SaahovBar::Библия бармена::всё о безалкогольных напитках и пиве

25. ПИВО

П роцесс производства пива не пре-
терпел серьезных изменений со
времен античности. На основе на-
стойки из пророщенного зерна, обычно
ячменя, с добавлением воды, дрожжей и
хмеля, путем брожения получают нату-
ральный пенящийся напиток с небольшим
содержанием алкоголя.

История создания

Первое письменное упоминание о пиве
относится к временам шумеров (Шумер -
страна на территории нынешнего Ирака,
существовавшая в IV-II тысячелетиях до
н.э.). Их пиво называлось «сикару», и уже в
тот период в основе его производства был
соложеный ячмень. Позже вавилоняне
продолжили традиции пивоварения и ос-
тавили множество письменных упомина-
ний о социальной значимости пива.
В ту эпоху злаки обычно перемалывались в
муку и массе придавалась форма хлебных
батонов. Это облегчало их хранение и пе-
ревозку. Для получения пива было необхо-
димо размельчить этот «хлеб» и погрузить
образовавшуюся массу в воду подвергнув

ее тем самым брожению, длившемуся не-
сколько дней.

В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у
пива появился серьезный конкурент - ви-
но. Римляне отделяли цивилизованный
мир, в котором пили вино, от варварского,
знавшего только пиво.
В Средние века ячмень был одной из са-
мых распространенных зерновых культур,
и каждая семья варила свое «домашнее»
пиво. Постепенно семейное производство
уступило место производству профессио-
нальному

В конце XI века в пиво стали добавлять
хмель, во многом придав ему тот вкус, ко-
торый мы знаем сегодня.
Впоследствии, до начала индустриальной
революции, процесс производства пива
оставался неизменным. Однако затем бла-
годаря техническим и научным открыти-
ям, технология пивоварения пережила бы-
строе развитие.

Производство

Компоненты, входящие в состав пива,- это
вода, зерно, дрожжи и хмель. От них будет

зависеть сорт и качество полученного на-
питка.

Зерно, используемое для пивоварения,
обычно может быть двух видов: соложеное
(это всегда ячмень) и сырое (это может
быть кукуруза, пшеница и рис).
При добавлении хмеля, придающего пиву
горечь, берутся только женские растения,
хотя для некоторых английских сортов
могут употребляться и мужские. Цветки
хмеля, высушенные и спрессованные,
предварительно выдерживают на холоде.
На каждые 100 литров пива необходимо от
100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда
пивовары используют экстракты хмеля.
На странице 199 приведена общая схема
процесса производства пива. Проследим
по ней все этапы получения напитка.
Пивоварение складывается из приготовле-
ния солода, приготовления пивного сусла
и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем про-
ращивают, оставляя на некоторое время в
специальном, достаточно теплом помеще-
нии, называемом солодовней (при темпе-
ратуре 17°С). Там оно превращается в зеле-
ный солод, который потом сушат на спе-
циальных сушилках, при этом в нем обра-
зуются ароматические и красящие вещест-
ва, определяющие вкус и цвет приготовля-
емого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогревае-
мой водой, чем достигается превращение
крахмала в сахар. Полученную жидкость
фильтруют и очищенное сусло варят с
хмелем, что обеспечивает стерилизацию,
ароматизацию и сгущение сусла. Этот про-
цесс длится обычно от одного до двух ча-
сов в зависимости от сорта получаемого
пива. Горячее сусло пропускают через хме-
леотделитель и охлаждают. На этом закан-
чивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное
брожение и дображивание. Главное бро-
жение бывает нескольких видов, что слу-
жит основой для получения разных сортов
пива:

Этикетка пива

Э тикетка пивной бутылки содержит
информацию о происхождении пива
и его свойствах. Эти сведения могут раз-
личаться в зависимости от страны.
Так, например, в Бельгии указание места
производства на этикетке совсем не обя-
зательно. А в других странах, таких как
Германия или Франция, с точки зрения за-
кона присутствие этой информации про-
сто необходимо, хотя иногда место
производства указывается лишь при по-
мощи почтового индекса.
Крепость выражается обычно в процен-
тах от объема (% vol.), по тому же прин-
ципу, что и для других спиртных напит-
ков.

Однако встречаются и другие системы
измерения: в Северной Америке исполь-
зуется такая мера, как процент алкоголя

от веса. Это создает меньший показатель
крепости по сравнению с процентом от
объема. Так, например, пиво, содержа-
щее 4% алкоголя от веса, приравнивается
по крепости к пиву с 5% алкоголя от объ-
ема.

В Великобритании еще часто встречается
показатель вязкости пива по шкале, кото-
рая начинается с 1000. От 1030 для очень
легкого до 1100 для stout или barley wine.
Вязкость выражается иногда в градусах
Плато по шкале от 7 до 30.
Обычное европейское пиво pils имеет
показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от
объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкос-
тью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Пла-
то.

Наконец, на этикетке обязательно указы-
вается срок хранения продукта

Схема производства пива

При этом брожение вызывается дрожжа-
ми, существующими в натуральном виде в
атмосфере.

Дображивание

После завершения главного брожения по-
лучается «зеленое» пиво, еще непригодное
к употреблению. Оно дображивает при
температуре около 0-+2°С, в это время пи-
во насыщается углекислым газом, осветля-
ется и приобретает полноту вкуса. Продол-
жительность дображивания и выдержки
зависит от сорта получаемого пива и мо-
жет варьироваться от 3 до 13 недель и бо-
лее.

Готовое пиво фильтруется и разливается
по бочкам, банкам и бутылкам.
Здесь приведена лишь общая схема про-
цесса пивоварения. На самом деле в зави-
симости от сорта пива, он претерпевает те
или иные изменения.

Производство
безалкогольного пива

Несколько слов о производстве безалко-
гольного пива. Его можно получать двумя
основными способами:

• очищением от алкоголя готового пива
при помощи специального фильтра;

• прерыванием брожения понижением
температуры, при этом у продукта сохра-
няется нужный вкус, а содержание алкого-
ля сводится к минимуму.

Разновидности пива

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высокой
температуре), достаточно крепкое и гус-
тое, часто подвергается вторичному бро-
жению при розливе в бутылки. Может быть
светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высокой
температуре) средней крепости, светлого
или интенсивного янтарного цвета. Оно
может быть разных видов: pale ale с боль-
шим содержанием хмеля, mild - некрепкое
пиво с малыми добавками хмеля, bitter,
stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, получен-
ных брожением при высокой температуре.
Alt означает «старый», по отношению к бо-
лее современным сортам pils, бродящим
при низкой температуре. Пивоваренные
заводы Дюссельдорфа специализируются

1. Брожение при высокой температуре

Это самый старый способ брожения, он
проходит с использованием дрожжей при
температуре +15-+20°С Дрожжи при этом
поднимаются на поверхность пива за до-
вольно короткий период времени (от 3 до
5 дней).

В результате получается насыщенный гус-
той напиток с выраженным вкусом. При
помощи этого брожения производят такие
виды пива, как ale (эль), stout (стаут),
porter (портер), и некоторые сорта на ос-
нове пшеницы.

2. Брожение при низкой температуре

Наиболее распространенный вид броже-
ния. Происходит с добавлением дрожжей
в течение 7-10 дней при достаточно низ-
кой температуре (от +6 до +8°С). Дрожжи
при этом остаются на дне бака. Этот спо-
соб брожения дает нам такие разновидно-
сти пива, как lager (лагер), pilsener (пилсе-
нер), bock (бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства
пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гёз).

Коктейли с пивом

Calcutta Cup (Калькутта кап):

Guinness и тоник.

Tango (ТаНГО): немного Гренадина
и порция пива.

Churchill (Черчилль): биттер

Campari и пиво Kronenbourg.

Panache (Панаше): i/з лимонада

и 2/3 пива.

МопаСО (Монако): немного Грена-
дина, 1/3 лимонада и 2/3 пива.

Black Velvet (Блэк велвет): в

бокал pilsner, емкостью 33 cl, налить
половину темного пива и половину ох-
лажденного шампанского. Не смеши-
вать.

на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В
Великобритании так называют наиболее
густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид ale в
Великобритании, который отличается до-
статочно горьким вкусом, цвет бывает от
янтарного до оранжевого. Наибольшее ко-
личество этого пива употребляется в анг-
лийских пивных (пабах).

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе,
часто со специями. Его не подвергают
фильтрации, оно достаточно мутное и ха-
рактеризуется кисловатым вкусом.

Воск (бок)

В Германии так называют крепкое пиво.
Термин «Double bock» присваивается пиву
еще более крепкому

Gueuze (гёз)

Это бельгийское пиво представляет собой
смесь молодых и старых сортов пива lam-
bic. Его разливают в бутылки, похожие на
бутылки для шампанского.

Kriek (крик)

Сорт пива lambic, в котором пивовары в те-
чение нескольких месяцев вымачивают
черешню. Его успех породил создание но-
вых видов этого пива с малиной, черной
смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager означает «сохра-
нять», напоминая о необходимости хра-
нить в прохладном месте пиво, приготов-
ленное брожением при низкой температу-
ре. Сегодня термин означает любое пиво,
полученное путем подобного процесса
брожения. Обычно lager - светлый напи-
ток, хотя существует несколько темных
разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, яч-
меня и старого хмеля, полученное путем
естественного брожения. Это «фирмен-
ное» пиво города Брюсселя.

Pils (пиле)

Это название произошло от чешского го-
рода Пльзень, где было произведено пер-
вое в истории светлое пиво, полученное
путем брожения при низкой температуре.
Будучи очень схожим с пивом lager, назва-
ние pils означает сегодня любое светлое
пиво, бродившее при низкой температуре.
В Германии термин pilsener или pilsner
является показателем качества и употреб-
ляется для пива с большим содержанием
хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распростра-
ненное в Лондоне, получается при высо-
кой температуре брожения. Очень темное,
с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин, используемый для пива, го-
ворит о высококачественном lager, но бо-
лее золотистом и насыщенном, чем ос-
тальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при
низкой температуре брожения, содержа-
щее вкус дыма, образующийся во время
высушивания солода на огне сосновых
дров.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения

Подача пива и его сочетание с блюдами


Пиво	Страна	Вид	Температура	Сочетание
	производства брожения		сервировки	с блюдами
Ale	Великобритания,	при высокой	10°С	В качестве аперитива,
	Бельгия	температуре		к красному мясу
Alt	Германия	при высокой температуре	8-10°С	К сыру и колбасам
Abbaye	Бельгия	при высокой температуре	10-12°С	К мясу под соусом и к сырам
Stout	Ирландия,	при высокой	12-14°С	После трапезы,
	Великобритания	температуре		а также к устрицам
Porter	Великобритания	при высокой температуре	12-14Х	После трапезы, к морским продуктам: мидиям, крабам, устрицам и др.
Blanche	Бельгия	при высокой	8°С	Как аперитив,
	Германия	температуре		в составе соуса к белой рыбе
Pils	Чехия, Германия	при низкой	8°С	Как аперитив,
	Бельгия, Франция	температуре		к легким соусам и шербету
Bock	Германия	при низкой температуре	10°С	К копченому мясу
Gueuze	Бельгия	естественное брожение	10-12°С	В качестве аперитива, к жареному мясу и шербету
Lambic	Бельгия	естественное брожение	10-12°С	В качестве аперитива и к сырам

при высокой температуре из хорошо под-
жаренного солода. Ирландское пиво отли-
чает сухость и вязкость, тогда как англий-
ское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая мо-
нахами-траппистами. Существует пять ви-
дов этого напитка в Бельгии и один в Гол-
ландии.

Некоторые марки пива

Темное или светлое, полученное при по-
мощи того или иного способа брожения,
разнообразие марок пива настолько вели-
ко, что ниже указаны лишь самые распро-
страненные из них:
Bud (Бад)
Bush (Баш)
Carlsberg (Карлсберг)
Corona (Корона)
Dos Equis (Дос Эквис)
Faxe (Факсе)
Grolsch (Гролш)
Guinness (Гиннесс)
Heineken (Хайнекен)
Holsten (Холстен)
Kilkenny (Килкенни)
Kronenbourg (Кроненбург)
Miller (Миллер)
Murphy's (Мерфиз)
Pilsener (Пилсенер)
Sol (Сол)

Stella Artois (Стелла Артуа)
Tuborg (Туборг)

Среди наиболее известных марок пива
можно также выделить бельгийские
Abbaye (Абэи), Blanche de Bruges (Бланш де
Брюж), Gueuze (Гёз) и Lambic (Ламбик).

СОВЕТЫ

У мение правильно наливать разлив-
ное пиво - один из важных критери-
ев, по которому клиенты судят о профес-
сионализме и мастерстве бармена.

Бочки с пивом и их хранение

■ бочки с пивом должны хранится в про-
хладном и чистом месте при постоянной
температуре, обращаться с ними надо с
повышенной осторожностью;

■ сначала следует использовать более
старые бочки, не забывая о том, что срок
хранения пива ограничен;

■ поставьте бочки с пивом в помещение
бара на 24 часа, до того как начать их ис-
пользовать, поскольку они должны соот-
ветствовать температуре бара, чтобы пи-
во стабилизировалось;

■ открывать бочки следует в последний
момент и использовать их не более 72
часов, для этого необходимо точно рас-
считать ежедневный расход пива в баре
или ресторане, учитывая тот факт, что 50
литров пива эквивалентны 200 порциям
по 25 сантилитров.

Углекислый газ

■ в целях безопасности бутыль с газом
прикрепляют к стене, куда не проникают
солнечные лучи, так как для нее макси-
мально допустимая температура - +32°С;

■ никогда не надо закрывать бутыль на
ночь, иначе пиво может потерять свою
насыщенность углекислым газом;

■ будьте бдительны с выбросами углекис-
лого газа, так как они токсичны;

■ если у Вас появляются проблемы, обра-
щайтесь за советом к поставщикам пива.

Как мыть бокалы

Жирные пятна, следы от губной помады
и жидкости для мытья посуды сильно
влияют на качество пивной пены: она
быстро спадает, что, конечно же, непри-
влекательно, поэтому бокалы для пива
следует мыть отдельно от других, исполь-
зуя два бака: один - для мойки, второй -
для ополаскивания. Ни в коем случае их
не надо вытирать. При машинной мойке
пивные бокалы также следует мыть от-
дельно от другой посуды и не вытирать.

БАРМЕНУ

жать бокал под углом 45 градусов к концу
крана, чтобы струя падала на стенку бо-
кала. Когда он наполнен наполовину, на-
править струю прямо в бокал, приводя
его постепенно в вертикальное положе-
ние для получения необходимой пены;

■ когда бокал заполнен, закрыть кран од-
ним движением;

■ смыть пену с нижней части бокала, ес-
ли она упала на него, и затем промокнуть
бокал с помощью полотенца;

■ положить на стойку перед клиентом
картонную подставку нужной марки и на
нее поставить пиво.

Хранение пива

Пиво должно храниться в прохладном
темном месте, вдали от высокой темпера-
туры. Однако слишком низкая температу-
ра (ниже +5°С) ему также противопоказа-
на. В отличие от вина, положение бутыл-
ки при хранении не играет роли. Исклю-
чение составляет пиво с осадком или пи-
во, закрытое деревянной пробкой. Бутыл-
ки с ним должны храниться в вертикаль-
ном положении. Как правило, чем пиво
моложе, тем лучше оно пьется. Соответ-
ственно, делать запасы нет смысла.

Температура подачи

Температура является определяющим эле-
ментом вкуса пива. Чем пиво плотнее и
крепче, тем выше должна быть температу-
ра его подачи (от +6-+7°С до 14°С ).
Исключением является британское пиво
ale, которое, не будучи очень крепким,
идеально раскрывает свои качества при
температуре выше +10°С, но только при
условии, что это разливное пиво. Если пи-
во теплое, то его вкус поистине ужасен.
Никогда не следует добавлять в пиво лед.
Лишая пиво газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и неко-
торых сортов, содержащих небольшое
количество растворенного углекислого
газа, пиво подается с пеной, которая на-
зывается «шапочкой», толщиной не ме-
нее 2 сантиметров. Это не только краси-
во смотрится, но и сохраняет вкусовые
качества пива. Пена предохраняет его от
вредного воздействия кислорода. Поэто-
му рекомендуется подавать бутылочное
пиво с достаточно большими бокалами,
позволяющими вылить из бутылки сразу
все содержимое. Исключение - пиво с
осадком. Его надо наливать в бокал осто-
рожно, не двигая резко бутылку, чтобы
осадок не смешался с пивом.

Как налить разливное пиво

■ взять бокал той же марки, что и пиво;

■ хорошо ополоснуть его, это необходи-
мо для того, чтобы освежить бокал и
улучшить качество пены;

■ тщательно стряхнуть капли с бокала;

■ наполнить бокал за один раз: одним
движением открыть кран до конца и дер-

26. Безалкогольные напитки

Вода

Вода в баре

У бармена физиологическая потребность
в воде, о которой известно всем, тесно пе-
реплетается с его профессиональными
обязанностями.

Ему необходимо прежде всего знать, что
вода входит в состав абсолютно всех на-
питков бара, являясь при этом их важней-
шим компонентом. Именно она определя-
ет вкус виски или водки, которые он пред-
лагает своим клиентам.
Являясь основой для приготовления льда,
используемого для коктейлей, вода спо-
собна очень ощутимо влиять на вкус на-
питков. Вода, добавляемая в виски, должна
быть слабоминеральной (чтобы не изме-
нить вкус солода). Отсюда становится по-
нятной очевидная необходимость разби-
раться в типах воды.

Одно из свойств воды - более полно рас-
крывать вкус крепких спиртных напитков;
но для этого необходимо, чтобы у нее не
было абсолютно никаких посторонних за-
пахов и привкусов. Водопроводная вода не
очень хорошо подходит для этого: она со-
держит примеси хлора, способные изме-
нить запах и вкус спиртного.
Слабоминеральная вода имеет минерали-
зацию не более 200 мг сухого остатка на
литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг,
то ее считают среднеминеральной, свыше
- сильноминеральной.

Водопроводная вода

Нередко люди с недоверием относятся к
воде из-под крана. Бытует мнение о ее пло-
хом качестве, даже несмотря на исследова-
ния, доказавшие обратное.
Но все же эту воду не следует добавлять в
виски, а ее использование для приготовле-
ния льда возможно только для напитков с
достаточно сильным вкусом, перебиваю-
щим привкус хлора.

Многие российские бары используют
фильтрованную воду из-под крана для
приготовления льда и других целей. Это
достаточно приемлемое решение, во вся-
ком случае, наиболее экономичное. Отме-
тим, что фильтр должен быть хорошего ка-
чества, а труба, выходящая из фильтра,
должна быть медной, а не стальной.

Вода из источника

Вода из источника близка по своему про-
исхождению к минеральной, и из-за этого
она безупречно чиста и безукоризненно
усваивается организмом, но эта вода не со-
держит выраженных минералов. Поэтому
у нее отсутствует вкус, и вода из источника
может использоваться в баре для любых
целей. Я бы советовал именно эту воду для
добавления в спиртные напитки и для из-
готовления льда, в частности для виски.
В воду из источника может быть добавлен
углекислый газ.

Натуральная минеральная вода

Первая минеральная вода использовалась
исключительно для лечебных целей. И
только в наше время она стала продуктом
ежедневного потребления.
Феномен европейского общества, заклю-

чающийся в огромном потреблении мине-
ральной воды, еще далеко не прекратил
своего развития.

Минеральная вода отличается от обычной
воды, потребляемой человеком, прежде
всего по своему составу - она содержит
минеральные соли и микроэлементы.
Натуральная минеральная вода может ис-
пользоваться для приготовления прохла-
дительных безалкогольных напитков.

Различные виды минеральной воды

Различают несколько видов минеральной
воды в зависимости от содержания угле-
кислого газа:

■ натуральная минеральная вода;

■ натуральная минеральная вода, газиро-
ванная естественным образом;

■ натуральная минеральная вода с добав-
лением углекислого газа.

В любом случае этикетка бутылки должна
содержать полную информацию о компо-
нентах, входящих в состав воды.

Прохладительные
напитки

Название «прохладительные напитки»
объединяет безалкогольные напитки из
фруктово-ягодных соков, сахарного сиро-
па и воды, ароматизированные фруктами,
ягодами и экстрактами ароматических
растений и насыщенные углекислым га-
зом.

Вода, служащая основой для их приготов-
ления, - это обычно очищенная и обрабо-
танная специальным образом питьевая во-
да, хотя может быть использована и нату-
ральная минеральная вода. Сахар, входя-
щий в их состав, обязательно должен быть
рафинированным до высокого уровня чи-
стоты.

В прохладительные напитки добавляют
консерванты, стабилизаторы и органичес-
кие кислоты.

Основные
прохладительные напитки

Оранжина (Orangina). газированный

напиток на основе сока и мякоти апельси-
на. Он был создан в 1936 году испанским
аптекарем доктором Триго. Этот отлично
утоляющий жажду напиток встретил боль-
шой успех во Франции и в Европе, кото-

СОВЕТЫ БАРМЕНУ

■ Стеклянные бутылки

С точки зрения эстетики и имиджа, в ба-
ре и ресторане рекомендуется использо-
вать стеклянные бутылки. В Европе чаще
всего подают маленькие бутылочки - 25
или 33 сантилитра.

■ Температура воды

Вода всегда должна быть охлажденной,
но никогда ледяной - от +7 до +12°С

■ Подача

Как и для всех остальных напитков, пода-
ваемых в бутылках, при подаче воды сле-
дует открывать бутылку непосредственно
перед клиентом.

■ Содовая

Следует иметь в виду, что газированная
вода может называться на американский
манер «содовой» - Soda Water.

■ Свежие соки

Соки, наиболее подходящие для бара,-
это свежие соки, продающиеся в пасте-
ризованных бутылках или полученные
барменом прямо на месте выжимкой или
на центрифуге.

■ Фрукты для соков

Покупать фрукты следует не ранее чем за
5 дней до приготовления сока и необхо-
димо тщательно их мыть.

■ Подача

Соки всегда подаются охлажденными.
В том случае, если клиент заказывает
свежевыжатый сок, его следует подать в
чистом виде с графином воды, измель-
ченным сахаром и барной ложкой, пре-
доставляя клиенту самому смешать эти
компоненты.

рый объясняется его качественным соста-
вом (высокопроцентное содержание нату-
рального сока и мякоти апельсина), ориги-
нальностью бутылки и незабываемыми
рекламными роликами.

ЛиМОНаД. У этого напитка американ-
ское происхождение, его название возник-
ло от слова «лимон», сок которого входит в
его состав наряду с газированной водой и
сахаром. Раньше выпускалось большое ко-
личество лимонадов, сейчас из-за падения
их популярности - гораздо меньше. Наи-
более близкими к лимонадам и в то же вре-
мя распространенными напитками явля-
ются лимонады, ароматизированные экс-
трактом имбиря (их называют Ginger Ale
(Джинжер эль), а также лаймом, например
Sprite (Спрайт) или Seven Up (Севен an).

СоДОВаЯ. Для европейцев слово «содо-
вая» означает газированный, подкрашен-
ный сладкий напиток с мякотью фруктов
или без, хотя в Америке так называют
обычную газированную воду. Я также ис-
пользую это название в книге в разделе
коктейлей, имея в виду газированную воду.

ТОНИК (Tonic). Газированный, обычно
бесцветный напиток на основе хинина,
подслащенный и горький, он близок по
своему составу к лимонадам. Его часто
смешивают с алкогольными напитками.

Кола (Cola). Газированный напиток на
растительной основе с добавлением экс-
тракта растения кока, карамели и сахара.

Подача

Прохладительные напитки всегда подают-
ся охлажденными. Стаканы также должны
быть немного холодными во избежание
слишком большого выделения газа.
Все чаще в барах эти напитки используют,
подобно пиву, в розлив. На мой взгляд, от
этого страдает их качество, а также качест-
во коктейлей.

Соки

Виды соков

Согласно регламентации, соком может на-
зываться напиток, полученный отпрессо-
выванием разнообразных плодов. Этот на-
питок - результат применения современ-
ной технологии, раньше его не произво-
дили, поскольку не умели избегать возни-
кающего в соке брожения.
Рынок сегодня переполнен соками самого
разного качества, поэтому необходимо
четко различать их виды.

Натуральные соки

Сок, полученный из свежих плодов и про-
шедший процесс пастеризации. К этой
группе относятся самые качественные и

дорогие соки, наиболее подходящие для
использования в баре. Их следует исполь-
зовать в течение 24 часов после открытия
бутылки.

Концентрированные соки

Это наиболее распространенный вид со-
ков. Его получают из натурального сока,
сразу после выжимки плодов извлекая из
него большую часть воды. Это делается
для облегчения его транспортировки и
хранения. Затем полученный концентри-
рованный сок добавляют в воду, в пропор-
ции от 30 до 100% по отношению к его со-
держанию в натуральном соке. Только
100-процентные соки, полученные из
концентратов, рекомендуются для кок-
тейлей.

Нектары

Чаще всего их получают как концентри-
рованные соки, но не только из сока, а еще
и из плодовой мякоти.
Для этих напитков барменам можно дать
тот же совет: используйте только 100-про-
центный нектар.

Фруктово-ягодные напитки

Так называются напитки из питьевой воды
и сока. Их концентрация, как правило, до-
статочно слабая, что не соответствует вы-
сокому качеству работы бара. Поэтому на-
до стараться избегать применения этих
напитков.

Сиропы

Сиропы, находящие широкое примене-
ние в коктейлях,- это раствор сахара в во-
де, их можно готовить с различными
фруктами, растениями и т.д.
Хороший сироп должен содержать от 750
до 850 граммов сахара на литр и быть аро-
матизирован натуральными соками или
мякотью фруктов.

Классификация сиропов

1. Сиропы из мелких красных плодов
(клубничный, черносмородиновый, виш-
невый и т.д.).

2. Сиропы из цитрусовых (лимонный,
апельсиновый, грейпфрутовый).

3. Сиропы из фруктов (абрикосовый, ана-
насовый и т.д.).

4. Сиропы-фантазии (кофейный, миндаль-
ный, Grenadine (Гренадин)).

На этикетке сиропа должен быть обяза-
тельно указан его состав с перечнем всех
компонентов.

Кофе

История создания

Свое название кофе, по всей видимости,
заимствовал от эфиопского города Каффа.
Приблизительно во II веке кофе стал ши-
роко известен в Африке и из-за своих сти-
мулирующих качеств использовался в ме-
дицине. Затем кофе распространился в ис-
ламском мире. Он ревностно защищался
от любых попыток завладеть им и культи-
вировать в других странах. В Европе кофе
появился в XVI веке благодаря венециан-
ским торговцам.

В 1723 году французский офицер привез
кофейный куст в заморские департаменты
Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда
кофе попал в Бразилию: жена губернатора,
влюбившись в бразильского сержанта, по-
дарила ему при расставании кофейный
куст, и он тайно вывез его на родину. Все
началось с этого куста, и в начале нашего
века Бразилия стала первым мировым
производителем кофе.

Основные сорта кофе

Среди 60 сортов кофе можно выделить 3
основных: arabica (арабика), robusta (робу-
ста) и liberica (либерика), последний из
них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе
с тонким вкусом и сложным ароматом по-
лучают из сорта arabica. У robusta (по-анг-
лийски robust означает «сильный») содер-
жание кофеина выше, чем у arabica. Это
крепкий кофе, используемый очень часто
в смеси с arabica. Можно отметить, что ка-
чество кофе зависит от места его произра-
стания. Например, кофе из Коста-Рики, вы-
ращиваемый на большой высоте над уров-
нем моря, имеет очень тонкий вкус, силь-
ный букет и легкую кислинку. На Кубе по-
лучается мягкий кофе, в Эфиопии - пря-
ный.

Производство кофе

После сбора урожая кофейные зерна очи-
щают от плодовой мякоти, твердых внут-
ренних оболочек, сушат и полируют. Такие
зерна невозможно использовать в нату-
ральном виде, их необходимо поджарить.
В результате поджаривания кофе приобре-
тает коричневый цвет и характерный аро-
мат.

Существует две технологии поджарива-
ния, дающие кофе разного характера.
«Быстрое» поджаривание. Это эконо-
мичная технология: зерна высушиваются
мощным потоком горячего воздуха, тем-
пература которого превосходит 300°С.
Поджаривание не занимает много време-
ни, но его скорость препятствует макси-
мальной концентрации ароматов. Естест-
венно страдает качество. В то же время по-

Monin. Сиропы с 1912 года

С 1912 года дом Monin радует любите-
лей качества благодаря своим сиропам.
Настоящий веер ароматов расширяет
границы возможностей и воображе-
ния бармена. Семьдесят пять вкусов на
основе фруктов, цветов, специй и оре-
хов вносят оригинальный штрих в ре-
цепты алкогольных и безалкогольных
коктейлей. Интересно узнать, что эти
сиропы также используются для аро-
матизации кофе, например, капуччино
или mochas.

СОВЕТЫ

Всегда надо иметь в виду, что кофе - это
свежий продукт, вкус и аромат которого
портятся очень быстро. Можно дать сле-
дующие рекомендации:

■ Покупка

Обращайте внимание на сорт закупаемо-
го кофе, упаковку и технологию его под-
жаривания (если кофе пережарен, напи-
ток получится горьким).

■ Хранение

Храните кофе в герметичной упаковке, в
недоступном для света и влаги месте,
температура хранения должна быть при-
близительно + 10°С. Кофе должен хра-
ниться вдали от сильных запахов, так как
он впитывает их очень быстро, особенно
это касается уже открытых упаковок или
его содержания в мешках в большом ко-
личестве. Неправильное хранение приво-
дит к потере аромата у кофе, и напиток
получится безвкусный и недостаточно
крепкий.

■ Помол

Используйте свежепомолотый кофе.
Помол кофе должен быть мелким и соот-
ветствовать способу приготовления: са-
мый мелкий помол - для турецкого кофе,
очень мелкий помол - для кофе espresso,
достаточно мелкий помол - для приго-
товления кофе в кофеварке. Если кофе
помолот недостаточно мелко, то вода
проходит через его слой слишком быст-
ро, и кофе получается неароматным и
некрепким. Но если помол чересчур мел-
кий, то после употребления кофе в чашке
останется гуща.

давляющее большинство кофе, используе-
мого нами, поджаривается подобным об-
разом.

Сегодня можно легко изменять температу-
ру этого процесса и варьировать его дли-
тельность. Из-за этого на практике мы
сталкиваемся с кофе разного качества.
«Долгое» поджаривание. Этот способ
использовали первые производители ко-
фе. Зерна помещаются в барабан, напол-
ненный горячим воздухом. При медлен-
ном вращении барабана они перемешива-
ются и поджариваются. Этот процесс дает
наилучший результат, но является доста-
точно дорогим, так как требует много вре-
мени и при этом рассчитан на поджарива-
ние лишь небольшого количества кофе.
Легкое поджаривание дает некрепкий кофе
с тонким вкусом, а сильное - черный, креп-
кий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.

БАРМЕНУ

■ Пропорции

В рецептах вес кофе указывается в про-
порции на сантилитр воды, для кофе
espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр;
для кофе, который варят в кофеварке,-
0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы
использовали слишком мало кофе, напи-
ток получится безвкусным и некрепким,
а если слишком много, то горьким.

■ Вода

Для кофе, как и для всего остального, иде-
ально подходят практически свободные
от минеральных примесей воды источ-
ников. В России вода из-под крана может
использоваться только профильтрован-
ной. Вода плохого качества делает кофе
некрепким и с привкусом.
Если вода слишком горячая, кофе «подго-
рит», приобретя при этом горький вкус;
напротив, если она чрезмерно холодная,
то кофе потеряет свой аромат.

■ Эспрессо

Чтобы приготовить хороший espresso,
слой молотого кофе необходимо уплот-
нить, чтобы использовать все его вкусо-
вые качества. Можно улучшить вкус эс-
прессо или обычного кофе, добавив в ма-
шину немного какао, именно в этом
кроется подчас секрет вкусного кофе.

■ Давление а машине

Надо время от времени проверять давле-
ние в машине. Если оно слишком высо-
кое, в чашке останется гуща.

■ Чашка

Кофе наливают в подогретую чашку.

Кроме обычного кофе, есть также кофе без
кофеина, полученный путем выделения
кофеина из зеленых зерен, и гранулиро-
ванный растворимый кофе, использова-
ние которого в баре нежелательно.

Машины для кофе

Для приготовления кофе в барах, рестора-
нах и гостиницах используются два типа
машин: машина для приготовления кофе
espresso (эспрессо) и кофеварка (перколя-
тор).

Кофеварка. Такая машина используется
для приготовления большого количества
напитка (тот же принцип, что и у домаш-
ней кофеварки с фильтром). Подогретая
вода проходит через слой молотого кофе
и стекает в приемник.
Старинная французская пословица гласит:

«Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно
дословно перевести на русский язык. Но
ее смысл в том, что ничто так не портит ко-
фе, как кипяченая вода.

Машина для приготовления кофе
espresso. Здесь используется следующий
принцип: горячая вода проходит под дав-
лением через слой кофе. Некоторые из
этих машин, отличающиеся особой мощ-
ностью, позволяют даже выбирать нужное
давление. Этот способ приготовления поз-
воляет получить максимально ароматный
и крепкий кофе за очень короткое время.
Идеально подходит для баров и рестора-
нов.

В любом случае надо всегда внимательно
читать советы производителей этих ма-
шин по их использованию, уходу и удале-
нию накипи, ведь это достаточно сложное
оборудование.

Виды готового кофе

Cappuccino (капуччино). Это кофе espres-
so, но с добавлением вспененного при по-
мощи пара молока.

Сгёте (крем). Кофе espresso с добавлени-
ем жидких сливок в момент подачи.

Espresso (эспрессо). Речь идет о классиче-
ском для бара кофе, очень крепком и хоро-
шо сохраняющим пену.

Viennois (венский кофе). Кофе espresso,
сверху покрытый слоем взбитых сливок.

Кофе и спиртные напитки

Hot Coffee Drinks (горячие кофейные
напитки). Они очень известные и распро-
страненные. В спиртное добавляется горя-
чий кофе и сахар, затем все хорошо пере-
мешивается и иногда покрывается взбиты-
ми сливками. Сахар позволяет сливкам ос-
таваться на поверхности и не смешиваться
с остальным содержимым бокала. При
приготовлении этих напитков следует
пользоваться жароустойчивыми бокалами.
Irish Coffee («Ирландский кофе») - это на-
иболее известный напиток на основе ко-
фе. В его состав входит ирландский виски.

Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (хо-
лодные кофейные напитки). Так называют
холодный кофе со льдом или заморожен-
ными сливками или холодный кофе с
крепким спиртным. Это очень тонизирую-
щий напиток.

Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с
белым ромом и сахаром, посыпанный ко-
рицей и пряной гвоздикой. Надо хорошо
взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой

для получения пены, которая украсит на-
питок, подаваемый в бокале tumbler.

Чай

Исторический очерк

Чай, бесспорно, является одним из старей-
ших и наиболее употребляемых напитков
в мире. Легенда рассказывает, что один ки-
тайский монах вырвал себе веки, для того
чтобы не поддаваться искушению заснуть
во время молитв. Он бросил их на землю, и
на этом месте вырос кустарник. Это и был
первый куст чая. Эта легенда объясняет
также, почему в китайских и японских ие-
роглифах понятия «чай» и «веки» пишутся
одинаково. Сегодня самым крупным по-
требителем и экспортером этого напитка
остается азиатский континент. В Европу
чай завезли голландские торговцы в XVII
веке, где он оставался дорогим продуктом
вплоть до XIX века, пока его не стали ши-
роко выращивать в таких регионах как
Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.
В России первые упоминания о закупках
чая относятся к XVI веку. Он был привезен
сюда монголами, и русские оценили не
только его вкус, но и очищающие свойства.
Первые кусты чая в Грузии были посажены
в 1833 году. А во время крымской войны
благодаря английскому морскому офице-
ру Джакобу Мак-Намара, впоследствии же-
нившемуся на грузинке, развитие чайных
плантаций получило новый размах. Это
повлекло за собой также и совершенство-
вание техники возделывания чая.

Чай как сельскохозяйственная
культура

Чай - это кустарник из семейства Camellia
sinensis с цветами бело-желтого цвета,
имеющими в натуральном виде слабый за-
пах. Чтобы вырастить чайный куст до по-
явления листьев, пригодных для перера-
ботки, требуется от 3 до 5 лет. При хоро-
шем уходе продолжительность жизни кус-
та 50 лет и более.

Сбор листьев чая может производиться не-
сколько раз в год, в зависимости от струк-
туры почв, высоты и скорости роста этих
листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем
ближе находятся собираемые листья к по-
следней на ветке почке или листу. По кра-
ям такого листа есть небольшой пушок,
давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-
китайски означает «пух». Чай, содержащий
большое количество пекое, называется
«Flowery» (цветочный).
Качество чая зависит и от зрелости почки
пекое. Чем она моложе, тем лучше будет
напиток. Самая молодая почка называется
Golden - золотая, за ней следует Orange -
желто-оранжевая.

Технология переработки собранных чай-
ных листьев определяет разновидность го-
тового чая, поскольку в природе существу-
ет лишь один вид чайного куста.

Сорта чая

Черный чай. После легкой просушки ли-
стья выкладывают слоями в помещении с
большой влажностью, где под действием
окислительных ферментов чайные листья
теряют зеленый цвет, приобретают чер-
ную окраску и своеобразный аромат. По-
сле этого их высушивают, что помогает их
лучше хранить, и сортируют. Черный чай
дает темный настой, крепкий и иногда
очень терпкий.

Зеленый чай. При производстве этого
чая листья не ферментируют по религиоз-
ным соображениям. Их просто обрабаты-
вают паром, скручивают и высушивают. Зе-
леный чай дает светлый настой, с прият-
ным кислым вкусом.

В зависимости от содержания в чае пекое
и размера листьев различают следующие
сорта (в порядке убывания качества):
Golden Flowery Orange Pekoe. Чай

очень высокого качества, сделанный из са-
мых молодых почек, окруженных пухом,
собираемых в маленьком количестве.

Flowery Orange Pekoe. Его листья более
зрелые. Их собирается немного больше, но
качество остается высоким.

Orange Pekoe. Чай хорошего качества из
тонких и длинных листьев. Их урожай до-
вольно обилен, и такой чай более распро-
странен.

Flowery Pekoe. Листы этого чая скручива-
ют по длине, что дает в результате крепкий
чай. И он содержит много Pekoe.

Pekoe Souchong. Похож на предыдущий
чай, но с менее утонченным вкусом.

Существуют те же разновидности чая, со-
стоящие из измельченных листьев. Они
дают менее крепкий чай. В их названиях
добавляется слово «Broken» (сломанный).
Для чая в пакетиках используются из-
мельченные листья, называемый Dust
(«пыль»).

Чай и спиртное

Чай используется для разбавления грогов.
Делается это следующим образом: спирт-
ное наливают в специальный жароустой-
чивый стакан (это может быть белый ром,
коньяк, виски, джин и т.д.), затем туда до-
бавляется горячий чай, лимонный сок,
пряная гвоздика и цедра лимона.

Какао

Первыми людьми, оценившими семена де-
рева какао, произраставшего в колумбий-
ских лесах, были представители племен
Майя. В Европу какао привез Христофор
Колумб. Впоследствии ощутимую конку-
ренцию Южной Америке составила Афри-
ка, где были посажены плантации какао.
В России напиток из какао появился в XIX
веке. Пили его с утра и после обеда с ром-
бабой и кренделями.

Производство

Дерево какао, или шоколадное дерево (его
научное название Theobroma Cacao, что
означает «пища богов»), произрастает в
тропической зоне по обе стороны эквато-
ра. Плоды какао, достаточно крупные, до
30 см длиной, содержат от 25 до 60 минда-
левидных семян, то есть бобов какао.
Зрелые плоды собираются и раскалывают-
ся для извлечения бобов, которые подвер-
гают ферментации при повышенной тем-
пературе. При этом бобы обретают шоко-
ладную окраску и теряют горький вкус. За-
тем их высушивают, чтобы предотвратить
образование плесени. Дальнейшее поджа-
ривание определяет конечный аромат ка-
као. Бобы нагревают несколько минут при
температуре выше 100°С. Их освобождают
от оболочки, измельчают и отжимают мас-
ло какао. Жмых какао размалывается и
просеивается. Полученный продукт слу-
жит основой для приготовления порошка
какао, окончательное качество которого,
так же как и для алкогольных напитков, за-
висит от умелого смешивания сортов.

Употребление

Какао (или «горячий шоколад») прекрасно
подходит для холодного климата России.

Какао с молоком. Перемешать порошок
какао с сахарным песком, добавить кипя-
щее молоко.

Охлажденное какао. Приготовить какао
по написанному выше рецепту, охладить
его, взбить миксером, добавить измельчен-
ный лед. Сразу же подать.

Венское какао. Измельчить 250 граммов
черного шоколада в литре горячего моло-
ка, взбить вручную до образования пены.
Разлить его по чашкам и сверху покрыть
взбитыми сливками.

Холодный шоколад. В шейкере или мик-
сере перемешать пастеризованное молоко
с порошком какао и сахаром. Необходимо
получить хорошую пену. Подается в бока-
ле tumbler с соломинкой.



Схема производства пива		При этом брожение вызывается дрожжа- ми, существующими в натуральном виде в атмосфере. Дображивание После завершения главного брожения по- лучается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивает при температуре около 0-+2°С, в это время пи- во насыщается углекислым газом, осветля- ется и приобретает полноту вкуса. Продол- жительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и мо- жет варьироваться от 3 до 13 недель и бо- лее. Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам. Здесь приведена лишь общая схема про- цесса пивоварения. На самом деле в зави- симости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения. Производство безалкогольного пива Несколько слов о производстве безалко- гольного пива. Его можно получать двумя основными способами: • очищением от алкоголя готового пива при помощи специального фильтра; • прерыванием брожения понижением температуры, при этом у продукта сохра- няется нужный вкус, а содержание алкого- ля сводится к минимуму. Разновидности пива Abbaye (абеи) Бельгийское пиво (брожение при высокой температуре), достаточно крепкое и гус- тое, часто подвергается вторичному бро- жению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным. Ale (эль) Английское пиво (брожение при высокой температуре) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с боль- шим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine. Alt (алт) Немецкое название сортов пива, получен- ных брожением при высокой температуре. Alt означает «старый», по отношению к бо- лее современным сортам pils, бродящим при низкой температуре. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются

1. Брожение при высокой температуре Это самый старый способ брожения, он проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за до- вольно короткий период времени (от 3 до 5 дней). В результате получается насыщенный гус- той напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), porter (портер), и некоторые сорта на ос- нове пшеницы.	2. Брожение при низкой температуре Наиболее распространенный вид броже- ния. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низ- кой температуре (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот спо- соб брожения дает нам такие разновидно- сти пива, как lager (лагер), pilsener (пилсе- нер), bock (бок) и другие. 3. Естественное брожение Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гёз).



при высокой температуре из хорошо под- жаренного солода. Ирландское пиво отли- чает сухость и вязкость, тогда как англий- ское имеет более мягкий вкус. Trappiste (траппист) Разновидность пива ale, производимая мо- нахами-траппистами. Существует пять ви- дов этого напитка в Бельгии и один в Гол- ландии. Некоторые марки пива Темное или светлое, полученное при по- мощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько вели- ко, что ниже указаны лишь самые распро- страненные из них: Bud (Бад) Bush (Баш) Carlsberg (Карлсберг) Corona (Корона) Dos Equis (Дос Эквис) Faxe (Факсе) Grolsch (Гролш) Guinness (Гиннесс) Heineken (Хайнекен) Holsten (Холстен) Kilkenny (Килкенни) Kronenbourg (Кроненбург) Miller (Миллер) Murphy's (Мерфиз) Pilsener (Пилсенер) Sol (Сол) Stella Artois (Стелла Артуа) Tuborg (Туборг) Среди наиболее известных марок пива можно также выделить бельгийские Abbaye (Абэи), Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гёз) и Lambic (Ламбик).	СОВЕТЫ У мение правильно наливать разлив- ное пиво - один из важных критери- ев, по которому клиенты судят о профес- сионализме и мастерстве бармена. Бочки с пивом и их хранение ■ бочки с пивом должны хранится в про- хладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью; ■ сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен; ■ поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их ис- пользовать, поскольку они должны соот- ветствовать температуре бара, чтобы пи- во стабилизировалось; ■ открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рас- считать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантилитров. Углекислый газ ■ в целях безопасности бутыль с газом прикрепляют к стене, куда не проникают солнечные лучи, так как для нее макси- мально допустимая температура - +32°С; ■ никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом; ■ будьте бдительны с выбросами углекис- лого газа, так как они токсичны; ■ если у Вас появляются проблемы, обра- щайтесь за советом к поставщикам пива. Как мыть бокалы Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что, конечно же, непри- влекательно, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, исполь- зуя два бака: один - для мойки, второй - для ополаскивания. Ни в коем случае их не надо вытирать. При машинной мойке пивные бокалы также следует мыть от- дельно от другой посуды и не вытирать.	БАРМЕНУ жать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала на стенку бо- кала. Когда он наполнен наполовину, на- править струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положе- ние для получения необходимой пены; ■ когда бокал заполнен, закрыть кран од- ним движением; ■ смыть пену с нижней части бокала, ес- ли она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца; ■ положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво. Хранение пива Пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от высокой темпера- туры. Однако слишком низкая температу- ра (ниже +5°С) ему также противопоказа- на. В отличие от вина, положение бутыл- ки при хранении не играет роли. Исклю- чение составляет пиво с осадком или пи- во, закрытое деревянной пробкой. Бутыл- ки с ним должны храниться в вертикаль- ном положении. Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответ- ственно, делать запасы нет смысла. Температура подачи Температура является определяющим эле- ментом вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температу- ра его подачи (от +6-+7°С до 14°С ). Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво. Если пи- во теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять в пиво лед. Лишая пиво газов, лед лишит его и вкуса. Пена За исключением британского ale и неко- торых сортов, содержащих небольшое количество растворенного углекислого газа, пиво подается с пеной, которая на- зывается «шапочкой», толщиной не ме- нее 2 сантиметров. Это не только краси- во смотрится, но и сохраняет вкусовые качества пива. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода. Поэто- му рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое. Исключение - пиво с осадком. Его надо наливать в бокал осто- рожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

	Как налить разливное пиво ■ взять бокал той же марки, что и пиво; ■ хорошо ополоснуть его, это необходи- мо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены; ■ тщательно стряхнуть капли с бокала; ■ наполнить бокал за один раз: одним движением открыть кран до конца и дер-



26. Безалкогольные напитки

	Вода Вода в баре У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно пе- реплетается с его профессиональными обязанностями. Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех на- питков бара, являясь при этом их важней- шим компонентом. Именно она определя- ет вкус виски или водки, которые он пред- лагает своим клиентам. Являясь основой для приготовления льда, используемого для коктейлей, вода спо- собна очень ощутимо влиять на вкус на- питков. Вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изме- нить вкус солода). Отсюда становится по- нятной очевидная необходимость разби- раться в типах воды.	Одно из свойств воды - более полно рас- крывать вкус крепких спиртных напитков; но для этого необходимо, чтобы у нее не было абсолютно никаких посторонних за- пахов и привкусов. Водопроводная вода не очень хорошо подходит для этого: она со- держит примеси хлора, способные изме- нить запах и вкус спиртного. Слабоминеральная вода имеет минерали- зацию не более 200 мг сухого остатка на литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг, то ее считают среднеминеральной, свыше - сильноминеральной. Водопроводная вода Нередко люди с недоверием относятся к воде из-под крана. Бытует мнение о ее пло- хом качестве, даже несмотря на исследова- ния, доказавшие обратное. Но все же эту воду не следует добавлять в виски, а ее использование для приготовле- ния льда возможно только для напитков с достаточно сильным вкусом, перебиваю- щим привкус хлора. Многие российские бары используют фильтрованную воду из-под крана для приготовления льда и других целей. Это достаточно приемлемое решение, во вся- ком случае, наиболее экономичное. Отме- тим, что фильтр должен быть хорошего ка- чества, а труба, выходящая из фильтра, должна быть медной, а не стальной. Вода из источника Вода из источника близка по своему про- исхождению к минеральной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается организмом, но эта вода не со- держит выраженных минералов. Поэтому у нее отсутствует вкус, и вода из источника может использоваться в баре для любых целей. Я бы советовал именно эту воду для добавления в спиртные напитки и для из- готовления льда, в частности для виски. В воду из источника может быть добавлен углекислый газ. Натуральная минеральная вода Первая минеральная вода использовалась исключительно для лечебных целей. И только в наше время она стала продуктом ежедневного потребления. Феномен европейского общества, заклю-



чающийся в огромном потреблении мине- ральной воды, еще далеко не прекратил своего развития. Минеральная вода отличается от обычной воды, потребляемой человеком, прежде всего по своему составу - она содержит минеральные соли и микроэлементы. Натуральная минеральная вода может ис- пользоваться для приготовления прохла- дительных безалкогольных напитков. Различные виды минеральной воды Различают несколько видов минеральной воды в зависимости от содержания угле- кислого газа: ■ натуральная минеральная вода; ■ натуральная минеральная вода, газиро- ванная естественным образом; ■ натуральная минеральная вода с добав- лением углекислого газа. В любом случае этикетка бутылки должна содержать полную информацию о компо- нентах, входящих в состав воды. Прохладительные напитки Название «прохладительные напитки» объединяет безалкогольные напитки из фруктово-ягодных соков, сахарного сиро- па и воды, ароматизированные фруктами, ягодами и экстрактами ароматических растений и насыщенные углекислым га- зом. Вода, служащая основой для их приготов- ления, - это обычно очищенная и обрабо- танная специальным образом питьевая во- да, хотя может быть использована и нату- ральная минеральная вода. Сахар, входя- щий в их состав, обязательно должен быть рафинированным до высокого уровня чи- стоты. В прохладительные напитки добавляют консерванты, стабилизаторы и органичес- кие кислоты. Основные прохладительные напитки Оранжина (Orangina). газированный напиток на основе сока и мякоти апельси- на. Он был создан в 1936 году испанским аптекарем доктором Триго. Этот отлично утоляющий жажду напиток встретил боль- шой успех во Франции и в Европе, кото-	СОВЕТЫ БАРМЕНУ
	■ Стеклянные бутылки С точки зрения эстетики и имиджа, в ба- ре и ресторане рекомендуется использо- вать стеклянные бутылки. В Европе чаще всего подают маленькие бутылочки - 25 или 33 сантилитра. ■ Температура воды Вода всегда должна быть охлажденной, но никогда ледяной - от +7 до +12°С ■ Подача Как и для всех остальных напитков, пода- ваемых в бутылках, при подаче воды сле- дует открывать бутылку непосредственно перед клиентом. ■ Содовая Следует иметь в виду, что газированная вода может называться на американский манер «содовой» - Soda Water.	■ Свежие соки Соки, наиболее подходящие для бара,- это свежие соки, продающиеся в пасте- ризованных бутылках или полученные барменом прямо на месте выжимкой или на центрифуге. ■ Фрукты для соков Покупать фрукты следует не ранее чем за 5 дней до приготовления сока и необхо- димо тщательно их мыть. ■ Подача Соки всегда подаются охлажденными. В том случае, если клиент заказывает свежевыжатый сок, его следует подать в чистом виде с графином воды, измель- ченным сахаром и барной ложкой, пре- доставляя клиенту самому смешать эти компоненты.
	рый объясняется его качественным соста- вом (высокопроцентное содержание нату- рального сока и мякоти апельсина), ориги- нальностью бутылки и незабываемыми рекламными роликами. ЛиМОНаД. У этого напитка американ- ское происхождение, его название возник- ло от слова «лимон», сок которого входит в его состав наряду с газированной водой и сахаром. Раньше выпускалось большое ко- личество лимонадов, сейчас из-за падения их популярности - гораздо меньше. Наи- более близкими к лимонадам и в то же вре- мя распространенными напитками явля- ются лимонады, ароматизированные экс- трактом имбиря (их называют Ginger Ale (Джинжер эль), а также лаймом, например Sprite (Спрайт) или Seven Up (Севен an). СоДОВаЯ. Для европейцев слово «содо- вая» означает газированный, подкрашен- ный сладкий напиток с мякотью фруктов или без, хотя в Америке так называют обычную газированную воду. Я также ис- пользую это название в книге в разделе коктейлей, имея в виду газированную воду. ТОНИК (Tonic). Газированный, обычно бесцветный напиток на основе хинина, подслащенный и горький, он близок по своему составу к лимонадам. Его часто смешивают с алкогольными напитками.	Кола (Cola). Газированный напиток на растительной основе с добавлением экс- тракта растения кока, карамели и сахара. Подача Прохладительные напитки всегда подают- ся охлажденными. Стаканы также должны быть немного холодными во избежание слишком большого выделения газа. Все чаще в барах эти напитки используют, подобно пиву, в розлив. На мой взгляд, от этого страдает их качество, а также качест- во коктейлей. Соки Виды соков Согласно регламентации, соком может на- зываться напиток, полученный отпрессо- выванием разнообразных плодов. Этот на- питок - результат применения современ- ной технологии, раньше его не произво- дили, поскольку не умели избегать возни- кающего в соке брожения. Рынок сегодня переполнен соками самого разного качества, поэтому необходимо четко различать их виды. Натуральные соки Сок, полученный из свежих плодов и про- шедший процесс пастеризации. К этой группе относятся самые качественные и



дорогие соки, наиболее подходящие для использования в баре. Их следует исполь- зовать в течение 24 часов после открытия бутылки. Концентрированные соки Это наиболее распространенный вид со- ков. Его получают из натурального сока, сразу после выжимки плодов извлекая из него большую часть воды. Это делается для облегчения его транспортировки и хранения. Затем полученный концентри- рованный сок добавляют в воду, в пропор- ции от 30 до 100% по отношению к его со- держанию в натуральном соке. Только 100-процентные соки, полученные из концентратов, рекомендуются для кок- тейлей. Нектары Чаще всего их получают как концентри- рованные соки, но не только из сока, а еще и из плодовой мякоти. Для этих напитков барменам можно дать тот же совет: используйте только 100-про- центный нектар. Фруктово-ягодные напитки Так называются напитки из питьевой воды и сока. Их концентрация, как правило, до- статочно слабая, что не соответствует вы- сокому качеству работы бара. Поэтому на- до стараться избегать применения этих напитков. Сиропы Сиропы, находящие широкое примене- ние в коктейлях,- это раствор сахара в во- де, их можно готовить с различными фруктами, растениями и т.д. Хороший сироп должен содержать от 750 до 850 граммов сахара на литр и быть аро- матизирован натуральными соками или мякотью фруктов.
	Классификация сиропов 1. Сиропы из мелких красных плодов (клубничный, черносмородиновый, виш- невый и т.д.). 2. Сиропы из цитрусовых (лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый). 3. Сиропы из фруктов (абрикосовый, ана- насовый и т.д.). 4. Сиропы-фантазии (кофейный, миндаль- ный, Grenadine (Гренадин)). На этикетке сиропа должен быть обяза- тельно указан его состав с перечнем всех компонентов. Кофе История создания Свое название кофе, по всей видимости, заимствовал от эфиопского города Каффа. Приблизительно во II веке кофе стал ши- роко известен в Африке и из-за своих сти- мулирующих качеств использовался в ме- дицине. Затем кофе распространился в ис- ламском мире. Он ревностно защищался от любых попыток завладеть им и культи- вировать в других странах. В Европе кофе появился в XVI веке благодаря венециан- ским торговцам. В 1723 году французский офицер привез кофейный куст в заморские департаменты Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда кофе попал в Бразилию: жена губернатора, влюбившись в бразильского сержанта, по- дарила ему при расставании кофейный куст, и он тайно вывез его на родину. Все началось с этого куста, и в начале нашего века Бразилия стала первым мировым производителем кофе.	Основные сорта кофе Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робу- ста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение. Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом по- лучают из сорта arabica. У robusta (по-анг- лийски robust означает «сильный») содер- жание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что ка- чество кофе зависит от места его произра- стания. Например, кофе из Коста-Рики, вы- ращиваемый на большой высоте над уров- нем моря, имеет очень тонкий вкус, силь- ный букет и легкую кислинку. На Кубе по- лучается мягкий кофе, в Эфиопии - пря- ный. Производство кофе После сбора урожая кофейные зерна очи- щают от плодовой мякоти, твердых внут- ренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в нату- ральном виде, их необходимо поджарить. В результате поджаривания кофе приобре- тает коричневый цвет и характерный аро- мат. Существует две технологии поджарива- ния, дающие кофе разного характера. «Быстрое» поджаривание. Это эконо- мичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, тем- пература которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много време- ни, но его скорость препятствует макси- мальной концентрации ароматов. Естест- венно страдает качество. В то же время по-
Monin. Сиропы с 1912 года С 1912 года дом Monin радует любите- лей качества благодаря своим сиропам. Настоящий веер ароматов расширяет границы возможностей и воображе- ния бармена. Семьдесят пять вкусов на основе фруктов, цветов, специй и оре- хов вносят оригинальный штрих в ре- цепты алкогольных и безалкогольных коктейлей. Интересно узнать, что эти сиропы также используются для аро- матизации кофе, например, капуччино или mochas.



СОВЕТЫ Всегда надо иметь в виду, что кофе - это свежий продукт, вкус и аромат которого портятся очень быстро. Можно дать сле- дующие рекомендации: ■ Покупка Обращайте внимание на сорт закупаемо- го кофе, упаковку и технологию его под- жаривания (если кофе пережарен, напи- ток получится горьким). ■ Хранение Храните кофе в герметичной упаковке, в недоступном для света и влаги месте, температура хранения должна быть при- близительно + 10°С. Кофе должен хра- ниться вдали от сильных запахов, так как он впитывает их очень быстро, особенно это касается уже открытых упаковок или его содержания в мешках в большом ко- личестве. Неправильное хранение приво- дит к потере аромата у кофе, и напиток получится безвкусный и недостаточно крепкий. ■ Помол Используйте свежепомолотый кофе. Помол кофе должен быть мелким и соот- ветствовать способу приготовления: са- мый мелкий помол - для турецкого кофе, очень мелкий помол - для кофе espresso, достаточно мелкий помол - для приго- товления кофе в кофеварке. Если кофе помолот недостаточно мелко, то вода проходит через его слой слишком быст- ро, и кофе получается неароматным и некрепким. Но если помол чересчур мел- кий, то после употребления кофе в чашке останется гуща. давляющее большинство кофе, используе- мого нами, поджаривается подобным об- разом. Сегодня можно легко изменять температу- ру этого процесса и варьировать его дли- тельность. Из-за этого на практике мы сталкиваемся с кофе разного качества. «Долгое» поджаривание. Этот способ использовали первые производители ко- фе. Зерна помещаются в барабан, напол- ненный горячим воздухом. При медлен- ном вращении барабана они перемешива- ются и поджариваются. Этот процесс дает наилучший результат, но является доста- точно дорогим, так как требует много вре- мени и при этом рассчитан на поджарива- ние лишь небольшого количества кофе. Легкое поджаривание дает некрепкий кофе с тонким вкусом, а сильное - черный, креп- кий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.	БАРМЕНУ ■ Пропорции В рецептах вес кофе указывается в про- порции на сантилитр воды, для кофе espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр; для кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы использовали слишком мало кофе, напи- ток получится безвкусным и некрепким, а если слишком много, то горьким. ■ Вода Для кофе, как и для всего остального, иде- ально подходят практически свободные от минеральных примесей воды источ- ников. В России вода из-под крана может использоваться только профильтрован- ной. Вода плохого качества делает кофе некрепким и с привкусом. Если вода слишком горячая, кофе «подго- рит», приобретя при этом горький вкус; напротив, если она чрезмерно холодная, то кофе потеряет свой аромат. ■ Эспрессо Чтобы приготовить хороший espresso, слой молотого кофе необходимо уплот- нить, чтобы использовать все его вкусо- вые качества. Можно улучшить вкус эс- прессо или обычного кофе, добавив в ма- шину немного какао, именно в этом кроется подчас секрет вкусного кофе. ■ Давление а машине Надо время от времени проверять давле- ние в машине. Если оно слишком высо- кое, в чашке останется гуща. ■ Чашка Кофе наливают в подогретую чашку. Кроме обычного кофе, есть также кофе без кофеина, полученный путем выделения кофеина из зеленых зерен, и гранулиро- ванный растворимый кофе, использова- ние которого в баре нежелательно. Машины для кофе Для приготовления кофе в барах, рестора- нах и гостиницах используются два типа машин: машина для приготовления кофе espresso (эспрессо) и кофеварка (перколя- тор). Кофеварка. Такая машина используется для приготовления большого количества напитка (тот же принцип, что и у домаш- ней кофеварки с фильтром). Подогретая вода проходит через слой молотого кофе и стекает в приемник. Старинная французская пословица гласит:	«Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно дословно перевести на русский язык. Но ее смысл в том, что ничто так не портит ко- фе, как кипяченая вода. Машина для приготовления кофе espresso. Здесь используется следующий принцип: горячая вода проходит под дав- лением через слой кофе. Некоторые из этих машин, отличающиеся особой мощ- ностью, позволяют даже выбирать нужное давление. Этот способ приготовления поз- воляет получить максимально ароматный и крепкий кофе за очень короткое время. Идеально подходит для баров и рестора- нов. В любом случае надо всегда внимательно читать советы производителей этих ма- шин по их использованию, уходу и удале- нию накипи, ведь это достаточно сложное оборудование. Виды готового кофе Cappuccino (капуччино). Это кофе espres- so, но с добавлением вспененного при по- мощи пара молока. Сгёте (крем). Кофе espresso с добавлени- ем жидких сливок в момент подачи. Espresso (эспрессо). Речь идет о классиче- ском для бара кофе, очень крепком и хоро- шо сохраняющим пену. Viennois (венский кофе). Кофе espresso, сверху покрытый слоем взбитых сливок. Кофе и спиртные напитки Hot Coffee Drinks (горячие кофейные напитки). Они очень известные и распро- страненные. В спиртное добавляется горя- чий кофе и сахар, затем все хорошо пере- мешивается и иногда покрывается взбиты- ми сливками. Сахар позволяет сливкам ос- таваться на поверхности и не смешиваться с остальным содержимым бокала. При приготовлении этих напитков следует пользоваться жароустойчивыми бокалами. Irish Coffee («Ирландский кофе») - это на- иболее известный напиток на основе ко- фе. В его состав входит ирландский виски. Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (хо- лодные кофейные напитки). Так называют холодный кофе со льдом или заморожен- ными сливками или холодный кофе с крепким спиртным. Это очень тонизирую- щий напиток. Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с белым ромом и сахаром, посыпанный ко- рицей и пряной гвоздикой. Надо хорошо взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой



для получения пены, которая украсит на- питок, подаваемый в бокале tumbler. Чай Исторический очерк Чай, бесспорно, является одним из старей- ших и наиболее употребляемых напитков в мире. Легенда рассказывает, что один ки- тайский монах вырвал себе веки, для того чтобы не поддаваться искушению заснуть во время молитв. Он бросил их на землю, и на этом месте вырос кустарник. Это и был первый куст чая. Эта легенда объясняет также, почему в китайских и японских ие- роглифах понятия «чай» и «веки» пишутся одинаково. Сегодня самым крупным по- требителем и экспортером этого напитка остается азиатский континент. В Европу чай завезли голландские торговцы в XVII веке, где он оставался дорогим продуктом вплоть до XIX века, пока его не стали ши- роко выращивать в таких регионах как Цейлон, Индия, Индонезия и Африка. В России первые упоминания о закупках чая относятся к XVI веку. Он был привезен сюда монголами, и русские оценили не только его вкус, но и очищающие свойства. Первые кусты чая в Грузии были посажены в 1833 году. А во время крымской войны благодаря английскому морскому офице- ру Джакобу Мак-Намара, впоследствии же- нившемуся на грузинке, развитие чайных плантаций получило новый размах. Это повлекло за собой также и совершенство- вание техники возделывания чая. Чай как сельскохозяйственная культура Чай - это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый за- пах. Чтобы вырастить чайный куст до по- явления листьев, пригодных для перера- ботки, требуется от 3 до 5 лет. При хоро- шем уходе продолжительность жизни кус- та 50 лет и более. Сбор листьев чая может производиться не- сколько раз в год, в зависимости от струк- туры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к по- следней на ветке почке или листу. По кра- ям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по- китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery» (цветочный). Качество чая зависит и от зрелости почки пекое. Чем она моложе, тем лучше будет напиток. Самая молодая почка называется Golden - золотая, за ней следует Orange - желто-оранжевая.	Технология переработки собранных чай- ных листьев определяет разновидность го- тового чая, поскольку в природе существу- ет лишь один вид чайного куста. Сорта чая Черный чай. После легкой просушки ли- стья выкладывают слоями в помещении с большой влажностью, где под действием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают чер- ную окраску и своеобразный аромат. По- сле этого их высушивают, что помогает их лучше хранить, и сортируют. Черный чай дает темный настой, крепкий и иногда очень терпкий. Зеленый чай. При производстве этого чая листья не ферментируют по религиоз- ным соображениям. Их просто обрабаты- вают паром, скручивают и высушивают. Зе- леный чай дает светлый настой, с прият- ным кислым вкусом. В зависимости от содержания в чае пекое и размера листьев различают следующие сорта (в порядке убывания качества): Golden Flowery Orange Pekoe. Чай очень высокого качества, сделанный из са- мых молодых почек, окруженных пухом, собираемых в маленьком количестве. Flowery Orange Pekoe. Его листья более зрелые. Их собирается немного больше, но качество остается высоким. Orange Pekoe. Чай хорошего качества из тонких и длинных листьев. Их урожай до- вольно обилен, и такой чай более распро- странен. Flowery Pekoe. Листы этого чая скручива- ют по длине, что дает в результате крепкий чай. И он содержит много Pekoe. Pekoe Souchong. Похож на предыдущий чай, но с менее утонченным вкусом. Существуют те же разновидности чая, со- стоящие из измельченных листьев. Они дают менее крепкий чай. В их названиях добавляется слово «Broken» (сломанный). Для чая в пакетиках используются из- мельченные листья, называемый Dust («пыль»). Чай и спиртное Чай используется для разбавления грогов. Делается это следующим образом: спирт- ное наливают в специальный жароустой- чивый стакан (это может быть белый ром, коньяк, виски, джин и т.д.), затем туда до- бавляется горячий чай, лимонный сок, пряная гвоздика и цедра лимона.	Какао Первыми людьми, оценившими семена де- рева какао, произраставшего в колумбий- ских лесах, были представители племен Майя. В Европу какао привез Христофор Колумб. Впоследствии ощутимую конку- ренцию Южной Америке составила Афри- ка, где были посажены плантации какао. В России напиток из какао появился в XIX веке. Пили его с утра и после обеда с ром- бабой и кренделями. Производство Дерево какао, или шоколадное дерево (его научное название Theobroma Cacao, что означает «пища богов»), произрастает в тропической зоне по обе стороны эквато- ра. Плоды какао, достаточно крупные, до 30 см длиной, содержат от 25 до 60 минда- левидных семян, то есть бобов какао. Зрелые плоды собираются и раскалывают- ся для извлечения бобов, которые подвер- гают ферментации при повышенной тем- пературе. При этом бобы обретают шоко- ладную окраску и теряют горький вкус. За- тем их высушивают, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджа- ривание определяет конечный аромат ка- као. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С. Их освобождают от оболочки, измельчают и отжимают мас- ло какао. Жмых какао размалывается и просеивается. Полученный продукт слу- жит основой для приготовления порошка какао, окончательное качество которого, так же как и для алкогольных напитков, за- висит от умелого смешивания сортов. Употребление Какао (или «горячий шоколад») прекрасно подходит для холодного климата России. Какао с молоком. Перемешать порошок какао с сахарным песком, добавить кипя- щее молоко. Охлажденное какао. Приготовить какао по написанному выше рецепту, охладить его, взбить миксером, добавить измельчен- ный лед. Сразу же подать. Венское какао. Измельчить 250 граммов черного шоколада в литре горячего моло- ка, взбить вручную до образования пены. Разлить его по чашкам и сверху покрыть взбитыми сливками. Холодный шоколад. В шейкере или мик- сере перемешать пастеризованное молоко с порошком какао и сахаром. Необходимо получить хорошую пену. Подается в бока- ле tumbler с соломинкой.