Какие изменения произошли в потреблении алкогольных напитков за последние 10-15 лет?
- Если говорить об Австралии, то огромные. Раньше австралийцы любили сладкие и насыщенные коктейли, сегодня отдают предпочтение pre-dinner style, то есть дайкири с большим количеством свежих фруктов или аналогичным напиткам. В наши дни бармены активно экспериментируют с водкой, джином, бурбоном... В Австралии множество свежих фруктов, которые служат базой для коктейлей.
Удивительно, но их часто подают в стаканах для мартини, а не в хайболах. При приготовлении коктейлей большое внимание уделяют стилю. Что же касается крепких ингредиентов, то мода идет по кругу. То, что было популярно в течение последних лет пяти, используют реже, отдавая предпочтение крепким напиткам, модным десять лет назад. Сегодня это светлый ром и водки премиум.
- А что изменилось во флейринге?
- Флейринг постоянно меняется. Он во многом зависит от мастерства бармена. Когда флейринг только начинался, одновременно использовали только две бутылки и шейкер. Сегодня бармены жонглируют 5-6 бутылками одновременно. Это все больше напоминает цирк, чего, на самом деле, быть не должно. На первом месте должна быть работа бармена. 
"Когда флейринг только начинался, одновременно использовали только две бутылки и
шейкер. Сегодня бармены
жонглируют 5-6 бутылками
одновременно, это все больше напоминает цирк, чего, на
самом деле, быть не должно."
- Вы помните первый конкурс по флейрингу, в котором приняли участие?
- Если честно, нет, потому что случилось это лет 30 тому назад.
Помню свою победу на World Cocktail Championship в Канаде в 1992 году, но не помню рецепт победного коктейля. По иронии судьбы бармен, которого я считаю
своим учителем, тоже забыл рецепт свого первого победного коктейля. Когда он сказал об этом мне, начинающему бармену, много лет назад, я был шокирован, но сегодня сам оказался в его положении. Такое происходит, если ты часто побеждаешь на конкурсах.
- Но может быть, помните свой первый день работы в баре и своего первого клиента?- Да. Это была дама, которая заказала Tom Collins. Я подал ей полстакана чистого лимонного сока с содовой... Не понимаю, почему она его не допила (смеется).
 - Какая школа флейринга лучшая в мире?
- Моя! Это по моему предложению IBA начала проводить чемпионат мира по флейрингу. Я придумал правила, организовал его и разработал критерии
судейства. Знаю, что нужно для того, чтобы побеждать. Не случайно Лой Катада, с которым я работал, семь раз подряд становился чемпионом мира. Теперь у него своя школа.
- Кто ваши лучшие ученики?
- Кроме Лоя, их много, и они работают по контрактам по всему миру - в Индии, Канаде, США...
- Когда и почему флейринг стал таким популярным?
- С выходом фильма «Коктейль». Людям понравилось то, что делал Том Круз. Многие бармены решили усовершенствовать увиденное, и флейринг стал быстро развиваться. Многих фильм натолкнул на мысль выбрать профессию бармена.
- Ваши три любимых коктейля?
- Большой Martini экстра-драйс джином Beefeater, май-тай с сиропом Orgeat и хорошим темным ромом и Margarita с щепоткой соли и текилой премиум.
- Каковы главные принципы вашей системы барного обучения?
- Главный принцип – желание самого учащегося стать хорошим барменом и преуспеть в профессии. Если такого желания нет, лучше работать в супермаркете.
- Зачем люди приходят в бар: выпивать или общаться?
- Конечно общаться. Знаете, что первое делает человек, когда заходит в бар? Смотрит, нет ли знакомых. Если нет или если ему в этом баре неинтересно, он уходит в другой. Бар значит ГОСТЕПРИИМСТВО.
 - Большая ли разница между клиентами разных национальностей?
- В каждой стране своя культура потребления напитков, особенности которой связаны прежде всего с климатическими условиями. Чем холоднее, тем больше пьют крепкие напитки - виски, водку, ром. В жаркой Австралии мы предпочитаем холодное пиво, потому что крепкий алкоголь будет валить с ног. На Гавайях или Фиджи предпочитают фруктовые кулеры. В целом же, если климат жаркий - на-
питки холодные, если наоборот - то согревающие. Что же касается самих клиентов, то в каждой нации есть беспокойные люди. Все зависит от количества выпитого.
- Были ли у вас проблемы с клиентами и как вы их решали?
- Никогда. Я всегда улыбаюсь гостям и стараюсь сделать так, чтобы они чувствовали себя как дома. Если возникает напряженность, ненавязчиво даю понять, кто в доме хозяин. Клиент всегда понимает, что это я.
"ВСЕГДА УЛЫБАЮСЬ ГОСТЯМ И СТАРАЮСЬ СДЕЛАТЬ ТАК, ЧТОБЫ ОНИ ЧУВСТ ВОВАЛИ СЕБЯ КАК ДОМА. ЕСЛИ ВОЗНИКАЕТ
НАПРЯЖЕННОСТЬ, НЕНАВЯЗЧИВО ДАЮ ПОНЯТЬ, КТО В ДОМЕ
ХОЗЯИН."
- О чем надо говорить с клиентами?
- О том, что ему ближе. Чтобы быть готовым к этому, я каждый день читаю газеты, смотрю и слушаю новости.
- Ваши пять любимых баров в мире?
- В Сингапуре есть японский бар, который называется KOSHO'S, классный и профессиональный во всем. На Гавайях - The Pink Palace, где подают лучшие в мире тропические коктейли. В Лондоне - «5», который принадлежит Сальваторе Коллобрезе, выдающемуся знатоку коньяков. В Австралии - Horizons в отеле
«Шангри», откуда открываются лучшие в Сиднее виды на Оперу, Харбор-Бридж и бухту и где подают отличные коктейли. Наконец, Grand Hotel в Берлине, где, воз
можно, самый богатый в мире выбор коктейлей и где постоянно играет пианист экстра-класса. Там дорого, но туда стоит заглянуть. 
- Три вещи, которые бармен не должен делать никогда?
- Терять спокойствие, приходить на работу злым и обманывать клиента.
- Вы по-прежнему пишете книги о напитках и коктейлях?
- Да. Сейчас наполовину готова книга о коктейлях, которая будет абсолютно не похожа на те, что были написаны раньше. К сожалению, сказать больше не могу, чтобы не украли идею.
- Есть ли у вас новые бизнеспроекты?
- Да. Сейчас разрабатываю полный профессиональный барменский набор, который можно было бы весь уложить в алюминиевый чемодан. Он будет продаваться под эмблемой IBA. Я также произвожу специальную бутылку для
тренировок флейрингистов.
- Есть ли у вас увлечения?
- Люблю смотреть спортивные состязания, путешествовать и знакомиться с кухней разных стран. Собираю также барменские аксессуары, шейкеры, кувшины, хрустальные декантеры и стаканы.
- Если не в Австралии, в какой стране вы бы хотели жить?
- Если бы не язык, наверное, в Японии. Но в Австралии меня все устраивает.
 - Ваше отношение к России?
- Я был в России дважды, и оба раза получил огромное удовольствие. Моя жена украинка, хотя называет себя русской. Меня интересуют история и традиции
России, которая долго была отрезана от остального мира и которая в последние годы начала превращаться в процветающую страну. Я был в прошлом году в
Санкт-Петербурге и посетил все музеи, какие мог. Понять Россию мне помогает и мой друг Сергей Цыро (президент БАР. - Прим.Е.К.), с которым мы знакомы так
давно, что я могу назвать его своим братом. Знаю в России многих барменов, чей энтузиазм меня поразил с первой минуты. Им еще предстоит многому научиться, но уже сегодня заметны колоссальные изменения к лучшему. Надеюсь скоро вновь побывать в России. |
