6.2. Абсент
И стория абсента началась в Швей-
царии. В XVIII веке доктор Орди-
нер готовил из местных растений
- звездчатого аниса и Artemisia Absinthium
(разновидность полыни) - настойку, ко-
торую он прописывал своим пациентам
для улучшения умственной деятельности.
Горький зеленоватый напиток пользовал-
ся у больных большим успехом.
Перед смертью доктор передал заветный
рецепт своей верной гувернантке. Через
некоторое время она продала его двум ро-
ялистам, изгнанным из Франции и быстро
оценившим потенциал абсента.
Так, в 1797 году собственниками рецепта
стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри-
Луи Перно. Они основали производство
абсента, которое составляло около 30 лит-
ров в день.
В 1805 году партнеры перебрались во
французский город Понтарлье. Местный
климат походил на швейцарский и благо-
приятствовал произрастанию необходи-
мых трав.
Их производство росло вместе с успехом
абсента и достигло небывалых масштабов.
Так, в 1908 году каждый день вырабатыва-
лось 25000 литров напитка.
В 1901 году на винокурне Перно произо-
шел пожар. Чтобы избежать взрыва, сооб-
разительный рабочий открыл краны ча-
нов. Весь запас абсента вылился в ближай-
шую реку Ду Она сразу покрылась знаме-
нитыми зеленоватыми отблесками. Гово-
рят, было достаточно зачерпнуть стаканом
из реки, чтобы получить бесплатный апе-
ритив. А солдаты наполняли им свои каски!
«Зеленая фея» на службе
во французской армии
Во время колониальных кампаний в Алжи-
ре абсент стал напитком французских
офицеров. Чтобы сделать воду пригодной
к употреблению, они добавляли в нее не-
много абсента. Содержавшийся в нем ане-
тол кристаллизовался от контакта с водой,
что делало ее мутной. От этого абсент ок-
рестили «зеленой феей».
Предполагалось, что алкоголь в сочетании
с анисом дезинфицируют воду А непро-
зрачный зеленый цвет позволял увидеть в
воде нечистоты и избежать многих забо-
Вода течет сквозь сахар, постепенно раство-
ряя его в абсенте. Капля за каплей - напиток
обретает зеленовато-опаловый оттенок...
Абсент в рекламных афишах
конца XIX - начала XX в.в.
Многие производители,
рекламируя абсент,
вплоть до его запрета в
1915 году утверждали его
благоприятное
воздействие на здоровье!
«Пей, потом посмотришь.»
(афиша 1897 года)
«Естественное старение» -гласит
реклама абсента от А. Жюно.
«Я пью за твои успехи, моя дорогая,
и за Абсент Термину с - единственный
благодетель.»
В рекламе абсента широко
использовался женский
образ, а также тема соблазна
и обольщения.
Известная картина Шарля Мэра с абсентом
Pernod Fils. Анри-Луи Перно первым основал
производство абсента, сначала - в Швейцарии,
а затем во французском регионе Юра - в городе
Понт ар лье (Pontarlier).
«Абсент
-это мой
грешок!»
Город
Понтарлье
стал «ко-
лыбелью»
многих ис-
торических
марок аб-
сента.
леваний. Сделать воду питьевой - не это ли
самая благородная роль, выпавшая на до-
лю спиртного напитка?
Абсент - напиток
парижской богемы
Возвратившиеся на родину офицеры рас-
пространили абсент в Париже. Абсент стал
любимым напитком среди определенной
элиты, в частности в творческих кругах.
Художники, писатели, поэты пили абсент,
смешивая его капля за каплей с водой и са-
харом в торжественном ритуале.
Однако в эйфории предвоенных лет, после
череды кровавых преступлений, совер-
шенных в состоянии опьянения, идеально-
го виновника всех бед нашли в лице пороч-
ного абсента. Было установлено, что туйон
- одна из составляющих корки полыни -
может вызвать галлюцинации и поврежде-
ние рассудка.
Вслед за этим открытием абсент был запре-
щен в Швейцарии, затем в Италии и в Бель-
гии, а в 1915 году - во Франции.
Это был не только благовидный предлог
для устранения опасного конкурента с пу-
ти виноделов юга Франции и производи-
телей других напитков, но и возможность
отрегулировать производство спирта во
время Первой мировой войны.
Однако деградация богемы и смерть мно-
гих ее представителей была вызвана не
столько самим абсентом, сколько его из-
лишним употреблением, а также бушевав-
шим в то время сифилисом.
Современный абсент
Недавно европейское законодательство
смягчилось в отношении спиртных напит-
ков с полынью, ограничивая в них содер-
жание туйона от 5 до 10 мг на литр в зави-
симости от крепости. После этого на свет
появилось много напитков, содержащих
на этикетке слово «Absinthe».
Для потребителя наибольший интерес
представляют те из них, которые возрож-
дают исторические марки, опираются на
давний рецепт и опыт и воспроизводят
вкус настоящего абсента. Ведь сегодняш-
ние «абсенты» расцветают в большом ко-
личестве, но не все из них заслуживают
право носить это название. Некоторые из
них даже не мутнеют при контакте с водой.
Новые способы употребления, придуман-
ные маркетологами с целью скрыть отсут-
ствие истории у своих напитков, сильно
шокируют защитников почти священного
ритуала абсента, который лежит в основе
его престижа и славы, обретенной в па-
рижских кафе.
Большинство этих новых способов упо-
требления пришли из Чехословакии, где,
цитируя эксперта Бенуа Ноэля, «сахар до-
бавляют в бокал с «абсентом», затем до-
стают его ложкой и поджигают подобно
вульгарному гашишу И все это вновь бро-
сают в зловонный напиток»
Явно одно - абсент возрождается, и надо
отстаивать его качество, происхождение и
его ритуал, подобно памятнику умения
жизни и хорошего вкуса.
Ритуал абсента
■ В «фонтан» положить дроб-
леный лед и налить воду
■ Под кран поставить бокал
и налить в него из бутылки
несколько сантилитров аб-
сента.
■ На бокал положить ложеч-
ку, а на нее - кусок сахара.
(Некоторые клиенты требу-
ют, чтобы сахар был предва-
рительно вымочен в абсенте).
■ Кран «фонтана» открывают, и вода падает капля за
каплей на сахар.
■ Когда весь сахар растаял, в бокал кладут лед и напол-
няют его водой.
Vne cpli'bre <iffieht>
dam nhmire de
la peinture If jour <m
Pietmm el Braque
en Jimtt t'origine dm
la boKteilie,
к ia,,h a mmagm,
ie pftpiar journal,
qui allakmt Ыткг/Фгтг
fc s«rfe dim point™*.
тл petite шШ & manger
de Miily-ta-Forit
M ('original
«Эта знаменитая
афиша* вошла в исто-
рию живописи в тот
день, когда Пикассо и
Брак взяли ее за ос-
нову кубизма в
натюрморте. На ней
изображены бутылка,
ткань с узорами и га-
зетная бумага, кото-
рые произвели пере-
ворот в стиле живо-
писи. Изображение,
висящее в моей ма-
ленькой столовой в
Мийи-ла-Форе, -это
оригинал, который по-
дарил мне Пикассо.»
Жан Кокто (1889-1963),
член Французской
академии
(отрывок из журнала Paris
Match, 1959 год)
* Рекламная олеография
абсента Pernod Fits с
картины Шарля Мэра
(1845-1919)
У читывая крепость абсента, его следует
пить в умеренном количестве, подавая
одним из перечисленных способов.
■ По всем правилам искусства
(см. «Ритуал абсента»). Если у Вас нет
«фонтана», можно наливать холодную во-
ду тонкой струей из небольшого графина.
■ Со льдом
Тому, кто любит горчинку и особый аро-
мат полыни, понравится абсент со льдом,
при случае колотым.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
■ Как в колониальной армии
Налейте в бокал немного абсента («на два
пальца»). Отдельно подайте графин с чис-
той охлажденной водой. Пусть клиент сам
дольет воду в бокал в той пропорции, ко-
торая ему нравится. Классическая про-
порция: 1 мера абсента к 5-8 мерам воды.
■ Для любителей острых ощу-
щений, но не церемоний
Абсент наливается в чистом виде в стопку
и выпивается залпом. В этом случае его
подают на дижестив.
■ В коктейлях
Абсент сочетается с другими напитками,
образуя различные коктейли.
Цвет абсента и способ его про-
изводства
Способ производства обуславливает цвет
абсента. Настаивание растений в спирте
дает зеленоватый напиток. А в результате
перегонки трав вместе с алкоголем обра-
зуется светлый абсент. Часто их смешива-
ют друг с другом для получения дополни-
тельных ароматов.
6.3. Анисовые настойки
К огда дни становятся длиннее, при-
ходит время анисовых настоек.
Ибо для тех, кто любит анис, лакри-
цу, бесконечную свежесть и располагает
временем для наслаждения, нет ничего
лучше пастиса или узо, разбавленных пя-
тью мерами воды. Содержащийся в анисе
анетол кристаллизуется от контакта с во-
дой и придает напитку опаловый оттенок.
Запотевший от холода бокал содержит не
более 7,5% алкоголя, что позволяет в пол-
ной безмятежности дождаться ужина.
Производство
Европейская регламентация предписыва-
ет: анисовая настойка должна приобретать
свой характерный аромат благодаря ис-
пользованию следующих растительных
пряностей: зеленого аниса, звездчатого
аниса или фенхеля. На практике чаще все-
го применяют все три растения.
Звездчатый анис, называемый бадьяном,
растет на севере Вьетнама. Он придает на-
питку мощь, а зеленый анис - тонкость и
легкую сладость. Также используются раз-
личные пряные травы и небольшое коли-
чество лакрицы, сообщающие напитку до-
полнительные ароматы.
Растения и их корни вымачивают в спирт-
ном, а затем настой подвергают перегонке.
В полученный дистиллят добавляют воду и
немного сахара.
Крепость готовых анисовых настоек ко-
леблется от 25 до 51% vol.
Употребление
Чтобы оценить все ароматы напитка из
аниса, налейте в бокал 2,5-3 сантилитра
настойки и разбавьте ее в пять раз боль-
шим объемом охлажденной воды.
При жаркой погоде можно добавить в
бокал кусок-два льда, но делать это следует
только после того, как процесс смешива-
ния анисовой настойки с водой полно-
стью закончен (и кристаллизация завер-
История
Колыбель анисовых настоек - Средизем-
номорье. Здесь испокон веков признава-
лись целебные свойства аниса. Настоящий
успех пришел к анисовым настойкам в Ев-
ропе после запрета абсента. В то время
фирмы, производившие абсент, пришли к
следующим важным заключениям:
■ Галлюциногенное вещество туйон со-
держится в корке полыни. Таким образом,
можно беспрепятственно изготавливать
настойку из ее корней и листьев.
■ Разные виды аниса и фенхеля способны
сообщить напитку необходимый анетол,
кристаллизующийся в контакте с водой.
■ Немного лакрицы и других пряных
трав, уже входивших в рецепт абсента, со-
храняют единство композиции.
■ Полученный напиток несильно отлича-
ется по вкусу от настоящего абсента и да-
же содержит меньше горечи.
шилась). В баре следует предоставить кли-
енту самому готовить эту смесь, подав от-
дельно воду в небольшом графине, а лед -
в ice bucket.
Некоторые французы для получения мак-
симальной свежести любят добавлять в
свой пастис несколько капель мятного си-
ропа. Такой смешанный напиток называ-
ется «Попугай» (Perroquet). А если добавить
лимонный сироп, то получится «Канарей-
ка» (Canari).
Анисовые настойки также входят в состав
коктейлей, которым, помимо особого аро-
мата, они придают свежесть и красивый
цвет.
Анисовые настойки
разных стран
Пастис
А нисовая настойка Pernod, появившаяся на свет по-
сле запрета абсента, стала чрезвычайно популяр-
ной, и ее начали подделывать. Может быть, эти более
или менее удачные имитации привели к появлению
слова «пастис». Ведь pastis - это производная от pas-
tiche, что по-французски значит «подделка».
Самый большой успех познал пастис Поля Рикара.
Взяв за основу старинный марсельский рецепт, в кото-
ром используется много лакрицы и провансальских
трав, Поль Рикар основал производство первого «Пас-
тиса из Марселя», ставшего настоящим монументом.
Согласно требованиям регламентации пастисом мо-
жет называться анисовая настойка, содержащая боль-
ше натурального экстракта из древесины лакрицы. Ла-
кричный экстракт, кроме характерного аромата, при-
дает пастису янтарный оттенок, который выделяет его
среди других желтых анисовых настоек.
Раки
В Турции в XVI веке начали наста-
ивать на анисе спиртное, которое
получали путем дистилляции фи-
ников. Напиток был назван raki
(раки), что значит «финиковый
пот».
Арак и узо
В Ливане появился аналогичный
напиток - арак (агас), а в Греции -
узо (ouzo).
Греческие узо содержат меньше
аниса и сахара по сравнению с
французскими анисовыми на-
стойками. Их название произош-
ло от Oso Massalia («В Марсель»).
Так подписывали ящики с раки,
отправляемые по морю во Фран-
цию.
Крепость этих анисовых настоек
варьируется от 40 до 50%.
Биттеры
Марки аперитивов
Ambassadeur (Амбассадор)
Это хинная настойка, ароматизированная
апельсиновыми корками. Ее употребляют
сильно охлажденной со льдом и украшают
ломтиком апельсина. Франция, крепость -
16% vol.
Angostura Bitter
(биттер Ангостура)
Этот красно-коричневый биттер часто ис-
пользуется в коктейлях. Он концентриро-
ванный, поэтому достаточно добавить
лишь несколько капель. Был придуман в
1824 году армейским врачом в городе Ан-
гостура, в Венесуэле. Сегодня его произво-
дят на основе рома и горечавки на острове
Тринидад. Крепость - 44,7% vol.
Becherovka(Бехеровка)
Карлови-Вари - известный курорт с мине-
ральными водами - имеет 13 источников:
двенадцать термальных, с признанными
лечебными свойствами, и еще один источ-
ник - биттер Бехеровка. Интригующий
напиток, поначалу созданный для избав-
ления от желудочных болей, появился на
свет благодаря встрече в Карлови-Вари
эксцентричного доктора Фробига с апте-
карем Йозефом Бехером. Общее пристра-
стие к травам, лекарствам и снадобьям
способствовало их дружбе и привело к со-
зданию рецепта будущего биттера. В 1807
году после многих экспериментов и усо-
вершенствований Йозеф Бехер выставил
на продажу в своей аптеке первые капли
биттера. В наше время Бехеровку продол-
жают пить в чистом виде на дижестив, но
она также дает новую пищу для воображе-
ния барменов при создании модных кок-
тейлей. Чехия, 38% vol.
Б иттеры, название которых значит
«горький», состоят из экзотичес-
ких и редких ингредиентов. Ско-
рее всего, первые биттеры появились в
Голландии. В XVI веке торговый флот
этой страны доминировал в мире, обес-
печивая доступ к самым разнообразным
специям, пряностям и корочкам редких
плодов. По своей композиции, объединя-
ющей алкоголь, сахар и растительные
ароматы, биттеры схожи с ликерами. По-
этому позднее их стали готовить во мно-
гих монастырях Европы. Из-за необычно-
го вкуса, а также дорогих и редких состав-
ляющих биттеры были призваны на служ-
бу медицине. Считалось, что они предо-
храняли от эпидемий и, в частности, от
свирепствовавшей в Европе холеры.
Я даже обнаружил в некоторых старин-
ных книгах советы, что биттеры помога-
ют алкоголику бросить пить!
Сегодня благоприятное воздействие не-
большого количества биттера на пищева-
рение не подлежит сомнению. Биттеры
также утоляют жажду. Неудивительно, что
многие из них были придуманы в жарких
странах.
Основы производства
Биттеры изготавливают, следуя строжай-
шему секрету. В их состав входит порой
до 50 различных ингредиентов. Корни,
горькие растения (в частности, горечав-
ка), корки и травы вымачивают в чистом
спирте. Полученную настойку фильтру-
ют, иногда подслащивают и подкрашива-
ют. Крепость напитка понижают, добав-
ляя чистую воду Крепость различных
биттеров варьируется от 6 до 50% vol.
Подача в баре
■ На аперитив. В
странах средизем-
номорской Евро-
пы, например на
итальянской и
французской ривь-
ере, биттеры пода-
ют в чистом виде
со льдом и долькой
лимона или апель-
сина. Их можно
слегка разбавить
тоником, газиро-
ванной водой или
фруктовым соком, получив в результате
более «долгий» и освежающий аперитив.
■ В коктейлях. Присущая биттерам гор-
чинка приветствуется в мире баров при
создании смешанных напитков. В этом
случае способы их использования - мно-
гообразны, почти безграничны и зависят,
главным образом, от воображения бар-
мена. Ведь несколько капель биттера спо-
собны уравновесить излишнюю сла-
дость, свойственную некоторым лике-
рам. Также биттеры придают динамизм
многим коктейлям, при этом эффектно
обогащая их ароматическую палитру.
■ На дижестив. Несмотря на то, что
биттеры считаются аперитивами, их так-
же подают на дижестив, но уже с другой
целью - чтобы, как говорится, «облег-
чить трудное завтра».
Таким образом, предназначение битте-
ров - продлить удовольствие от застолья
- либо когда мы приступаем к нему рань-
ше времени, либо, напротив, когда хотим
уйти попозже.
АПЕРИТИВЫ
ния полынь), крепостью 68% vol., не содер-
жащий сахара, является анисовым спирт-
ным напитком, близким к тому подлинно-
му абсенту с которого в начале XIX века
началась история компании «Перно». Пер-
воначальный абсент Pernod ценился в бо-
гемных кругах Парижа до его запрета в
1915 году Сегодня современные способы
перегонки позволяют ограничивать в на-
питке долю туйона до 10 мг на литр в соот-
ветствии с действующим законодательст-
вом. Подавая напиток, рекомендуется раз-
бавлять его водой: 5-7 мер воды на одну
меру абсента. Франция, 68% vol.
Pernod (анисовая настойка Перно)
Эта анисовая настойка - наследница зна-
менитого абсента, ароматизированная
различными растениями. Согласно тради-
ции она пьется с добавлением холодной
воды (в пропорции - один к пяти) без
льда. Наряду с этим ее также пьют с тони-
ком и в различных коктейлях. Франция,
крепость - 40%.
Picon (Пикон)
Впервые появившись в Африке 150 лет на-
зад, сегодня этот напиток употребляется в
основном на севере Европы и во Франции.
Очень долгое время его пили в чистом ви-
де. Сейчас Picon чаще всего добавляют в
пиво. Получают его путем вымачивания
апельсиновых корочек, горечавки, коры
хинного дерева и сильно подкрашивают
карамелью. Франция, крепость - 21% vol.
Ricard (Рикар)
Этот напиток изобрел француз, по имени
Поль Рикар, в 30-х годах XX столетия. Се-
годня невозможно представить себе юг
Франции, Марсель без этого напитка,
ставшего символом «искусства жить по-
французски». Перед употреблением он
разбавляется водой (одна часть Ricard и
пять частей воды). Франция, крепость -
45% vol.
Saint-Raphael (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой
хинного дерева, какао, апельсинами и дру-
гими пряностями, которые предваритель-
но вымачиваются в спирте. Красный Saint-
Raphael и белый (имеющий золотистый
цвет) пьются слегка охлажденными или со
льдом. Франция, крепость - 16%.
Suze (Сюз)
Этот популярный во Франции горько-
сладкий аперитив был создан в 1889 году с
содержанием алкоголя 32%, сейчас его
крепость всего лишь -16% vol. Он упо-
требляется в чистом виде, со льдом или с
водой, а также с лимонным соком. Фран-
ция.
Branca Menta (Бранка мента)
Итальянский биттер с мятой. Крепость -
40% vol.
Byrrh (Бир)
Виноград для производства Вира собира-
ют в Восточных Пиренеях. А сама настой-
ка проходит процесс выдержки в бочках в
течение трех лет. Употребляется при ком-
натной температуре или слегка охлажден-
ной. Франция, крепость - 17% vol.
Campari (Кампари)
Этот биттер из ароматных растений, коро-
чек цитрусовых, сахара, спирта и очищен-
ной воды был создан Гаспаре Кампари в
Милане в 1860-х годах. Он обладает ярким
цветом и удачно сочетается с апельсино-
вым соком, тоником, содовой водой, джи-
ном, красным вермутом. Италия, крепость
-2 5% vol.
Cynar (Чинар)
Биттер на основе артишоков и других рас-
тений. Италия/Швейцария, 16,5% vol.
Dubonnet (Дюбонне)
Этот аперитив появился на свет в Париже в
1846 году. Для него используют различные,
специально отобранные вина с юго-запа-
да Франции. На поздней стадии брожения
в них добавляют спирт, затем их смешива-
ют и ароматизируют корой хинного дере-
ва, травами и корками, и выдерживают в
бочках в течение 3 лет. Дюбонне бывает
белым, красным и янтарным, употребляет-
ся при комнатной температуре или слегка
охлажденным. Франция, крепость - 16%.
Fernet Branca (Фернет Бранка)
Этот биттер вырабатывается на основе
растений, корней и трав. Он полезен для
пищеварения. Также его рекомендуют на
следующий день после слишком обильных
застолий. Италия, крепость - 42% vol.
Martini Bitter (биттер Мартини)
Полученный на основе многих растений,
корочек, коры хинного дерева, горечавки
и цитрусовых плодов, этот биттер облада-
ет красным цветом и душистыми горько-
вато-сладкими ароматами. Он находит
разнообразное применение в коктейлях.
Италия, крепость - 25% vol.
Martini Vermouth (вермут Мартини)
Знаменитая марка Martini, основанная в
1863 году предлагает 4 вида вермута. Су-
хой легкий Extra Dry был создан в 1900
году Его пьют в коктейлях или со льдом и
долькой лимона. Ароматный белый
Bianco также ценят со льдом и ломтиком
лимона, либо «пролонгируют» тоником
или лимонадом. Мощный красный Rosso
лучше всего проявляется в коктейлях, а
также «on the rocks» с долькой апельсина.
Он производится по оригинальному ре-
цепту, придуманному Луиджи Росси. Rose
- самый молодой из четырех вермутов -
существует с 1980 года. С пряным винным
ароматом и легкой горчинкой свежих
трав, он находит использование в коктей-
лях или в чистом виде со льдом и ломти-
ком лайма. Италия, крепость -16% vol.
Pastis 51 (Пастис 51)
Анисовая настойка, ароматизированная
лакрицей и карамелью. Ее название связа-
но с 1951 годом, когда через несколько лет
после войны во Франции опять было раз-
решено производство спиртного с ани-
сом. Франция, крепость - 45%.
Pernod (абсент Перно)
«PERNOD aux extraits de plantes
d'ABSINTHE» (Перно с экстрактами расте-
© 2006
Сайт создан в системе uCoz