Мягкое вино - это скорее нежное вино, содер- жащее мало танинов. Нервное (живое). Нервное вино - это вино, обладающее выра- зительной кислотностью. «Ножки». Растекающиеся кап- ли, струйки вина, которые об- разуются на стенках бокала. Они свидетельствуют о крепос- ти напитка в алкоголе. «Нос». Испускаемые вином аро- маты, объективно установлен- ные дегустатором. Так, вино, в котором ясно ощущались аро- маты ежевики, будет иметь еже- вичный «нос». «Платье». Это внешний вид, то есть цвет вина со всеми его ва- риациями, нюансами, прозрач- ностью и блеском. Полное. Вино, заполняющее рот. Оно - танинное, но не слишком, в нем мягкость гос-	подствует над кислотностью. Привкус пробки. Привносится корой пробкового дерева, из которой изготовлена пробка. Пряное. Вино, обладающее аро- матами пряностей - черного перца, лаврового листа, тимья- на, - а также создающее во рту ощущение живости. Сбалансированное (уравнове- шенное). Вино, у которого ни одно из нижеследующих ощу- щений не берет верх над други- ми: кислотность, сладость, та- нины, алкоголь. Структурированное. Вино, бо- гатое алкоголем и танинами. Танинное. Танинное вино вы- зывает ощущение «шерохова- тости». Танины (дубильные ве- щества) привносятся в вино из зернышек винограда, гребней и дубовых бочек. Финал. Последнее ощущение, доставляемое вином после то- го, как мы его проглотили. Фи- нал может быть «честным», то есть ясным и чистым, или обла- дать неким характером: кислот- ным, горьким, танинным. Он также может повторять послед- ние ароматы вина или, в случае с высоким вином, его букета. Щедрое (теплое). Вино, вызыва- ющее во рту ощущение тепла, что связано с его алкогольной крепостью.



Производство вина Красное вино ■ Собранный виноград поступает на вино- дельню, где обычно от него вначале отде- ляют гребни, а затем давят. Во время этой операции не должны быть повреждены се- мена винограда, что может привнести в вино слишком терпкий неприятный вкус. ■ После этого начинается брожение, кото- рое длится 9-15 дней, иногда до трех не- дель. Температура сусла строго контроли- руется, она не должна превышать +30°С. Во время брожения красное вино насыщается веществами, которые содержатся в кожице винограда. ■ Чан с перебродившим суслом спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много тани- нов. «Самотек» и «первый пресс» смешива- ют, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. ■ Недорогое вино, предназначенное для скорого употребления, переливают нена- долго в металлические чаны, затем фильт- руют и разливают по бутылкам. ■ Лучшие вина выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих им танины и	ароматы ванили и древесины. В бочке вино испаряется, поэтому ее необ- ходимо часто доливать, и в нем образуется осадок, поэтому вино надо иногда пере- лить в другую чистую бочку. Старение в бочках длится от одного года до двух лет и иногда дольше. ■ Выдержанное вино очищают от взвесей и разливают по бутылкам. Белое вино При производстве белого вина сусло бро- дит без кожицы винограда, причем при бо- лее низкой температуре (13-20°С). Для вы- сококачественных белых вин использует- ся только «самотек». Некоторые белые ви- на выдерживают в дубовых бочках. Разли- вают белое вино по бутылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не вы- держивают в бочках более 1,5 лет. Розовое вино Качественные розовые вина получают из красного винограда. Несколько часов вы- мачивания сусла вместе с кожицей прида- ет вину желаемый оттенок. Игристые вина Лучшие игристые вина набирают углекис- лый газ уже во время вторичного броже- ния: в ходе разлива вина по бутылкам в не-	го добавляют сахар и дрожжи, которые ак- тивизируют новое брожение. При получе- нии других игристых вин углекислый газ искусственным образом вводят в герме- тичные чаны с вином, которое затем раз- ливают по бутылкам. Сладкие вина Сладкие вина можно изготавливать не- сколькими способами: либо из очень слад- кого винограда позднего сбора, либо ней- трализуя дрожжи в недобродившем вине. Этого достигают путем добавления спирта (крепленые вина), сернистого ангидрида или просто пастеризуя напиток. Самые престижные сладкие вина - это ви- на из поздних плодов, высушенных благо- родной гнилью (к ним относится Сотерн), а также некоторые крепленые вина (на- пример, Порто, Мори и другие). Выдержка в бутылках Искусство знатока заключается в умении пить вино в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не ра- но и не поздно. Хотя лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым. Длительная выдержка вина в бутылке ред- ко оправдана. Большинство вин при этом не улучшают свои качества. Исключение составляют престижные, высокие вина.

			В труднодоступ- ных местах, на- пример, на кру- тых склонах, можно собирать плоды только вручную. Даже лошади не всегда пробрать- ся в виноградник!
			В основе виноделия ле- жит брожение, то есть процесс трансформации сахара в алко- голь под воздей- ствием дрожжей. В ходе брожения красные вина насыщаются веществами, содержащимися в кожице плодов.




		Строение виноградной грозди П лод винограда состоит из кожицы, мякоти и косточек, которые бога- ты танинами, придающими вину терпкость. Гребни (веточки), обра- зующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танины, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот. Он имеет практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества скрываются в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания виногра- да покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения вина. Поскольку сок любого винограда белый, можно получить белое вино как из белых, так и из красных сортов. Красные вина получают всегда из красных сортов, их невозможно изго- товить из белого винограда. Качественные розовые вина (за исключени- ем шампанского) также изготавливают из красных сортов винограда.

				Лучшие вина «воспи- тывают» в дубовых бочках, что отражает- ся на их цене. В ходе бутылочной выдержки в высоком вине развивается це- нимый знатоками бу- кет.