SaahovBar::Библия бармена::классификация коктейлей

3. Классификация коктейлей

Д остаточно легко разделить коктей-
ли на Long Drinks, Short Drinks и Hot
Drinks, но подвергнуть их опреде-
ленной классификации, как мне кажется,
невозможно, поскольку каждый коктейль
по-своему уникален.

Некоторые классификации пытаются ох-
ватить и разделить на группы все сущест-
вующие в мире коктейли. Мне представля-
ется это ненужным занятием, предназна-
ченным для людей, предпочитающих дер-
жать ручку, а не шейкер. Ведь если подверг-
нуть классификации все смешанные на-
питки, то их категорий окажется не мень-
ше, чем самих коктейлей.
Тем не менее можно выделить несколько
основных групп смешанных напитков.
Следует иметь в виду, что каждый коктейль
может одновременно относиться к не-
скольким из этих групп.

Размер и крепость

Согласно размеру и крепости выделяют
следующие группы коктейлей:

Long Drinks (Лонг дринкс)

Длинные напитки, они содержат (не
считая лед!) от 12 до 22 сантилитров. Их
крепость - от 7 до 18%.

Short Drinks (Шорт дринкс)

Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).

Shot Drinks (Шот дринкс)

Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!

Момент употребления

В зависимости от того, для какого времени
подходит коктейль, его относят к одной из
трех перечисленных ниже групп.

Аперитивы

Роль аперитива состоит в том, чтобы воз-

будить аппетит в ожидании обеда или ужи-
на, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Из-за отличий в культуре пи-
тания в разных странах аперитивы суще-
ствуют в различных формах:

Классические аперитивы. Наиболее
известные из них: Dry Martini (Драй Мар-
тини), Manhattan (Манхэттен). Сюда же
можно отнести Kir (Кир).

Аперитивы средиземноморской Ев-
ропы. Вермуты и биттеры хорошо подхо-
дят для таких смешанных напитков. Они
входят в состав коктейлей Americano (Аме-
рикано), Negroni (Негрони) и других.

Дижестивы

Группу дижестивов называют «After Dinner

Cocktails» - коктейли после ужина. Это до-
статочно крепкие коктейли, часто содер-
жащие коньяк или кофейный ликер. Среди
них - White Russian («Белый Русский») и
Alexander (Александр).

Any Time Drinks

Эту группу составляют коктейли, подходя-
щие для любого момента. Среди них мож-
но встретить такие short drinks, как
Margarita (Маргарита) или Gimlet (Джим-
лет), и такие long drinks, как Screwdriver
(«Отвертка»), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila
Sunrise («Текила Восход»).

Франк Мейер (Frank Meier) считается одним из
самых великих барменов в истории и, возможно,
является создателем классического коктейля
Side Car. В баре Cambon, Париж, 1937 год.

Коллинзы

Смесь какого-либо спиртного напитка с
лимонным соком, сахаром, содовой и
льдом, приготовленная, как правило, пря-
мо в бокале collins (разновидность high-
ball), относится к коктейлям группы Кол-
линз. Это long drink, его обычно украшают
вишней и пьют через трубочку. Классичес-
кий представитель группы - коктейль
Джон Коллинз (John Collins).

Физзы

Сильногазированная вода является необ-
ходимым компонентом классического
физза, ведь to fizz по-английски значит
«шипеть». Что касается остального, то тре-
буется взбитая в шейкере смесь лимонного
сока, сахарного песка и спиртного напит-
ка, которую отфильтровывают в highball,
содержащий лед. Самый известный кок-
тейль этой группы - хорошо взбитый, пе-
нистый Джин Физз.

или лимонный сок, а иногда и то, и другое,
становится Кулером. Таким образом, Кулер
- это комбинация какого-либо спиртного
со льдом и газированным напитком - со-
довой или, например, Ginger Ale.
А если Кулер подать с дробленым льдом, он
превратится в Коблер. В этом случае его
обязательно следует украсить вишней и
кружком лимона или апельсина.

С шампанским

Среди коктейлей на основе шампанского
можно выделить несколько подгрупп:

■ смесь крепких спиртных напитков с
шампанским, самым известным в этой
группе является Champagne Cocktail (Шам-
пань коктейль);

■ смесь ликеров с шампанским, классичес-
кий пример - коктейль Kir Royal (Кир ро-
яль), являющийся также отличным апери-
тивом;

■ смесь фруктового сока и шампанского. В
этом случае рекомендуется использовать
только свежие, непереспелые фрукты, в ка-
честве примера можно привести коктейли
Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физз).

С яйцом

Две основные категории коктейлей, в
которых используется яйцо, - это эгг-ноги
и флипы.

Эгг-ноги

Это long drink, приготовленный в шейкере.
Его основные компоненты: яичный жел-
ток, сахар или сахарный сироп, сливки
или молоко и спиртное. В эгг-ног также

Коктейли, относящиеся к категории лонг дринк,
чаще всего подают в высоком бокале с не-
сколькими кусками льда.

Кисло-сладкие

Среди коктейлей, в состав которых вхо-
дит один спиртной напиток, лимонный
сок и сахар, можно выделить следующие
группы.

Сауэры

Sour, то есть «кислый», - short drink амери-
канского происхождения. Помимо креп-
кого спиртного напитка, он включает сок
лимона или лайма и сахар. Как правило,
его взбивают в шейкере и украшают виш-
ней. Лучше использовать свежевыжатый
сок и сахарный песок. Классический пред-
ставитель этой группы - коктейль Whiskey
Sour.

Дэйзи

Daisy - это short drink на основе одного
спиртного напитка, а также лимонного со-
ка, сахара и обязательно сиропа Гренадин.
Он подается на дробленом льду в бокале
old fashioned, украшенном вишней и круж-
ком апельсина.

Фиксы

Существует множество мнений о том, ка-
ким должен быть коктейль группы Fix. Не-
которые считают, что его следует разбав-
лять содовой, другие рекомендуют добав-
лять в него ликер Curacao. Однако все схо-
дятся в одном - фикс должен готовиться с
большим количеством льда. Взбитые в
шейкере лимонный сок и сахарный песок
отфильтровывают в бокал, наполненный
дробленым льдом. Коктейль закрепляют,
точнее, фиксируют, добавляя сверху креп-
кий спиртной напиток.

Коктейли на основе шампанского являются
престижным аперитивом.

Б-52 - самый известный из слоистых коктейлей.

Суизлы

Основное отличие суизла от кулеров, коб-
леров, коллинзов и прочих «лонг дринков»
состоит в том, что он включает биттер.

Слинги

Много лимонного сока в сочетании со
спиртным напитком, небольшим количе-
ством содовой воды и чайной ложкой са-
хара образуют коктейль Слинг. Самый из-
вестный представитель этих коктейлей -
Сингапур Слинг, который разбавляется со-
довой водой и где сахар заменяют ликером
Cherry Brandy.

Кулеры и Коблеры

Коллинз, в который забыли добавить сахар

добавляется молотый мускатный орех.
Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди эгг-ног)

Флипы

Считается, что флип произошел от одного
шотландского напитка. Он содержал яйцо,
и его смешивали, переливая из одной по-
судины в другую, что издавало звук «флип-
флоп». Сегодня флип готовят в миксере
или в шейкере и в отличие от первоздан-
ного рецепта в него добавляют только
желток. Пример: Porto Flip (Порто флип).

С мятой

Джулепы

Мятные листья давят вместе с сахаром в
бокале. Добавляют колотый лед и спирт-
ной напиток. В результате получается све-
жий и ароматный джулеп. Наиболее попу-
лярный коктейль этой группы - классиче-
ский Mint Julep, который готовится на ос-
нове бурбона.

Смэши

Smash - это, в некотором роде, менее
крепкий и газированный вариант Джулепа.
То есть, наряду со спиртным напитком, в
его рецепт входят мятные листья, немного
сахарной пудры и содовая вода. Смэш на-
ливают в бокал old fashioned или тумблер и
украшают лимонной цедрой.

Горячие напитки

К горячим напиткам (то есть, Hot Drinks)

ОТНОСЯТСЯ:

Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное,
вода или чай, специи);

Тодди (спиртное, сахар или мед, вода
или соки);

Хот коффи (сахар, спиртное, кофе, ино-
гда сливки);

Пунши (спиртное, соки, сахар, специи).

Горячие напитки обычно подаются в тер-
мостойких бокалах.

калорийных фруктов или бульона. Извест-
ный бармен Шарль Шуман называет их
также Corpse Revivers («Возвращающие к
жизни мертвеца»).

Сэнгери

Уходящие в прошлое коктейли Sangaree
можно готовить на основе джина, бренди,
виски и прочих напитков. Важно разба-
вить спиртное содовой водой, добавить
порто Tawny и посыпать сверху коктейль
мускатным орехом.

В «Американском баре» при Hotel de Paris в
Монте-Карло существует давняя традиция
приготовления так называемых американских
напитков, то есть коктейлей.

Прочие группы

Тонизирующие коктейли

Эти коктейли не классифицируются по
компонентам, входящим в их состав. К ним
относятся Bloody Mary (Блади Мери) и
Bullshot (Булшот).

Тонизирующие коктейли либо очень креп-
кие (30-35%), либо содержат много сока,

Слоистые коктейли

Rainbow (радуга) - это разноцветные сло-
истые напитки. При их приготовлении
следует проявлять особую аккуратность,
чтобы слои не перемешались между собой.
Наливать напитки надо по перевернутой
барной ложке в порядке, зависящем от их
удельного веса.



	Коллинзы Смесь какого-либо спиртного напитка с лимонным соком, сахаром, содовой и льдом, приготовленная, как правило, пря- мо в бокале collins (разновидность high- ball), относится к коктейлям группы Кол- линз. Это long drink, его обычно украшают вишней и пьют через трубочку. Классичес- кий представитель группы - коктейль Джон Коллинз (John Collins). Физзы Сильногазированная вода является необ- ходимым компонентом классического физза, ведь to fizz по-английски значит «шипеть». Что касается остального, то тре- буется взбитая в шейкере смесь лимонного сока, сахарного песка и спиртного напит- ка, которую отфильтровывают в highball, содержащий лед. Самый известный кок- тейль этой группы - хорошо взбитый, пе- нистый Джин Физз.	или лимонный сок, а иногда и то, и другое, становится Кулером. Таким образом, Кулер - это комбинация какого-либо спиртного со льдом и газированным напитком - со- довой или, например, Ginger Ale. А если Кулер подать с дробленым льдом, он превратится в Коблер. В этом случае его обязательно следует украсить вишней и кружком лимона или апельсина. С шампанским Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп: ■ смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шам- пань коктейль); ■ смесь ликеров с шампанским, классичес- кий пример - коктейль Kir Royal (Кир ро- яль), являющийся также отличным апери- тивом; ■ смесь фруктового сока и шампанского. В этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в ка- честве примера можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физз). С яйцом Две основные категории коктейлей, в которых используется яйцо, - это эгг-ноги и флипы. Эгг-ноги Это long drink, приготовленный в шейкере. Его основные компоненты: яичный жел- ток, сахар или сахарный сироп, сливки или молоко и спиртное. В эгг-ног также
Коктейли, относящиеся к категории лонг дринк, чаще всего подают в высоком бокале с не- сколькими кусками льда.
Кисло-сладкие Среди коктейлей, в состав которых вхо- дит один спиртной напиток, лимонный сок и сахар, можно выделить следующие группы. Сауэры Sour, то есть «кислый», - short drink амери- канского происхождения. Помимо креп- кого спиртного напитка, он включает сок лимона или лайма и сахар. Как правило, его взбивают в шейкере и украшают виш- ней. Лучше использовать свежевыжатый сок и сахарный песок. Классический пред- ставитель этой группы - коктейль Whiskey Sour. Дэйзи Daisy - это short drink на основе одного спиртного напитка, а также лимонного со- ка, сахара и обязательно сиропа Гренадин. Он подается на дробленом льду в бокале old fashioned, украшенном вишней и круж- ком апельсина. Фиксы Существует множество мнений о том, ка- ким должен быть коктейль группы Fix. Не- которые считают, что его следует разбав- лять содовой, другие рекомендуют добав- лять в него ликер Curacao. Однако все схо- дятся в одном - фикс должен готовиться с большим количеством льда. Взбитые в шейкере лимонный сок и сахарный песок отфильтровывают в бокал, наполненный дробленым льдом. Коктейль закрепляют, точнее, фиксируют, добавляя сверху креп- кий спиртной напиток.
	Коктейли на основе шампанского являются престижным аперитивом.	Б-52 - самый известный из слоистых коктейлей.

	Суизлы Основное отличие суизла от кулеров, коб- леров, коллинзов и прочих «лонг дринков» состоит в том, что он включает биттер. Слинги Много лимонного сока в сочетании со спиртным напитком, небольшим количе- ством содовой воды и чайной ложкой са- хара образуют коктейль Слинг. Самый из- вестный представитель этих коктейлей - Сингапур Слинг, который разбавляется со- довой водой и где сахар заменяют ликером Cherry Brandy. Кулеры и Коблеры Коллинз, в который забыли добавить сахар



добавляется молотый мускатный орех. Пример: Brandy Egg-Nog (Бренди эгг-ног) Флипы Считается, что флип произошел от одного шотландского напитка. Он содержал яйцо, и его смешивали, переливая из одной по- судины в другую, что издавало звук «флип- флоп». Сегодня флип готовят в миксере или в шейкере и в отличие от первоздан- ного рецепта в него добавляют только желток. Пример: Porto Flip (Порто флип).
С мятой
Джулепы Мятные листья давят вместе с сахаром в бокале. Добавляют колотый лед и спирт- ной напиток. В результате получается све- жий и ароматный джулеп. Наиболее попу- лярный коктейль этой группы - классиче- ский Mint Julep, который готовится на ос- нове бурбона. Смэши Smash - это, в некотором роде, менее крепкий и газированный вариант Джулепа. То есть, наряду со спиртным напитком, в его рецепт входят мятные листья, немного сахарной пудры и содовая вода. Смэш на- ливают в бокал old fashioned или тумблер и украшают лимонной цедрой. Горячие напитки К горячим напиткам (то есть, Hot Drinks) ОТНОСЯТСЯ: Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи); Тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки); Хот коффи (сахар, спиртное, кофе, ино- гда сливки); Пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Горячие напитки обычно подаются в тер- мостойких бокалах.
	калорийных фруктов или бульона. Извест- ный бармен Шарль Шуман называет их также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»). Сэнгери Уходящие в прошлое коктейли Sangaree можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разба- вить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.	В «Американском баре» при Hotel de Paris в Монте-Карло существует давняя традиция приготовления так называемых американских напитков, то есть коктейлей.
Прочие группы Тонизирующие коктейли Эти коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся Bloody Mary (Блади Мери) и Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень креп- кие (30-35%), либо содержат много сока,		Слоистые коктейли Rainbow (радуга) - это разноцветные сло- истые напитки. При их приготовлении следует проявлять особую аккуратность, чтобы слои не перемешались между собой. Наливать напитки надо по перевернутой барной ложке в порядке, зависящем от их удельного веса.